JORDI BES
BARCELONA

Ni blanc ni negre, arriba el vi gris

Alguns cellers de Catalunya i Balears s'apunten a produir aquesta beguda fresca i subtil al gust

Dues copes de vi gris Dahlia Gris que fan al Penedès / TJERK VAN DER MEULEN Zoom

Els rosats que han acaparat el mercat espanyol en les últimes dècades són de tons vermellosos molt marcats, però aquests vins no han tingut gaire popularitat a taula. Per revertir aquesta tendència, en els últims anys s'han obert pas els anomenats vins de pell de ceba. Són rosats que tenen una tonalitat molt més apagada, a vegades fins i tot més pròxima al blanc, i que també s'anomenen així perquè, segons expliquen a l'Empordà, recorden el color gris rosaci que caracteritza l'apreciada ceba de Figueres.

Entre aquests nous rosats hi ha una gamma encara poc habitual als Països Catalans però que crida l'atenció perquè té un nom singular que s'escapa de la tradicional divisió entre blancs, rosats i negres: es tracta del vi gris. Hem parlat amb els enòlegs dels dos cellers catalans i un tercer d'Eivissa que n'elaboren –en els tres casos a partir d'una viticultura ecològica– per descobrir-te tot el que has de saber abans de tastar-lo.

Què s'entén per un vi gris

Es tracta d'un vi que, com el seu nom indica, té un color gris rosat molt clar que pot tendir cap a un blanc trencat. S'elabora amb raïm negre però sense gairebé maceració perquè quasi no hi hagi extracció de color de la pell dels grans, cosa que permet obtenir tonalitats molt pàl·lides. Hi ha varietats de raïm que també duen l'apel·latiu de gris (com una de les garnatxes), però això no implica que aquest vi n'hagi de contenir. En boca sol ser fresc i subtil, fins al punt que en un tast a cegues es podria arribar a confondre amb un blanc. És habitual trobar-lo a França sota la denominació de 'vin gris'. Al país veí es produeix en zones com la Lorena o molt més pròximes a Catalunya, com el Llenguadoc, i sol demanar-se per prendre d'aperitiu.

"És un rosat amb ànima de blanc", afirma Moez Aoun, l'enòleg del celler 1+1=3 (U Més U Fan Tres), de la DO Penedès. Forma part d'un dels tres cellers que elaboren vi gris i que l'etiqueten amb aquest nom. Han apostat majoritàriament per varietats de raïm autòctones. A 1+1=3, de Font-rubí (Alt Penedès), fan el Dahlia Gris 100% de garnatxa negra.

Les vinyes i la casa del Celler 1+1=3, de la DO Penedès Zoom

Les vinyes i la casa del Celler 1+1=3, de la DO Penedès / TJERK VAN DER MEULEN

L'altre celler català és el de Vins de Taller, de la DO Catalunya. Està situat a Siurana d'Empordà (Alt Empordà), on enguany elaboren el Gris 2018 a partir de merlot i lledoner gris, relata l'enòleg Antoni Falcón. 'Lledoner' és com anomenen la garnatxa per aquelles contrades. A Eivissa els cellers Can Rich s'han llançat a fer un vi del mateix estil amb l'etiqueta de rosat gris que du el segell de l'enòloga catalana Blanca Ozcáriz i que anomenen Bes. El fan només de monestrell i amb la indicació geogràfica de "Vi de la terra Eivissa".

Cada gris català té la seva història

La tendència a l'Estat havia sigut fer uns vins rosats molt pujats de to, però això ha canviat. Aoun ho exemplifica amb el Penedès. "Abans els rosats tenien gairebé més essència de negre que de rosat", recorda. "Era un rosat amb ànima de negre", insisteix. Però ja no es treballa tant amb varietats com el cabernet sauvignon o el merlot, i es busca alguna cosa que aporti frescor. L'aposta per aquest vi des de fa uns anys a 1+1=3, que utilitza la garnatxa perquè és varietat autòctona, també va venir esperonada perquè el pare d'Aoun, que també és enòleg, elabora un gris a Tunísia, el seu país de procedència. "És una picada d'ullet als meus orígens", explica, si bé insisteix en el fet que al celler, especialitzat en cava, treballen en equip i volien demostrar que també saben fer bons vins. Haver posat Dahlia de nom al gris del celler català també té un punt de "nostàlgic", afegeix. Aquesta era la flor preferida de l'àvia del celler d'1+1=3.

A Vins de Taller s'hi elabora un gris amb la intenció que també estigui ben arrelat al territori amb el color que serveix per anomenar-lo com a fil conductor. "El vi pretén que el consumidor identifiqui el paisatge dins la copa", relata Falcón. És per això que es va crear en homenatge a l'escriptor Josep Pla (així es ressalta a la mateixa ampolla) i al cinquantè aniversari del 'Quadern gris' (publicat el 1966), el llibre en què Pla també descriu els paisatges i la geografia empordanesa. De les dues varietats que utilitzen ara, el lledoner gris és autòcton i també evoca el color del vi. Fer-lo també és una manera de tenir un gest amb els visitants de França, on sí que és habitual trobar el vi gris. La frontera francesa és a una trentena de quilòmetres del celler.

De rosat ja en feien al celler eivissenc de Can Rich, però fa un any van provar de fer un gris. "Es va fer un canvi de la tipologia de rosat i va funcionar", remarca Ozcáriz, que assessora el celler sobre com elaborar el vi. L'explicació cal trobar-la en el fet que el vi gris és una moda en indrets com la Costa Blava francesa, on "és el típic rosat d'estiueig", assegura. Van notar que a les Balears també hi havia demanda d'aquests vins més suaus, especialment entre els turistes europeus. Les ampolles es van esgotar ràpidament fa uns mesos, raó per la qual han decidit repetir. Van decidir-se pel monestrell perquè és una varietat autòctona. Com passa amb els altres dos grisos dels cellers catalans, el nom del vi té la seva història. S'anomena Bes en record del déu amb aquest nom d'origen egipci i que dona el nom a Eivissa. Era una divinitat protectora que allunyava el mal i que s'ocupava d'aspectes relacionats amb l'amor.

Un premsatge suau de raïm negre

La característica principal del vi gris és que té un color més pàl·lid que els rosats més tradicionals, malgrat que també s'obté a partir de raïm negre. Per aconseguir-ho, es busca que la polpa tingui el mínim contacte amb la pell durant el procés d'elaboració. A Can Rich, explica Ozcáriz, cullen els gotims de matinada per evitar que s'escalfin. La clau per aconseguir la tonalitat característica del vi és fer després un premsatge molt suau, fins i tot més que el que correspondria a un blanc, per evitar el contacte del most amb les pells. Si es cull amb la maduració justa, el monestrell "gairebé no tenyeix el most", precisa l'enòloga. Tot seguit el most fermenta a baixa temperatura, es deixa reposar i a principis d'any es filtra, i ja està llest per ser embotellat.

En el cas del gris que fan a Vins de Taller, el contacte de la polpa amb la pell és només de dues hores en total durant l'elaboració, precisa Falcón, i afegeix que el raïm no arriba a macerar en dipòsit. El procés és similar també a 1+1=3, si bé Aoun revela un d'aquells petits trucs que cada celler atresora per donar-li al vi algun toc diferencial. Aquí la fermentació la fan a una temperatura més elevada del que es podria esperar per fer sortir les aromes varietals que caracteritzen la garnatxa.

Quan és millor prendre'l

En altres països europeus com França, que és un dels llocs on el vi gris és més popular, o fins i tot a Nova York, és habitual que es prengui quan se surt a fer una copa a mitja tarda, fins i tot sense acompanyar-lo amb menjar. Aquest vi sol ser "menys àcid que un blanc i lleuger de grau alcohòlic", concreta Ozcáriz. Pot estar al voltant de 13 graus d'alcohol. Això no vol dir que no pugui maridar-se amb cuinats, sempre que no siguin de gustos intensos. A 1+1=3 el consideren ideal per als aperitius o per acompanyar arrossos suaus i plats de peix o marisc. Per la seva banda, a Vins de Taller suggereixen que se n'obri una ampolla amb un pica-pica de peix, marisc, gambes de Palamós i escamarlans, o verdures. També el recomanen amb plats lleugers, pastes, arrossos de verdura i carns blanques.