"Cuinaré l'últim servei el migdia del diumenge 28 d'octubre amb 75 anys complerts"

Un altre restaurant icònic tanca les portes. Freixa Tradició, dirigit als fogons per Josep Maria Freixa i a la sala per Dori Riera, estarà obert fins al diumenge 28 d'octubre al migdia, quan el matrimoni Freixa i Riera oferirà l'últim servei. "Sempre havia volgut jubilar-me als 40 anys, i ho faré als 75", diu irònic Josep Maria Freixa mentre prepara alguns dels plats de la carta.

El Freixa Tradició ha estat un referent per a la cuina catalana. Primigèniament havia sigut el Racó d'en Freixa, on van arribar a treballar pare i fill (Ramon Freixa) junts durant tres anys. "Però hi va haver un moment en què vaig voler deixar sol el Ramon, i jo me'n vaig anar amb la Dori a Argentona", recorda en Josep Maria.

A la ciutat del Maresme, el matrimoni van fundar Cala Dorotea, on feien menjar casolà i retien homenatge alhora a l'àvia de la Dori, que havia estat cuinera. "Vam fer el trajecte diari Argentona-Barcelona durant nou anys, però va arribar un moment que ens en vam cansar, i és quan vam tornar a Barcelona", explica el xef que diumenge es jubilarà. Va ser llavors quan el fill va marxar a Madrid, i els pares van refundar el Racó d'en Freixa per convertir-lo en Freixa Tradició.

Des de llavors la cuina tradicional catalana i la clàssica francesa han sigut les protagonistes. "M'agrada cuinar tots els plats dels dos receptaris, sempre sense pressa, a poc a poc i amb molt bon producte", diu en Josep Maria.

Els canelons, les croquetes, els bunyols, els macarrons a la barcelonina, els calamarsets confitats amb tomàquet i ceba [vegeu-ne la recepta a baix], el lluç amb compota de ceba, la llebre a la Royal, el civet de llebre són algunes de les propostes que es podran tastar fins al diumenge 28 d'octubre al migdia.

Sobre el fricandó, un dels plats insígnia també de Freixa Tradició, el cuiner sempre ha explicat que de tomàquet, per al sofregit, en cal molt poc, mentre que la ceba sofregida és molt important. Després tan sols és necessari haver enfarinat i fregit la carn, el peixet de la vedella, per exemple, i preparar una picada amb ametlles, avellanes i un carquinyoli. Així doncs, quan el sofregit està en el punt més daurat, s'hi afegeix la carn, fregida prèviament, i per sobre la picada i aigua que ho cobreixi. “Esclar que, si es tenen moixernons, també s'hi poden afegir, si abans s'han saltat en una paella amb oli”, però, si no, el plat de renom que frena els cuiners amateurs és senzill de mena, opina el xef Josep Maria.

Pel que fa a les truites de verdures, el xef de Freixa Tradició sempre les ha perfumat amb pernil salat. “És una aposta meva, perquè les cuino tal com vaig aprendre a fer-les al restaurant Reno: punxegudes, bavoses per dins, daurades i superllises”. En Josep Maria assegura que és certa la llegenda que explica que, per entrar a treballar al Reno, calia saber fer bé una truita francesa. “Ho puc dir perquè jo vaig passar l'examen, i me la van fer fer amb una paella de ferro, que només es feia servir per a les truites i que netejàvem amb sal”. Així doncs, les truites han de tenir els quatre components de l'excel·lència, i és així com en Josep Maria les prepara amb les verdures de temporada.

Per continuar, a l'hora de fer un resum de la seva vida professional, el cuiner explica que sempre ha fet "el mateix horari, que vol dir entrar a les 6.30 del matí al restaurant i sortir-ne a les 4 de la tarda", diu el xef. I, tot i això, les hores les necessita totes per cuinar. "A les 6.30 del matí, tan bon punt entro, començo a preparar el pa, el pa de cada dia", diu. I quan l'ha acabat, a les 10 del matí, comença a cuinar els plats, i així fins que acaba el primer servei.

El diumenge 28 d'octubre, en Josep Maria diu que no farà res especial, perquè treballarà com qualsevol altre dia. Curiosament, el dia anterior, el dissabte 27 d'octubre, la xef Carme Ruscalleda, amb un total de 7 estrelles Michelin entre tots els restaurants que dirigeix, haurà tancat un altre restaurant icònic, el Sant Pau de Sant Pol de Mar. Ruscalleda el tancarà amb 66 anys, però ja ha avançat que continuarà treballant per a l'Hotel Mandarin Barcelona i per al Sant Pau de Tòquio.

Calamarsets confitats amb ceba i tomàquet, de Freixa Tradició

Ingredients per a una ració:

300 g calamarsets de platja

2 cebes de Figueres

100 g tomàquet madur

200 gr oli d’oliva

Sal

Pebre

1 patata

1 fulla de llorer

1 branqueta de farigola

1 branqueta de julivert

Elaboració:

Talleu la ceba a juliana i poseu-la a fregir amb el llorer i la farigola amb oli a foc molt lent fins que quedi d’un color marró fosc (2 hores aprox). Afegiu-hi el tomàquet ratllat i coeu-lo uns 15 min més.

Peleu i talleu les patates a rodanxes de 2 cm. I semifregiu-les en oli ben fort.

Netegeu els calamars i fregiu-los amb la resta de l’oli a foc ben fort durant 5 min. Un cop fregits, afegiu-hi la ceba confitada amb el tomàquet. Rectifiqueu de sal i pebre. Incorporeu-hi les patates precuites i deixeu que s’acabin de fer uns 10 minuts més a foc ben baix.

Piqueu el julivert i incorporeu-ho al guisat.