Desconeguts sota el mar

El desconeixement, les presses i els preus ens fan ignorar un tresor que tenim al mar. La foscor submarina del Mediterrani custodia nombroses espècies marginades en el consum habitual, recordant-nos que, tot i que vivim abocats al mar i a les seves aigües plenes de bonança, a l’hora de menjar ens hi posem massa d’esquena.El biòleg marí de l'Institut de Ciència i Tecnologia Ambientals de la Universitat Autònoma Sergio Rossi assegura que el Mediterrani és més ric del que creiem pel que fa a la varietat de peix i que, malgrat ser un mar relativament jove, d'uns cinc milions d'anys d'ençà que es va obrir a l'Atlàntic, té una “diversitat molt elevada”, amb una gran varietat d'espècies que es poden trobar en peixateries locals. Per contra, a casa nostra insistim a menjar peix de fora: les espècies amb més consum mundial són la tonyina d'aleta groga i l'anxoveta, així com la tilàpia del Nil i el panga. D'aquestes espècies, cap prové del Mediterrani, ja que es calcula que aquest mar produeix “només un 2% de la pesca global, sent molt generosos”, i a més és una xifra que va a la baixa. De fet, “molta part del lluç que és a les parades de Barcelona o València ve de l'Atlàntic”.Malgrat que el Mediterrani té una productivitat baixa, és un mar ric en espècies desconegudes per al comensal mitjà, que sol concentrar les seves exigències en pocs tipus de peixos, cosa que fa que tot el que mengem representi un percentatge “molt baix” respecte al que ens ofereix el Mediterrani. “El peix mediterrani és en realitat una exquisidesa, quasi diria que un luxe”, assenyala el biòleg marí, que n'exceptua algunes espècies barates i bastant abundants però desconegudes, com la sorella i el sorell, que no són consumides de manera massiva.El Mediterrani, a part de ser el bressol de part de les grans civilitzacions, és un lloc ple de vida amb aproximadament 17.000 espècies d'organismes, de les quals unes 700 són peixos, unes xifres molt altes si es té en compte que la conca mediterrània és realment petita en comparació amb els oceans, avisa Rossi. “És una estimació, ja que el nombre d'espècies augmenta cada cop que es fan prospeccions”.Igualment, la secretària de la Confraria de Pescadors de Barcelona, Montserrat Piqueras, assegura que el Mediterrani és més ric del que creiem. Detalla que les espècies del Mediterrani que més es consumeixen són l’orada, el llenguado, el llobarro, el rap i el pop, però la riquesa d'aquest mar és molt més extensa, ja que aquestes espècies més consumides representen un “percentatge molt baix” respecte al que ens ofereix en conjunt, amb exemples com els rogers, el verat, el déntol i el sorell. Aquestes espècies desconegudes es desaprofiten per al consum humà malgrat els seus avantatges nutricionals.Preu, desconeixement i mandraEl gran factor al qual s'atribueix el baix consum de peix local salvatge és el preu, ja que si es compara amb el peix de piscifactoria hi ha, per a Rossi, unes diferències “grans i lògiques”: per exemple, mentre que un quilo d'orada salvatge sol estar entre els 20 i els 24 euros, la de piscifactoria mediterrània pot estar entre 7 i 9 euros, detalla. En segon lloc, el Mediterrani queda molts cops al marge per desconeixement. “En general, per desgràcia s'ha perdut la cultura del peix i del seu consum”, diu Rossi, que avisa que si vas a una bona peixateria hi pots trobar salpes o bogues molt barates, però la gent no les consumeix perquè no les coneix i simplement no les demana. Un tercer factor que dissuadeix del seu consum és sovint la dificultat de menjar aquestes espècies, ja que, segons detalla, de vegades tenen l'espina una mica complicada i es tornen incòmodes. “La gent va al que és més fàcil, és una llàstima”, sosté. Considera que la cultura de la immediatesa ens fa perdre l'oportunitat de menjar una gran quantitat de peix exquisit i que, si no es consumeix, es llença. “Estic convençut que és per desconeixement, però no només, sinó que també és per mandra”, remarca.Entre les espècies desconegudes en destaca especialment la salpa, un peix herbívor que quan és molt fresc se li extreu la tripa fàcilment i té una carn molt fina, “però s'ha de fer ràpid perquè si no la carn es torna dura i ja no és tan apreciada”. Sobre les espines diu que només cal tenir paciència i saber com treure-les, per tant, “no és tan traumàtic”, però creu que sempre hi ha pressa i que la carn o la pasta desbanquen aquest tipus d'aliment.Rics en proteïnesEntre els avantatges de menjar peix salvatge hi ha la riquesa de proteïnes i d'àcids grassos poliinsaturats, a més del fet que el peix mediterrani sol ser més gustós, segons Rossi. Davant d'aquests avantatges nutricionals i del quilòmetre zero, el peix importat presenta bastants inconvenients.Per exemple, pot amagar una pesca industrial i devastadora (com l'arrossegament, que no s'explicita a l'etiqueta). També destaca el gran inconvenient del transport: per exemple, un peix que ve del Vietnam no és gens sostenible des del punt de vista energètic, a més del fet que de vegades no compleixen requisits pel que fa a substàncies contaminants, i que per mantenir-los i engreixar-los es destrueixen ecosistemes vulnerables, com per exemple els manglars, d'on venen les gambes, que pateixen una profunda regressió per culpa de “l'aqüicultura industrial descontrolada”.A part de la sostenibilitat de la pesca local, hi ha una qüestió de patrimoni cultural en el consum d'un peix o l'altre. La secretària de la confraria lamenta, per exemple, que “la tradició i la cultura marineres del barri de la Barceloneta de mica en mica es van perdent”, i planteja: “¿Qui sap avui en dia que a Barcelona queden pescadors?” Segons la confraria, actualment, hi ha 320 pescadors que surten cada dia al mar en 29 embarcacions: 17 són de pesca de cèrcol, 10 d’arrossegament i dues d’art menor, unes xifres “idèntiques” a les que tenia la ciutat de Barcelona l’any 1700. És l’últim supervivent del sector primari de la ciutat. Des d’aleshores no han canviat tantes coses, i encara menys les espècies que neden plàcidament vora les nostres costes.[[QUOTE_BEGIN]]Conèixer ports i subhastes de primera màAmb la voluntat de recuperar l'esperit mariner han nascut diverses iniciatives interessants a prop nostre. La Confraria de Pescadors de Barcelona, per exemple, acull el mercat gastronòmic Van Van Market i obre les portes del moll a la ciutat per fer visible l'únic indret dins aquest entorn urbà on encara hi ha una activitat del sector primari. Allà hi ofereix tot un seguit d’activitats de turisme pesquer que, fora de les embarcacions, posen en valor i divulguen els costums, tradicions i patrimoni de la cultura marinera. En el seu cas, la confraria ofereix rutes i visites a les seves instal·lacions i també a ports i llotges de peix per conèixer la subhasta. Concretament, endinsa els visitants en el funcionament de la subhasta, les espècies venudes i el paper dels compradors. També organitza jornades gastronòmiques amb cursos de cuina marinera, cursos per conèixer la varietat i reconèixer la frescor i qualitat del peix, i visites als vaixells. Hi fan, a més, “pedagogia” de les espècies poc conegudes però amb un elevat valor culinari i gastronòmic. Segons la confraria, tot això obté una reacció “molt bona” del públic, que comença la visita al moll del Rellotge, la zona on arriba cada dia part del peix que abasteix la ciutat. Però aquesta iniciativa no és exclusiva de Barcelona, sinó que es fa en moltes confraries d’arreu, que proposen al visitant convertir-se en pescador per un dia, començant a l’alba en una embarcació tradicional i acabant en una degustació de peix autòcton. Són experiències de 'pescaturisme' que es fan a Palamós, Cambrils, el cap de Creus, Roses, Mallorca i Peníscola, entre moltes altres llocs.[[QUOTE_END]]

Desconeguts sota el mar

Déntol, salpa i sorell són algunes de les espècies mediterrànies més riques però poc consumides

Més continguts de mengem

Com es fa el filet de vedella al pebre verd? Recepta del cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana

Què cuino avui per sopar? 10 receptes que parteixen d'un sofregit

Què cuino aquesta setmana? 10 receptes per llepar-se'n els dits

L'auge del cranc blau, un tresor gastronòmic del Delta

Producte, amor i passió per la cuina

Què cuino aquest cap de setmana (de Sant Antoni Abat)? 10 receptes que fan festa

Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina