NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

Pur: exempt de tota barreja

Nandu Jubany engega el restaurant on a ell li agradaria anar a fer un bon tiberi. Avui comprovem com és el paladar d’un xef amb estrella i molta personalitat

El restaurant Pur-Impur és al passatge de la Concepció, 11, de Barcelona. / CÈLIA ATSET Zoom

En Nandu és un cuiner talentós i treballador, i un cul de mal seient. Com que no en tenia prou amb Can Jubany, el Petit Comitè, el Mas Albareda Hotel, l’Sport Hotel Hermitage, els espais de Mas Osor i El Serrat i el Jubany Events -el càtering més cobejat del país, liderat pel gran Xavi Orte-, ha decidit obrir un restaurant basat en el producte. Res més. Res menys. Nosaltres, coneixedors de la cuina Jubany i havent gaudit molt en tots els seus restaurants i en alguns càterings, no hem perdut l’ocasió d’anar-lo a tastar.

El Pur està situat al costat del Petit Comitè i consta de dues plantes. La que dona al carrer és el restaurant i, baixant les escales, ens trobem l’espai més canalla per prendre un gintònic o un còctel ben elaborat després de sopar, anomenat Impur.

Ens rep en Nandu acompanyat d’en Maties Coll, líder de la cuina del Pur i col·laborador seu des de fa molts anys. El primer que fa és explicar-nos per què ha obert aquest nou restaurant: “És el projecte que em venia de gust fer i crec que hi ha espai per al Pur en la gran oferta de Barcelona. Hi ha pocs llocs, per no dir cap, com aquest”. I a continuació reflexiona en veu alta sobre la seva filosofia: “Tota la vida he sigut un acèrrim defensor del producte. La meva cuina sense un gran producte no té significat. El producte ha de ser de 10 i nosaltres ho hem de fer perfecte. Tinc una obsessió amb això que no em deixa dormir”. La nostra resposta és contundent: avui hem vingut a jugar i ho volem fer amb tu. Després de filosofar sobre la magnífica cuina del nostre país i de mostrar-nos la qualitat extrema del producte que ofereix anem a taula.

Producte sense distraccions

La primera pregunta que ens fa en Nandu és una premonició de la nit que viurem. “Com voleu les gambes? Us les puc fer crues amb sal i pebre i un raig d’oli, bullides, a la brasa o a la sal”. “Com vulguis!”, contestem. Li havíem dit que veníem a jugar i decidim fer-ho amb totes les conseqüències. Ostres juràssiques, tàrtar d’escamarlans amb alvocat, ventresca curada amb gelat d’ ajoblanco, tomàquet del seu hort, cocotxes, espardenyes amb cansalada, gamba vermella a la sal, costella de vaca a la brasa, wagyu i un esplèndid assortit de formatges componen un menú personalitzat amb la intenció de recórrer part del ventall de possibilitats que ofereix la cuina del Pur. Tot acompanyat amb un vi vermell del Celler Bàrbara Forés anomenat El Templari.

A Barcelona hi pots trobar restaurants de tot tipus. N’hi ha d’especialitzats en peix i marisc, d’altres en carn, cuina asiàtica, tradicional... Però gairebé cap amb aquesta oferta tan sincera i, alhora -per què no dir-ho-, arriscada. Es tracta només (NOMÉS!) de producte, sense emmascaraments ni distraccions. Al Pur trobarem el millor peix i marisc, la millor carn, però també els millors bolets o les millors verdures. El Pur és un homenatge al producte de qualitat en majúscules.