L’origen: sota la sella dels cavalls

L’origen del tàrtar és incert i n’hi ha nombroses teories, però tots els cuiners coincideixen en destacar la més fascinant, tot i que també opinen que és la menys creïble de totes. Aquesta versió diu que els genets de l’imperi mongol de Genguis Kan, també anomenats tàrtars, posaven carn dissecada sota la sella dels seus cavalls perquè s’estovés i anés madurant durant el viatge, i així la poguessin menjar després. Tanmateix, una de les teories més probables que també detallen els cuiners és que aquesta preparació va arribar a principis del segle XX als restaurants de París des de la Polinèsia Francesa, on es consumia carn crua. “Originàriament era conegut com a beefsteak a l’americana, però va ser a partir del 1921 que un dels pares de la cuina moderna francesa, el xef Auguste Escoffier, va afegir-hi salsa tàrtara, i va crear el famós bistec tàrtar que tots coneixem”, explica el xef Matteo Prandini. Tots coincideixen també en apuntar que actualment és una elaboració que han assumit de manera natural moltes cuines del món, i que ha passat a ser patrimoni de tots.

De llenties, de remolatxa, de tomàquet... Ja no val només el tàrtar de vedella. Aquest plat viu un moment de revisió i àmplies fusions, sobretot ara a l’estiu, que és quan regna gràcies a la seva textura i sensació fresca. Trobem tàrtars d’ostres, de navalles, de pop, de cranc, de gambes, de carn de cavall, d’alvocat, fins i tot de tempeh i seitan, a banda de tàrtars de postres a base de fruites. Malgrat tot, el més habitual és trobar als restaurants els tàrtars clàssics i fer a casa les versions més originals.

Reivindicant la seva expertesa en tàrtars, al restaurant Sintonia preparen la recepta clàssica, però també fan tàrtar de salmó i tàrtar de remolatxa amb poma verda i gelat d’oli. A totes les seves receptes s’hi pot afegir ou fregit de guatlla, caviar, anguila fumada i mascarpone a la mostassa antiga. Per al seu xef, Pablo Tomás, és un plat molt refrescant, ideal per compartir i molt versàtil que es pot acabar amb diferents complements, amaniments i toppings. A més no passa mai de moda. Per a ell, el secret és “una bona emulsió de l’amaniment, tallar la carn amb un ganivet esmolat i barrejar bé tots els ingredients”.

A banda del tradicional tàrtar de tonyina, en aquest cas amb ou fregit i caviar, a One Ocean hi serveixen un tàrtar de tomàquet confitat que bé pot confondre els més despistats per la seva semblança amb la tonyina. El seu cuiner Àlex Palomo diu d’aquest plat que és una manera “fàcil, lleugera i divertida de poder menjar carn i peix crus, a més a més de conservar el seu màxim gust i nutrients”, ja que no té cap tipus de cocció agressiva. Per al cuiner, la clau és l’oli d’oliva verge extra, ja que és un gran potenciador de gust i lliga amb qualsevol altre producte. “També li va molt bé el rovell de l’ou per donar untuositat”, explica Palomo. Afegeix que la mostassa li dona un toc d’alegria, i els envinagrats, un toc cruixent i fresc. A més a més, per respectar el gust del producte és molt important que l’amaniment no sigui gaire agressiu. Per acabar, cal una posada en escena al plat senzilla i elegant. “Ve de gust durant tot l’any, però és un plat lleuger i fresc i encaixa més a la primavera i l’estiu”, en destaca.

Reinvenció

Des del Babula Bar 1937, on aposten pel tàrtar de vedella, Leonid Chechelnitskiy considera que aquest plat “es reinventa temporada rere temporada”. Agrada tant als consumidors com als xefs i dona lloc a suggeriments molt cridaners, versàtils i elegants. La proliferació de diferents opcions es deu, per a ell, a les tendències de la societat i al fet que cada cop hi ha més persones que opten per dur una dieta o estil de vida vegetarià. “No els podem deixar sense el seu tàrtar”, diu Chechelnitskiy, que celebra l’existència de versions molt originals amb vegetals i fruita. A un dels seus restaurants en fa una de salmó amb fruita de la passió, i també en fa una altra d’alvocat amb remolatxa i magrana.

El xef de Can Fisher Matteo Prandini també considera que aquest plat ha anat més enllà de les elaboracions tradicionals de carn i peix perquè “la cuina està sempre en evolució”, i apunta que el seu èxit es deu al fet que és un plat refrescant, fresc i fàcil de menjar. Al seu parer, “el tàrtar per excel·lència és el bistec tàrtar, amb base amb carn de bou”, i considera que el secret, a part de tallar la carn a ganivet, és mantenir la temperatura de la carn molt baixa per evitar que s’oxidi.

Sushi i el ‘ceviche’

El cuiner Steffano Mazza, de Last Monkey, prepara un tàrtar coreà de vaca vella, i considera que aquest plat té èxit gràcies a la globalització i al fet que “el sushi i el ceviche han tornat a posar de moda les preparacions amb producte cru”. “És normal que cuiners punters com Ferran Adrià o Alain Passard hagin pensat en fer-ne versions vegetarianes, cosa que ha obert pas a noves elaboracions”. En realitat, el cuiner considera que els ingredients que van bé per elaborar un bon tàrtar és una matèria primera “de bona qualitat, fresca i sobretot amanida al moment”. En el seu cas, el secret és “el xili coreà i l’oli de sèsam”.

Pel que fa als tàrtars de peix, a Casa Xica n’aplaudeixen la versatilitat, ja que és una preparació que dona molt de joc. Es pot fer amb qualsevol producte i s’hi poden buscar amaniments, salses i complements de forma infinita. Ells fan un tàrtar de calamar amb ajoblanco de coco i llima, que per als cuiners Marc Santamaría i Raquel Blasco sol ser “explosiu en contrastos de gustos i alhora refrescant i lleuger”.

Al restaurant Casa Varela aposten per tàrtar de tonyina amb guacamole i quicos. Per a ells és un plat comodí que no passa de moda, i a més a més és una gran opció per compartir. El xef José Varela assenyala que el tàrtar de tonyina amb guacamole és “fresc per a l’estiu” i considera que l’auge del tàrtar en diferents formats es deu al fet que és percebut com un plat fresc, saborós, lleuger: “Es poden fer tants tàrtars amb tants productes!”, exclama el cuiner, que remarca que, a banda de carn, peix i verdures, s’hi poden afegir fruites, amb opcions tan creatives que considera que és normal que tinguin un especial protagonisme a les cartes. L’estiu és el seu terreny natural!