JORDI BES
Barcelona

Vins amb ànima natural

Aquestes begudes, que eliminen gairebé per complet els químics, estan vivint un boom

01. i 03. Algunes ampolles de vins naturals al Garage Bar de Barcelona.   02. Una edició anterior de la fira Vella Terra, que es torna a celebrar demà a l’Estació  del Nord  de Barcelona. / MANOLO GARCIA VELLA TERRA Zoom

Es coneixen com a vins naturals i han sorgit com a reacció a l’ús abusiu dels químics en el camp i l’enologia. Són vins que no es conformen amb ser ecològics, sinó que eliminen del tot (o gairebé) la incorporació de químics. Així s’originen elaboracions que a vegades es poden identificar a simple cop d’ull perquè tenen un punt de terbolesa. Però és cert que l’etiqueta vi natural genera contradiccions. Les exposa Joan Gómez Pallarès, filòleg clàssic també especialitzat en vins, en el llibre Vinos naturales en España. “El fet de fer vi no és un fet natural per definició. Gairebé al contrari: és clarament artificial”. Prové de la fermentació alcohòlica d’un most que es pot arribar a activar espontàniament, però que se l’ha acompanyat.

Un vi natural, precisa Pallarès, procedeix “de la reducció màxima però reflexionada (no a la babalà) de la intervenció en el procés d’elaboració”. L’objectiu final és que el terrer (el terroir, en francès) i l’anyada es puguin percebre fidelment a la copa.

Per a molts un vi natural és fruit d’una manera de viure que abasta tots els àmbits vitals. La sommelier i fotògrafa Clara Isamat, que ho ha plasmat a través del projecte Vinos Compartidos, subratlla que els viticultors solen ocupar-se de tot el procés per obtenir elaboracions que busquen la màxima expressió d’allà on sorgeixen. Per aconseguir-ho es converteixen en artesans que deixen que la fermentació sigui espontània, amb els llevats propis del raïm. Alguns no filtren el vi resultant i utilitzen dosis molt baixes de sulfits afegits, que actuen com a conservant, i fins i tot els més radicals no n’hi posen gens. El resultat a vegades pot ser una incògnita, i amb grans diferències entre una anyada i una altra. Per a Isamat, hi ha un punt de partida ineludible per garantir que tot vagi bé. “El raïm ha d’estar perfecte”, diu.

Josep Roca, que s’autodenomina “cambrer de vins” d’El Celler de Can Roca, va ser un dels introductors dels vins naturals a l’Estat. Recorda que el primer que el va deixar “bocabadat” va ser un Overnoy 1989 tastat a principis dels 90. Pierre Overnoy i Marcel Lapierre van liderar a partir de mitjans dels 80 aquest moviment vitivinícola. Els naturals no són els únics que utilitza Roca, però són “una part important” de la carta del celler. “M’agrada l’acidesa, la fluïdesa, la salinitat, la digestibilitat, el relat, la frescor, i en un menú llarg són vins que avui formen part d’un panell de matisos amb gran versatilitat”, remarca.

Evitar defectes

Roca valora la sensació de llibertat a l’hora de tastar un vi “que no està tan bloquejat” pel sulfurós. Ara bé, pot convertir-se en un camp adobat per al desenvolupament de defectes si no s’és absolutament curós. Un és la mala olor, que pot estar associada a una oxidació excessiva o a contaminació per llevats Brettanomyces, uns factors que s’intenten evitar amb l’ús de sulfits. “Val a dir que no tot s’hi val”, afirma Roca, que creu que s’ha de ser rigorós per deixar fluir l’energia, la frescor i les aromes de fruita i flor “evitant lloar aromes, derivades de les oxidacions, més properes a la sidra”. Per a ell, “només s’avança des del respecte no només a la vinya, al vi o al medi ambient, sinó també al consumidor”.

Molts cellers treballen al marge de les denominacions d’origen (DO), que són molt estrictes sobre les varietats de raïm que es poden fer servir i els mètodes d’elaboració. A França, on el vi natural genera un gran interès, ja s’ha posat sobre la taula la necessitat de regular el vi natural i s’ha demanat col·laboració a Espanya i Itàlia per arribar a un consens europeu. Mentre no s’hi posa ordre, ja hi ha amants del natural que diuen obertament que s’hi ha de posar una dosi mínima de sulfits, si és necessari, perquè estigui en condicions òptimes. “El vi natural no està renyit amb el sofre”, afirma Roger Viusà. Fa una dècada que va ser escollit segon millor sommelier del món i des del 2012 es fa càrrec del restaurant Plaça del Vi 7 de Girona.

Viusà admet que fer vi sense cap sulfit afegit és “molt difícil”, i creu que s’ha de buscar un “punt de trobada”. Pronostica que “d’aquí 15 anys els naturals no seran tan naturals, i els no naturals no seran tan no naturals”. De tant en tant revifa el debat sobre si un natural pot arribar a tenir conseqüències negatives per a la salut. Ell explica que fa poc va sortir d’un dinar on n’havia pres i va estar un parell d’hores amb una sensació de mareig atípica. “Ampolles de vi natural m’han fet mala digestió, no diré que no”, admet, si bé també recorda que ha arribat a estar un dia i mig al llit “intoxicat de sofre” després de fer tastos en un celler convencional. “Tot pot fer mal”, conclou.

Salt qualitatiu i de demanda

Malgrat ser un entusiasta dels naturals, al Plaça del Vi 7 també en té d’altres com el Sindicat de la Figuera (DO Montsant). Tastar-lo és del tot recomanable, però no és ni ecològic. Viusà defensa que el projecte de recuperació de les vinyes el fan mereixedor de ser un dels vins que ofereix als clients reticents a pagar-ne un de natural, que pot pujar de preu per ser de petites produccions. Tot i això, la demanda creix.

Roca sosté que, des del punt de vista qualitatiu, en els últims 10 anys s’ha fet “un gran salt” a Espanya. La sommelier Marie-Louise Banyols, una altra de les introductores d’aquests vins, il·lustra el canvi. A la botiga Lavinia, on va treballar entre el 2001 i el 2015, alguns no es venien i altres els retornaven. “No n’hi havia, a Espanya, no se’n parlava i hi havia molt pocs aficionats”, recorda. Banyols dubta que sempre sigui tot com es diu. “Crec que molts hi posen un mínim de sulfits, sinó és impossible. No t’expliques per què alguns són molt bons i altres no es poden beure”, reflexiona. Ara a la capital catalana no costa trobar llocs on prendre’n. “A poc a poc Barcelona s’hi ha obert gràcies als bars i a Joan València”, concreta. València és el propietari de la distribuïdora Cuvée 3000, la més important d’aquests vins a l’Estat, i corrobora que Catalunya és el referent en producció i consum. El Penedès és on hi ha més vinaters. A Eivissa també comença a haver-hi demanda. Les vendes d’aquests vins a Cuvée 3000 s’han quintuplicat en cinc anys (la majoria a Catalunya), si bé València opina que els naturals encara estan “a l’adolescència” i han de trobar el camí per consolidar-se.

Roca ressalta que a les fires d’aquests vins s’hi pot viure “l’emoció, la filosofia, el compromís i el sentit de pertinència i el talent” dels viticultors. El vi natural i Barcelona cada cop van més de bracet. La capital catalana s’ha convertit en el referent a l’estat espanyol del consum de vins. A Barcelona hi han proliferat els bars especialitzats, i entre avui i demà hi ha dues oportunitats per tastar una gran varietat de naturals catalans, alguns de les Balears, de la resta de l’Estat, i també francesos i italians. La Nau Bostik de la Sagrera acull el Saló de Vins Naturals, hereu d’una dècada de diverses fires, amb una seixantena de viticultors. I demà a l’Estació del Nord se n’hi concentren un centenar més per la quarta fira Vella Terra. Vicent Tomàs, de l’Associació de Productors de Vins Naturals (PVN), que s’encarrega del saló de la Bostik, indica que “Catalunya és el pulmó del vi natural de l’Estat” i reivindica que “quan t’acostumes a beure’n et costa molt tornar al convencional”. Per la seva banda, Ale Delfino, que organitza la fira Vella Terra, creu que és “molt fàcil que qui pren un vi convencional et digui que el natural està picat”, ja que “el seu paladar està acostumat a vins amb sulfits i estabilitzants”. I explica aquesta reticència com un dels motius que el sector no s’enlairi del tot: “Potser hi ha gent que ven menys i s’està espantant una mica”.