L’alta gastronomia vol humanitzar les jornades laborals

BarcelonaL’alta gastronomia vol humanitzar les jornades laborals dels cuiners. Si més no, és el canvi que impulsa El Celler de Can Roca, que ha doblat personal perquè uns s’encarreguin del servei de migdia i uns altres, del de la nit. Ho va explicar Joan Roca dins l’acte de celebració dels 15 anys de l’invent més enginyós, senzill i pervers alhora, la llista dels 50 millors restaurants del món (The World’s 50 Best Restaurants), creada per la revista anglesa 'Restaurant'.

Els organitzadors de la festa van reunir els cinc cuiners que han ocupat el número 1 en els últims 15 anys, dos dels quals, catalans, a l’Antiga Fàbrica Estrella Damm. Presentats com si fossin actors de cinema –per l’escenografia audiovisual–, els cuiners Ferran Adrià, Massimo Bottura, Daniel Humm, René Redzepi i Joan Roca van definir què és la gastronomia segons el seu punt de vista. La curiositat és que cap dels cinc va coincidir en la visió de la professió a la qual es dediquen, però tots van subratllar que actualment es viu un canvi de paradigma.

El xef italià Massimo Bottura, el primer a parlar, va sostenir que l’alta gastronomia ha de canviar el món, perquè és alhora la revolució i la solució. “Quan em vaig fer cuiner, no m’hauria imaginat mai que tindria aquest paper social”, explicava a una audiència formada per cuiners i periodistes. La revolució passa per no produir tant i per llençar menys aliments, per fer visible qualsevol producte. “Nosaltres, els cuiners, els convertim en deliciosos”. I sobretot passa per crear i promoure la cultura, per difondre el coneixement.

Després de Bottura, Ferran Adrià va agafar el torn de paraula i va bromejar amb el fet que el presentin com a cuiner quan ell ja fa anys que no cuina, des del 2011, quan va tancar El Bulli, concretament. Dit això, Ferran Adrià va sostenir que “la gastronomia i l’alimentació són conceptes diferents, que no s’han de barrejar perquè, si no, creem confusió”.

Adrià també va argumentar que en els 15 anys que han passat des que es va crear la llista tot ha canviat. Per començar, la gastronomia s’ha convertit en entreteniment. Per continuar, “hi ha hagut un canvi amb les criatures, que ara volen cuinar a casa seva”. Per tant, “d’aquí deu anys ells seran els que cuinaran per als seus pares”. Mentrestant, les dones s’han introduït a la restauració gastronòmica, “i a hores d’ara ja n’hi ha d’importants, però encara ho seran més d’aquí deu anys, i no hi haurà cap tipus de masclisme”. Altres canvis que indiquen un nou paradigma per a la gastronomia tenen a veure amb el producte, ja que ara tot es valora: “Quan jo vaig començar, els [productes] que tenien valor eren la llagosta, el caviar, el turbot i el foie”.

Els socis i propietaris del restaurant Eleven Madison Park, a Nova York, Daniel Humm i Will Guidara, que actualment són el número 1 del món, segons la llista anglesa, van basar el seu discurs en la definició del concepte 'restaurant' com a temple màgic on es manté una conversa i el menjar és bo. També van remarcar la importància d’apreciar tots els aliments, siguin els que siguin, mentre revelaven que tenien com a projecte futur obrir un nou restaurant a Las Vegas.

Per la seva banda, Joan Roca, amb un discurs ben travat, va centrar l’atenció en la importància del personal dels restaurants. “Volem humanitzar les jornades laborals, i per això hem doblat equips”, de manera que un s’encarrega del servei del migdia i l’altre, del de la nit. Per a El Celler de Can Roca, amb 30 anys d’història, la gastronomia és obrir noves línies d’investigació, com la que han iniciat amb l’Hospital de la Vall d’Hebron. “Volem estudiar com impacten els aliments en els estats d’ànim de les persones, i ho fem amb un objectiu terapèutic”. I tot plegat perquè “cuinar és cuidar”, afirmava rotund Roca.

Per acabar, el cuiner René Redzepi va parlar del Wild Food, el projecte en què treballa i que busca fer conèixer la flora i la fauna per aprendre-la a cuinar. El projecte té les criatures al centre, perquè coneguin d’on prové el menjar, i també pretén ser una revolució.