NI UN DIA A CASA
ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH / IVAN DÍEZ

El Jardí del Vellard, un somni d’alta volada

El Rubén i l’Elena al seu restaurant, El Jardí del Vellard, a Sant Vicenç de Montalt. / PERE VIRGILI Zoom

No hi ha sort sense esforç i el Rubén fa anys que s’esforça al màxim per assolir fites concretes. El seu gran mèrit és haver trobat un estil propi. L’any 1996 la seva mare li va preguntar què volia ser de gran i ell ho tenia claríssim: “Mare, vull ser pilot d’avió”. Però els nou milions de pessetes que demanaven per fer el curs el van fer canviar d’opinió. “Mare, m’ho he pensat millor, seré cuiner”.

Des dels dotze anys, doncs, el Rubén era l’encarregat de fer el dinar per als seus germans. “Feia bàsics: salsitxes i arròs a la cubana, però allà vaig veure el meu futur”.

L’1 d’agost del 2007, quan compleix vint-i-dos anys, obre restaurant a Caldes d’Estrac amb la seva primera dona i amb l’ajuda, aquesta vegada sí, dels seus pares. En aquest local es fa un cert nom a la comarca, però el salt definitiu el fa el 2016 amb una nova parella, l’Elena Vives, amb força reputació gastronòmica al Maresme. Canvien a un local a vuit-cents metres de l’anterior però ja a Sant Vicenç de Montalt. Just a la frontera entre els dos pobles.

No li agrada etiquetar el seu estil però confessa que li va la cuina de mercat. “Canvio la carta en funció del que trobo. Si és de temporada, té el triple de qualitat”.

El Jardí del Vellard ofereix tres menús d’extensió i preus variables: un de tapes, de 19,90 euros; l’origen, de 25 euros, i el degustació, de 49. Ens inclinem per aquest últim, que comença amb una amanida de formatge de cabra, pernil ibèric, vinagreta de mòdena i mel. Segueix amb una crema de ceps, oli de pernil ibèric i parmesà.

A la cassoleta de bolets, saltejats amb ou ferrat i cansalada, la segueix un tàrtar de tonyina al qual el Rubén hi afegeix una vinagreta d’alvocat i un concasse de tomàquet i cibulet -una planta aromàtica que condimenta molt bé aquest plat.

Exquisida i suculenta, la suprema de lluç al jabugo, salsa de carbassa, shitake i soja que tanca l’apartat de peixos del menú llarg. A la taula, però, ningú discuteix que el millor plat és el magret d’ànec caramel·litzat, fruits vermells, escalunyes i oporto.

Just quan ens mengem els formatges artesans catalans amb melmelada i la pasta de full amb crema, xocolata i iogurt, ens assabentem que la vida del Rubén no acaba entre fogons. Té tres nens: el gran ha complert 8 anys, el mitjà en té dos i el petit de la família tot just ha fet dos mesos. “Quan surto d’aquí comença una altra feina, més agradable però tant o més entretinguda”.

Només els més vells del Maresme recorden el significat de la paraula vellard. Era una llitera per transportar els peixos del mar al camió. “Però jo el que vull no és un nom, és un restaurant”. I nosaltres donem fe que s’enlaira més amunt que el somni que tenia de petit.