“La pràctica de l’agricultura ecològica i biodinàmica s’ha de fer per convicció”

Al celler Jean Leon (DO Penedès) arriba primer Marta Casas. Ella és l’enòloga del celler Parés Baltà, que va aconseguir el certificat d’agricultura biodinàmica el 2013, però el besavi de la família Cusiné, Joan Cusiné Hill, juntament amb l’avi, Joan Cusiné Cusiné, ja desenvolupava aquesta pràctica des que van adquirir la marca del celler. Més tard arriba Mireia Torres, l’amfitriona del celler, també amb certificació ecològica. Poc després, Irene Alemany, del celler Sot Lefriec, que no té “cap etiqueta” perquè no s’han volgut “certificar mai”, però que a la pràctica segueix totes les normatives que marquen tant l’agricultura ecològica com la biodinàmica.Les tres enòlogues coincideixen a afirmar que la pràctica de l’agricultura ecològica i la biodinàmica caracteritza la DO Penedès. Ara bé, Mireia Torres matisa que l’ecologia a la vinya no és la panacea. “Crec en l’agricultura orgànica, però també en soc crítica, perquè segons en quina zona aplicar els criteris que marca la normativa no és sostenible mediambientalment i, en canvi, una agricultura tradicional en aquell espai sí que pot aplicar-se”. I ho exemplifica: “En vinyes situades on plou molt, la petjada mediambiental que suposen els tractaments ecològics com el coure no són sostenibles”. Per tant, primer cal conèixer bé la vinya i l’entorn i fer-ne el balanç.Seguint aquest fil, l’enòloga Marta Casas sosté que tant l’agricultura ecològica com la biodinàmica són pràctiques que si se segueixen és perquè primer s’ha observat, després s’ha pensat, s’ha sentit i, llavors, s’ha actuat. “És la base de la filosofia de la biodinàmica, que es resumeix dient que cadascú ha d’actuar amb conseqüència amb el que sent”.Irene Alemany assenteix. “Com totes les normatives, un cop estan fetes les normes hi ha les trampes”, diu. Això vol dir que si l’agricultura ecològica marca que l’ús del sulfurós és fins a un tant per cert màxim, n’hi ha que s’hi ajustaran al màxim. “Si no es fa per convicció, i sí per una moda, no es farà bé”, afegeix. De fet, ella mateixa recorda com el celler Sot Lefriec no ha volgut certificar-se amb cap etiqueta però, en canvi, des del principi van respectar la terra on es fa la vinya.La idea clàssica que el vi es fa a la vinya sembla que hagi sigut ara que ha nascut, però en l’agricultura els millors enòlegs sempre ho han tingut clar. La terra, anyada rere anyada, ha de tractar-se de la millor manera. I, de fet, si es pensa en un futur sempre s’ha de conservar bé, perquè pugui produir sempre.Sobre la convicció de l’agricultura ecològica, Mireia Torres encara afegeix que “hi ha molt de camí per recórrer”. Per exemple, el coure, com a material pesant permès en l’agricultura ecològica, caldrà rebaixar-lo perquè acaba provocant un efecte advers al medi ambient. “Nosaltres estem fent molta recerca amb productes alternatius; i sabem que la normativa europea també vol abaixar la quantitat de l’ús de coure permès”, explica Torres.I, en aquest punt, Marta Casas comenta que a Parès Baltà les proves per reduir l’ús del coure passen per fer maceracions de cua de cavall i ortiga. “Tenim vinyes on ja apliquem només aquestes maceracions, i gens de coure, i ens ha anat molt bé”, diu.“Justament per això nosaltres no ens hem volgut certificar mai”, afegeix Irene Alemany. “Perquè amb la normativa a la mà està permès fer pràctiques en agricultura ecològica que no ens agraden”. Amb les set hectàrees que conreen a Sot Lefriec, “nosaltres podem tractar la vinya com si fos el nostre jardí, i hi fem tractaments amb els coneixements que hem adquirit per l’experiència”.Toca girar la conversa al canvi climàtic. Aquest principi d’estiu ja ha fet enfilar el termòmetre a temperatures molt altes. “El canvi climàtic està afectant la vinya”, coincideixen a afirmar les tres enòlogues. Les veremes es fan abans, els graus alcohòlics van a l’alça i els rendiments de cada cep disminueixen. “Hi ha previsions que marquen que el 2100 la temperatura haurà augmentat entre 2 i 6 graus”, diu Torres. “Per a la vinya no és una bona notícia, i per això hem començat a treballar per contrarestar-ho”. Com? Creant pous i basses i, a partir de l’any vinent, “amb el rec gota a gota”, diu Mireia Torres.A l’hora de parlar de projectes futurs, Marta Casas i Mireia Torres apunten el somni de treballar amb les varietats ancestrals. “De moment hem fet produccions petites, a Jean Leon, de 2.000 ampolles, amb varietats del Penedès autòctones, que ens permeten deixar anar la imaginació”.I la imaginació vola cap a la possibilitat real de treballar amb varietats pròpies a alt nivell. Totes tres coincideixen a dir que el resultat és molt bo, i que al mercat hi tenen molt bona acceptació. “En el nostre cas, a Parés Baltà, també estem fent fermentacions amb àmfores, de ceràmica, i fermentacions amb les brises pròpies del raïm”, diu Marta Casas. “Seran produccions petites, de 300 ampolles, no etiquetades, que ens permeten experimentar i fer recerca per a camins nous de la viticultura”, conclou.Tres cellers de la DO PenedèsSot LefriecIrene Alemany és nascuda a Vilafranca del Penedès i es va formar a França, on va conèixer Laurent Corrio, la seva parella, amb qui va fundar el celler. Sot Lefriec és conegut per vins insígnies, com l’homònim, vi de guarda i de llarga criança. Una altra referència és el Principia Mathematica, elaborat a partir de vinyes velles de xarel·lo i després criat en bota, que neix de la serra de l’Ordal. Altres referències del celler són el Pas Curtei, el Cargol Treu Vi i també el Microscopi, un vi solidari que va néixer arran del càncer de pit que va patir la Irene i que atorga cada any els beneficis a l’Hospital Vall d’Hebron de Barcelona.Parés Baltà Marta Casas va néixer a Vilanova i la Geltrú, va estudiar farmàcia i va exercir de farmacèutica a Canyelles, fins que va decidir estudiar enologia. Casada amb Josep Cusiné, fill del propietari del celler Parés Baltà, és l’enòloga actual del celler, que tant elabora caves com vins tranquils, i també elabora vins a la DOQ Priorat i a la DO Ribera del Duero. Algunes de les referències més conegudes són el Dominio Cusiné (cupatge entre cabernet sauvignon, ull de llebre, merlot i syrah), el Calcari (monovarietal de xarel·lo), el Mas Irene (merlot i cabernet franc) o el Cosmic (xarel·lo i sauvignon blanc).Jean LeonMireia Torres va néixer a Barcelona, és l’enòloga (juntament amb Roser Catasús) i la directora del celler Jean Leon, que fa referència al mític personatge nascut a Santander (de nom real, Ceferino Carrión) que va viatjar als EUA, on va fer fortuna. De fet, la biografia intensa de Jean Leon ha sigut motiu de novel·la, escrita pel periodista Martí Gironell (Columna), i ara més que mai se sap com va ser la seva vida, que el va portar a plantar varietats de raïm franceses a Jean Leon. Mireia Torres està donant una empenta nova al celler, amb la recerca de varietats, i amb l’aplicació de nous tractaments, que tant van bé per al cep com també per al medi ambient. El celler Jean Leon és un dels pocs que fa vi de finca amb quatre referències: Vinya La Scala, Vinya Le Havre, Vinya Palau i Vinya Gigi. Recentment han fet varietats amb monovarietals, com la xarel·lo.

“La pràctica de l’agricultura ecològica i biodinàmica s’ha de fer per convicció”

Més continguts de mengem

Què cuino aquesta setmana? 10 receptes amb productes de tardor

Benvinguts a casa, xefs!

Com es fan els panellets de pinyons, xocolata, ametlla i cirera? Recepta del pastisser Èric Ortuño

Les olives que exploten quan es mosseguen, un dels aperitius del restaurant Disfrutar que es poden menjar a casa

Els raors, els peixos més bells (de la tardor)

Què cuino aquesta setmana? 10 plats per menjar amb cullera

L’hora de rebel·lar-se

Com es fan els farcells d'albergínia amb formatge de cabra i branques de romaní? Recepta del cuiner Salvador Brugués