“Si la meva filosofia és oferir al restaurant productes de proximitat, quan he decidit tenir a la carta peix i marisc, estava clar que els havia d’anar a buscar a la llotja de Barcelona i, per al marisc, el delta de l’Ebre”, explica Claudio Hoyos, propietari del restaurant El Mercader de l’Eixample, situat al costat del passatge de Mercader de Barcelona.

“Ens el porten al matí i de vegades a la tarda, i la qualitat és molt alta”, sosté Hoyos, que també afegeix que a El Mercader l’únic plat de peix que hi havia hagut fins ara era el de bacallà. “El bacallà, malgrat que no és de proximitat, forma part del receptari de la cuina catalana, i agrada molt als clients”, explica el restaurador.

Hoyos insisteix en la qualitat del peix de la llotja de Barcelona, i opina que si altres restaurants no ho fan “deu ser segurament per desconeixement”. Sobre els preus, pensa que són “ajustats a tot el servei que ofereix la llotja”: “A més de la recepció diària del producte, també ens ofereixen un assessorament de producte de temporada”, comenta Hoyos.

A la cuina, els xefs cuinen el peix a la planxa i al forn, i els cambrers descriuen als comensals quin tipus de peix és, perquè no sempre la temporada dels peixos fa que tinguin els més habituals a la restauració (llenguado i rap). “Per exemple, tenim pagell, que és un peix molt bo, que no s’acostuma a trobar als restaurants i que puc assegurar que agrada molt, perquè té una carn suau i molsuda, i, tal com el cuinem, molt de gust”, diu Claudio Hoyos.

Explicar-los a taula

El restaurador insisteix que cuinen peixos no tan coneguts (a més del pagell, la gallineta) i que, per tant, s’han d’explicar més a taula, però “els comensals hi confien”. “Aquí sé que és molt important la feina de comunicació per conèixer un peix de proximitat, de temporada i de qualitat tan alta”, diu Hoyos.

La biòloga marina Anna Bozzano, responsable de turisme pesquer de la Confraria de Pescadors de Barcelona, comenta que actualment a la ciutat hi ha 14 restaurants que comprin peix directament a la llotja. “Els altres compren a través de majoristes”, diu Bozzano. A la pràctica la xifra de restaurants amb peix de la llotja de Barcelona és superior.

La tria, segons Bozzano, també depèn del preu del menú i de la quantitat de peix que necessiti el restaurant. “Si ofereixen un menú de 10 €, no els sortirà a compte comprar el peix a la llotja, el buscaran d’altres ports de l’Estat, amb un preu mitjà més baix perquè n’hi ha més”. A més, comprar a la llotja també suposa pagar impostos, que poden variar, “fet que no passa a la central del peix de Mercabarna, on només es paga el 10% d’IVA, i on també es pot comprar peix de proximitat, tot i que menys”.

Sobre la quantitat de peix, “si el restaurant en necessita molt, pot anar a la llotja, perquè amortitza amb la quantitat l’IVA que paga”, diu Bozzano.

La biòloga afirma que la flota pesquera del port de Barcelona ha disminuït un 30% en els últims 10 anys, fet que també han viscut els ports pesquers de l’Estat. “Ara mateix només hi ha 27 barques pesqueres a Barcelona”, diu Bozzano. De manera que, segons opinen alguns majoristes, “si tots els restaurants de Barcelona volguessin els peixos més típics de la llotja, tampoc no n’hi hauria per a tothom”, afegeix. Ara bé, “la qualitat que suposa tenir un peix de proximitat, cuinat poc després de ser pescat, és molt alta”, conclou.