NATÀLIA COSTA
Barcelona

Cava: un diccionari per triar

Claus per encertar en l’elecció de l’escumós més nostrat

Les festes s’acaben i, tot i que el cava n’ha estat un dels grans protagonistes, esperem que aquest any nou ens porti moltes més ocasions per celebrar amb una bona ampolla d’aquest escumós.

Per això us ajudem a escollir el millor per a les nostres celebracions. En què cal fixar-se? Com desxifrem els conceptes de l’ampolla per no equivocar-nos? Doncs, per començar, el sommelier Ferran Centelles trenca una llança a favor del cava i considera que no és gens difícil encertar en la compra: “És evident que de cava n’hi ha de molts tipus i classes”, diu aquest expert. Per a ell, l’atomització de marques fa que sigui un mercat molt obert, amb molta oferta, però que això no impedeix que sigui fàcil encertar.

Ell defensa que, si bé l’oferta és àmplia, també ho és la seva qualitat mitjana, que és elevada: “El cava, com a producte, és una aposta bastant segura”. De fet, el sommelier assegura que no entén per què el cava “no té molt més valor i una imatge més elevada”, i lamenta que no s’entengui que el cava és un producte únic, amb un procés d’elaboració costós i amb un gran valor gustatiu. Mentre que de cava se’n fan 244 milions d’ampolles anuals, de xampany se’n fan uns 312 milions. I tot i que les dues begudes es produeixen de la mateixa manera, a França el quilo de raïm de xampany el paguen a 6,15 euros, i a Catalunya amb prou feines arriba als 0,50 euros. “Aquest factor és el resultat de l’èxit que tenen els xampanys en comparació amb el cava”.

Caves bons i no tan bons

A grans trets, el sommelier destaca que hi ha caves d’una sola vinya, però que històricament la majoria d’escumosos catalans surten d’una barreja en la qual el productor intenta marcar el seu estil. A banda, destaca que les bombolles delicades són molt valuoses a nivell gustatiu i úniques en aquest tipus de productes. Com a gran eina prèvia per saber què diferencia un cava bo d’un altre que no ho és, Centelles assenyala: “El cava bo és suau i fàcil de beure, és ric en aromes i manté la frescor. A més a més, la bombolla sol ser bastant fina i l’alcohol està molt ben integrat -diu-. El cava és bo quan deixa un sabor net i fresc al paladar, independentment de l’estil i el preu que tingui”. Per contra, un cava de menys qualitat pot no tenir tant de sabor, pot ser més aigualit i una mica mes acídul o desequilibrat. Ara bé, Centelles subratlla que “és important recordar que la percepció de qualitat és subjectiva i que si una persona troba bo un cava, sigui quin sigui, aquell cava és bo i punt”. Dit això, cal tenir clars uns quants conceptes definits per l’autor del Diccionari del vi i del beure (Cossetània), Joan Maria Romaní, que repassem aquí.

Les paraules clau

CAVA Nom reconegut com a denominació registrada del vi escumós elaborat a Catalunya, sobretot a la comarca del Penedès, i en algunes zones de l’Estat, seguint el mètode tradicional o xampanyès. El cava ha de tenir entre 10,8 i 12,8 graus i, pel que fa a la quantitat de sucre, pot ser dolç (més de 50 gramsper litre), semisec (entre 33 i 50), sec (entre 17 i 35), extrasec (entre 12 i 20), brut (entre 0 i 15) i brut nature o extrabrut (de 0 a 6 grams).

CAVA DE PARATGE És un cava obtingut d’un vi produït amb raïm d’un paratge determinat amb unes condicions pròpies i amb uns criteris de qualitat, tant en la seva producció com en l’elaboració.

CHARDONNAY Gran acompanyant d’un cupatge, aquest raïm blanc de la Borgonya dona un cava equilibrat, fi i d’aroma perfumada.

CRIANÇA És el procés controlat de maduració i envelliment del vi regulat per cada consell regulador. L’Institut del Cava estableix que la durada del procés d’elaboració del cava és de com a mínim nou mesos. Es denomina Cava Reserva a partir de 15 mesos de criança, i Cava Gran Reserva a partir de 30 mesos.

DEGOLLAMENT Operació mitjançant la qual, en l’elaboració de vins escumosos, són eliminats els pòsits formats durant la segona fermentació, acumulats al coll de l’ampolla durant la seva estada en els pupitres, que són les estructures on es col·loquen les ampolles per a la seva maduració. Actualment es congela el coll de l’ampolla i el sediment surt expulsat amb el tap. Després les ampolles s’acaben d’omplir amb el licor d’expedició.

FERMENTACIÓ És el procés mitjançant el qual el sucre d’un most es descompon en alcohols i anhídric carbònic. Pasteur va demostrar que era un procés causat pels llevats. La fermentació dura mentre queda sucre en el most.

FLAUTA Copa de vidre de cos allargat adequada per beure-hi xampany o cava.

GARNATXA Raïm negre que dona cos, fruitositat i consistència als cupatges. Té notes de fruites silvestres madures.

LICOR D’EXPEDICIÓ Barreja de vins vells, sucre o sacarosa i certes infusions o licors propis de cada elaborador afegida al cava després del degollament. La quantitat i la composició determinaran el tipus de cava.

LLEVATS Fongs unicel·lulars encarregats de realitzar el procés de fermentació alcohòlica, és a dir, la transformació de sucre en alcohol i anhídrid carbònic amb despreniment de calor. Poden ser naturals (presents a la pell del raïm) o sembrats.

MACABEU Aquest tipus de raïm blanc és molt abundant a Catalunya i cultivat al Penedès des de fa segles. A la Rioja i Navarra s’anomena viura. Se n’obté un vi agradable, melós i lleuger, que a més a més pot envellir molt bé. Juntament amb el parellada i el xarel·lo és un dels pilars en la producció de cava.

MALVASIA Raïm blanc molt dolç i aromàtic.

MONASTRELL Raïm negre de molta aroma, i del qual s’obtenen vins de color intens.

PARELLADA D’una qualitat gustativa afruitada i refrescant, aquest raïm dona un most que aporta finesa i frescor de paladar, distinció i una sensació d’aroma floral, subtil i delicada.

PINOT NOIR Aquest raïm negre és un gran acompanyant del cupatge. Juntament amb el chardonnay i el pinot meunier és la base del xampany. Les seves aromes tenen notes de cirera, violetes, maduixa i grosella, vainilla, espècies i regalèssia.

SEGONA FERMENTACIÓ Aquest segon procés no el fan el prosseco ni el lambrusco, i és el que es produeix quan al vi de base s’hi afegeixen els sucres i els llevats i que dona lloc a la presa d’escuma.

TREPAT Raïm negre de la Conca de Barberà que dona un vi d’aromes lleugeres. Només es pot utilitzar en l’elaboració de cava rosat.

VI ESCUMÓS Vi procedent de varietats adequades de raïm que conté, com a resultat del seu procés específic d’elaboració, natural o industrial, anhídric carbònic dissolt. Hi ha diferents mètodes i destaca el xampanyès o tradicional.

XAREL·LO És una varietat de raïm, molt conreada al Penedès, que fa que el cava evolucioni molt bé. Dona força, vigor i resistència i se n’obté un vi saborós, sedós, consistent, aromàtic i amb un bon punt d’acidesa.

En copa de vi

Sobre el tipus de copa ideal per veure cava, el sommelier Ferran Centelles diu que ha anat variant durant la història. S’ha passat “de les copes Pompadour, molt obertes i que feien que les bombolles es perdessin” a les copes flauta, “que respecten molt el carbònic però potser no fan brillar tant les aromes”. Centelles indica que ara s’ha posat de moda usar una copa de vi blanc, fins i tot de negre, per beure cava, ja que són molt bones a nivell aromàtic perquè potencien l’escumós.