NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

Xup-xup garrotxí

Fa 33 anys Jesús Pont, amb l’empenta de la mare i l’escepticisme del pare, va obrir Cal Sastre. Ara és un referent gastronòmic més enllà de la Garrotxa

El restaurant Cal Sastre és a la plaça de les Valls,  6-9, de Santa Pau (Girona). / DAVID BORRAT Zoom

Cal Sastre va obrir a la tardor del 1985 per iniciativa del Jesús i l’empenta de la seva mare, la Margarita Colldecarrera. L’avi era el sastre del poble, professió heretada per la mare, que la compaginava amb un talent innat a la cuina. La Margarita va ser una dona avançada al seu temps. Quan el Jesús era jove i els dubtes existencials li rondaven pel cap ella el va ajudar a prendre una decisió cabdal per a la seva vida i per al paladar de molts comensals.

Ara Cal Sastre és un restaurant de capçalera per a molts i una referència culinària que va més enllà de la Garrotxa. L’aposta pel producte de proximitat, la qualitat i els signes d’identitat de la terra volcànica fan de la seva cuina una aposta molt personal. Santa Pau és un poble amb un conjunt històric i artístic del segle XIV que destaca per la bellesa i la bona conservació. Passejar per Santa Pau t’endinsa en la història medieval del nostre país.

Conservar les arrels

Aprofitem l’excusa d’anar a sopar a Cal Sastre per quedar-nos a dormir a l’hotel que complementa l’oferta del Jesús i així gaudir una mica més dels paratges excepcionals de la zona. L’hotel és un homenatge a l’ofici de sastre. Decorat amb un gust exquisit, també funciona com a museu de la sastreria i té una gran col·lecció d’estris i elements propis d’aquest gremi tan nostrat.

Arriba l’hora de gaudir de la cuina del Jesús i el seu equip. A Santa Pau s’han de menjar els reconeguts fesols amb denominació d’origen protegida. El primer plat estava cantat: “Barreja de fesols de Santa Pau amb botifarra de perol”. Excepcional! Fesol blanc, suau, collit en zona volcànica. La conjunció de l’aigua i la terra li dona un gust característic. També vam tastar el tataki de tonyina amb sèsam i vinagreta de soja i el caneló farcit de botifarra i bolets amb salsa de tòfona. Aquest caneló és un invent de Cal Sastre que va representar la cuina catalana en un sopar de gala al World Travel Market de Londres, una de les tres fires de turisme més importants del món. Des d’aleshores el plat s’ha mantingut a la carta i són molts els que s’acosten a Santa Pau per tastar-lo.

Els segons són plats clàssics de la cuina garrotxina. L’Ivan escull el senglar amb confitura de tomàquet, un plat que és a la carta des que el restaurant va obrir. L’Adrià demana el melós de vedella cuinat a 60 graus durant 11 hores al forn, cuit per dins i per fora. El Carles aposta per l’espatlla de xai de Martinyà. Cuina de xup-xup, sense pressa i amb carinyo.

Després d’aquesta ruta per la Garrotxa necessitàvem unes postres per tirar avall. El Jesús ens va proposar el iogurt de la Fageda amb cactus. La combinació del làctic i el cítric converteix aquestes postres en una opció molt digestiva i refrescant.

La carta està concebuda en relació amb l’entorn de Santa Pau, la seva història i el llegat familiar. La gastronomia és cultura. A Cal Sastre intenten fer perdurar l’essència de la terra que trepitgen, i creiem que ho aconsegueixen de sobres.