Josep Roca: “La del 2020 serà l’anyada de la lliçó de la natura a l’ésser humà”

Cambrer de vins d’El Celler de Can Roca Impacte”A l’entrar a la sala buida d’El Celler vaig sentir nostàlgia, el dolor pel retorn. Fa venir calfreds” Gir”Cal canviar l’hedonisme per l’austeritat, aprofundir en la idea del seny, que ara és més temps de seny que rauxa”

Com estan els pares?

Els pares estan bé i ben cuidats, pràcticament no veuen ningú i se’ls fa molt estrany, perquè han viscut sempre amb la casa oberta, però llegint el diari i posant la tele han assumit que ells tampoc no havien viscut mai una situació com aquesta, i això que el pare ja en té 87 i la mare 84. A la meva mare potser li costa més perquè té energia per donar i per vendre i ara ha d’estar quieta, però entén que ha de ser així.

Heu anat a El Celler?

Sí, hi vaig anar dimecres, després de la tempesta tan forta que va fer, per veure que tot estigués en ordre. I dissabte passat ens hi vam trobar tots tres germans. Ens vam veure per primera vegada després de tants dies de confinament. Ens havíem trucat i enviat missatges cada dia, però volíem reunir-nos al nostre espai per parlar del futur d’El Celler i com hem d’interpretar la nova realitat que ens vindrà.

Quin efecte fa El Celler buit?

Tristesa, enyorança, melangia... De fet, vaig experimentar la definició etimològica de nostàlgia, el dolor pel retorn; en el meu cas, el retorn allà on dedico més temps de la meva vida i que ara està buit de vida. A la cuina buida hi estem més acostumats, és per on entrem quan el restaurant està tancat, però la sala... fa venir calfreds.

I què esteu pensant en el futur?

Primer de tot, adonar-nos que havíem de fer el dol. Entendre que tothom, nosaltres també, ha perdut alguna part del que teníem abans, encara que fos aquella rutina en què vivíem i que ara ens sembla meravellosa. Per tant, primer, acceptació del dol. I si parlem d’El Celler, del nucli familiar concret de nosaltres tres, vam preguntar-nos què volia dir lideratge a partir d’ara, i segur que farem alguna adaptació partint de la creativitat i del coratge, perquè alguna cosa se’ns ha remogut per dins.

I cap on tirareu?

Comença un temps de recés per reflexionar sobre el territori i sobre la feina, reduint la part hedonista i ampliant més la idea d’autenticitat. Canviar l’hedonisme per l’austeritat, mantenir la calidesa però reforçar la proximitat, aprofundir en la idea del seny, que ara és més temps de seny que rauxa. Preguntar-te on ets i pensar que la teva cuina ha de ser més pròxima al pagès, al pescador, al ramader. Ja anàvem per aquí: el 80% dels nostres productes eren de proximitat, però quan s’atura tot veus que has de donar suport als cicles naturals que tens més a la vora. Hem fotut el camp, en el sentit que l’hem perjudicat, amb conreus intensius que acaben en productes empaquetats dels quals som dependents. Hem embrutit el camp, fent bo allò d’aquell poeta indi que deia que l’home blanc morirà un dia asfixiat per la seva pròpia brutícia, perquè no deixa de contaminar el seu propi llit.

O sigui que El Celler canviarà.

A hores d’ara ja et puc dir que tenim clar que hi haurà un canvi, que hi haurà una evolució. Ja fa temps vam passar de la revolució tecnològica de posar més eines a la cuina, que era una concepció més materialista, a una revolució emocional, que era posar les persones al centre de l’experiència com a clients o al centre de l’empresa com a treballadors. Per tant, en el curs d’un any, el nostre restaurant anirà canviant la seva pell, tant la idea com l’estructura, perquè després d’una catarsi tan dura, que ningú no havia previst, les coses no poden continuar igual.

Què voldrà dir més austeritat o més seny?

Pensa en la dificultat econòmica que representa mantenir la plantilla de 150 persones, que la volem mantenir i amb els sous íntegres. Hem fet un ERTO, i nosaltres compensarem la part que no els pagui l’administració perquè cobrin el mateix. Però en un any o un any i poc ens sembla que canviarem la pell, com alguns animals ens ensenyen, que no te n’adones i la canvien, amb discreció. Ara que no viatgem i estem quiets és moment de treure la palla hedonista i fer un paller ben construït.

Vol dir un Celler més assequible?

Sempre hem pensat que El Celler val diners però no és car, i estem convençuts del que estàvem fent, però voldríem acostar el restaurant al 100% de sostenibilitat en el funcionament, en la cuina i fins i tot en la manera de presentar-nos nosaltres mateixos a la societat. Aquests dies, per fi, les bates blanques de la medicina són més reconegudes que les bates blanques de la cuina. Ja ens estava bé el reconeixement cap a la cuina, però veure com la societat reconeix ara els sanitaris és més equilibrat. Ha canviat el joc i l’escenari, podem relativitzar el nostre paper a la societat, tractar-lo amb més normalitat. Això vol dir un Celler de Can Roca més proper a les persones i a les ecoemocions, i fugir del ritual del luxe. A veure, que nosaltres no n’hem sabut, pensem que El Celler està més vinculat a l’autenticitat que al luxe. Sí que ens agrada parlar més d’excel·lència, però vinculada al camp i al treball artesà a la cuina, que ja ho anàvem fent, amb mètodes de coccions, de tornar al foc, de mirada més local. És treballar aquesta cultura pagesívola des de l’avantguarda.

I la competició ja no tindrà sentit?

Exacte. Ara la competició ha de convertir-se en cooperació. L’èmfasi individual ha d’anar cap al relacional. De la cobdícia de l’ego cap a la consciència més planetària. Això seria un món millor.

Per a tu, que ets un gran explicador d’històries, què està dient la Terra quan aquests dies el cel és més blau a Pequín i les aigües són transparents a Venècia?

És evident que hem fet un abús, que hem explotat la Terra. És un avís social, econòmic, dels viatges, de l’anar amunt i avall, d’això que en Panikkar en deia “l’Extrem Occident” i la seva mirada de superioritat sobre altres cultures. El consum de l’oli de palma, o de colza... És una lliçó de la Terra sobre el fet que abans ens acabarem nosaltres que el planeta. És evident que hi haurà una catarsi.

¿Tens curiositat per saber com serà l’anyada del 2020?

Sí. Si parlem de la vinya, de moment pinta bé: poca glaçada quan surt el brot, molta pluja, de manera que els terres estan preparats per quan vingui la calor, amb una bona capa freàtica per poder subsistir el cep. Però, sobretot, la del 2020 serà l’anyada d’una lliçó de la natura a l’ésser humà: més enllà del que els passi als humans, si estan confinats o no, la natura segueix el seu curs. La vinya ens necessita relativament, més enllà del gest de collir el raïm. Si el vi és un diàleg entre la natura i l´ésser humà, en el diàleg del vi del 2020 parlarà més la natura que l’home. El vi té aquesta capacitat d’explicar una història. Depenent de la mida dels cellers, potser hauran de comercialitzar els vins d’una manera diferent, potser caldrà fer ampolles més lleugeres de pes i amb embalatges diferents dels que feien servir fins ara.

Hem parlat del restaurant, de la cuina, de la terra i del vi. I el client?

La gent necessitarà sentir-se estimada, més que mai. El client també haurà fet el dol, i nosaltres hem de voler omplir un d’aquests buits que és el de donar felicitat a través de compartir ofici i el talent nostre i del nostre equip, amb hospitalitat i generositat, des d’una revolució sensible. La gent necessitarà sentir-se estimada, i en això ens hi trobarà, perquè des de fa molts anys que n’hem tingut l’obsessió. Pensem que el client, quan arribi, entendrà els canvis que li proposarem, i que estarà encantat de veure que als restaurants de Catalunya, perquè això no és només El Celler de Can Roca, la gent ha pensat quin sentit té la feina en aquesta nova realitat, en un moment en què els cuiners, la gent de sala i els clients a la taula estarem moguts o remoguts pel que ha passat.

¿Et veus presentant un vi parlant amb una mascareta posada?

Potser sí, no ho sé. És una perspectiva que em neguiteja, això de no poder donar la meva millor cara, perquè els gestos no verbals són molt importants i si desapareixen visualment d’alguns dels 55 músculs de la cara perdrem part del festeig amb els clients. Els gestos no verbals són molt importants per al contacte entre persones. En fi, segur que hi haurà una distància, una separació, almenys en els pròxims mesos, que ens farà tenir un tracte més sever, però serà en benefici de la higiene i de la bona salut de tothom.

Sempre et quedarà la paraula, que és un recurs que domines.

Miro de cuidar la paraula i el to per arribar millor. És un món que em fascina, que sé que és inabastable i que em fa sentir petit, perquè amb el menjar és més fàcil, perquè tothom menja tres cops al dia i està més avesat a sentir que li descriguin els matisos del gust, però amb el vi, que és més extraordinari, hi ha una part de subjectivitat, d’acte de fe en les paraules del que te l’explica, que t’obliga fer un esforç suplementari per trobar la bellesa i la riquesa de les paraules.

Per què brindaries avui?

Pel valor de les connexions emocionals, per la vitalitat de la persona que vol viure en un món millor, com al Solstici de Martí i Pol: “Dia vindrà que algú beurà a mans plenes / l’aigua de llum que brolli de les pedres / d’aquest temps nou que ara esculpim nosaltres”.

PerfilDe Josep Pitu Roca Fontané (Girona, 1966) i dels seus germans es podria dir allò que cantava Raimon: “Sempre t’he conegut igual”. A les èpoques en què els germans Roca van posar Girona a l’Olimp de la gastronomia, un se’ls podia imaginar tornant acasa amb una nova estrella sota el braç, llançant-ne un tros a l’olla i cenyint-se el davantal amb el gest decidit que havien vist fer als seus pares tota la vida quan els clients ja entraven per la porta. Als Roca, la pandèmia els ha colpejat com a tothom, però no els ve de nou haver-se de repensar. Pitu Roca parla de dol, d’austeritat, de lliçó, de lideratge i d’esperança, iho fa amb la mateixa calma amb què entomava els honors i amb la mateixa cura per triar les paraules que quan les posava al servei de les excel·lències culinàries en els dies de vins i roses.