El coco, ingredient d’èxit

BarcelonaDolç però amb un punt salat, gelatinós però també fibrós, el coco és un ingredient aclamat per les seves possibilitats més enllà de les postres, i això l’ha convertit a casa nostra en un ingredient imprescindible de la gastronomia de fusió. Tant si és fresc com en versió derivada (oli, aigua, llet o mantega), aquesta fruita tropical té una gran representació a les cartes dels restaurants i també a la cuina domèstica, on cada cop són més els que s’animen a afegir un gotet de llet de coco a ingredients tan populars com ara el pollastre.

Entre els xefs, la introducció del coco a la cuina es va produir, en primer lloc, perquè és un producte que agrada a la gent i perquè és una fruita saludable. La seva infinitat d’usos gastronòmics i el seu perfil nutricional -és un aliment ric en vitamines, minerals i oligoelements amb propietats antioxidants- també han ajudat a difondre’l i a fer que cada cop sigui més popular. I tampoc podem oblidar que en el seu èxit hi ha jugat un paper important la influència d’altres gastronomies, com la de la cuina asiàtica, que és molt present a Catalunya, on s’ha popularitzat en els últims anys.

Els cuiners expliquen que els millors cocos venen precisament de països asiàtics com Tailàndia, Indonèsia, les Filipines i l’Índia, tot i que se’n poden trobar de moltes altres procedències.

Ampli ventall de possibilitats

Eduard Xatruch, copropietari dels restaurants Disfrutar i Compartir, explica que el coco resulta interessant gastronòmicament perquè és un producte que agrada “tant pel que fa al gust com a les textures”, i perquè ofereix un ampli ventall de possibilitat segons l’estat de maduració en què es troba.

Als seus restaurants utilitza coco tendre i coco ja madur. “Si els compares, no tenen res a veure”, diu, ja que el primer té una textura com de gelatina natural. A més a més, Xatruch destaca que l’aigua de coco també dona molt de joc culinàriament. Per a ell, aquest ingredient presenta “un gust molt net”, i avisa que la textura que aporta al plat depèn també de la part del coco que s’utilitzi. “Un error és que quan es parla de coco tothom pensa en la polpa, però també hi ha l’aigua, la part gelatinosa quan no està del tot madur”, que pot oferir diferents textures. “Nosaltres també l’utilitzem modificant-li la textura, com els espaguetis de coco thai, que es fan amb una crema de coco lligada, o quan es fa infusionada amb pandanal, una herba aromàtica provinent de l’Àsia, i després la congelem i l’airegem”, comenta Xatruch, que també elabora salses infusionades, cremes, aigua per a sopes, còctels i merenga perquè “ofereix un munt de possibilitats” molt més enllà dels estereotips del coco tropical. “En general la gent, pel gust que té, pensa a utilitzar-lo per a plats dolços, però com que la dolçor no és excessiva, nosaltres també l’apliquem en la cuina salada”, diu, i posa com a exemple el seu ús tant en còctels i aperitius com en un plat que estan desenvolupant ara: llebre amb una salsa de coco cremat.

Llet alternativa per a intolerants

El xef executiu del restaurant italià Amassame, Philip Bonastre, defensa aquest ingredient pel seu gust dolç i peculiar, que recorda la cuina tropical i asiàtica, i també per la seva textura i aroma: “Les textures que podem utilitzar avui a la cuina van molt més enllà del tradicional coco ratllat de tota la vida”. A més a més, en destaca usos pensats per als temps que corren. Per exemple com a llet “genial” per a intolerants a la lactosa i al·lèrgics a la llet de vaca, entre d’altres.

Explica que la llet de coco s’elabora ratllant la carn d’aquesta fruita, submergint-la en aigua calenta i traient-ne després un ric i dens líquid blanc, ideal per a curri i sopes i una varietat infinita de preparacions de verdures, peixos i mariscs. També recomana ratllar-ne la polpa i torrar-la com a guarnició d’amanides o trossejada per afegir a begudes i postres, entre moltes altres elaboracions.

Un altre amant del coco i els seus derivats el trobem al restaurant Masala73. Allà el xef, Jordi Aros, explica que és un ingredient que va molt bé tant per a la cuina salada com per a la dolça. Ell destaca específicament la llet de coco, que, a diferència de la nata o el iogurt, dona “una textura lleugera i aromàtica”. Aros confirma que ara “és molt comú trobar coco en moltes cartes de restaurants i bars, tant en plats salats com dolços i còctels”. Ell, per exemple, prepara un curri d’albergínia amb coriandre i magrana que és un plat estrella de temporada. Explica que el fet de posar-hi coco dona uns matisos especials al plat.

D’altra banda al restaurant Last Monkey, el xef Stefano Mazza destaca que el coco és un ingredient que “aporta un lleuger matís exòtic a un plat de tota la vida”, com fa ell amb una recepta de calamarsons amb la tinta amb salsa de coco i arròs salvatge, un plat que adquireix un matís subtil torrat i dolç. Per a aquest cuiner, el coco és un ingredient que agermana les tradicions culinàries d’Orient amb les occidentals. I per això al seu restaurant també utilitzen el coco en pastisseria com a alternativa a la llet de vaca i per això és un gran protagonista de les postres, com passa també al peruà Yakumanka.

Molta fibra i vitamines

La doctora especialista en endocrinologia i nutrició Paloma Gil del Álamo destaca d’aquesta fruita el seu contingut en fibra, a més a més de la capacitat de prevenir i millorar l’estrenyiment. També remarca que el coco és ric en múltiples vitamines i minerals amb acció antioxidant, com la vitamina E. Autora del llibre El fin de las dietas i del blog www.palomagil.com, explica que tot i que normalment es cull de gener a juny, es pot gaudir d’aquest producte tot l’any. Però, atenció, no és el mateix consumir-lo fresc, que en oli, llet o mantega, ja que el procés d’elaboració és diferent en cada cas. “S’ha de destacar que aquestes preparacions són menys interessants des del punt de vista nutricional, ja que aporten moltes calories provinents principalment de greixos saturats”, avisa Gil, que tot i això apunta que la densitat dels greixos és una mica inferior en la llet de coco. En la seva opinió, aquestes elaboracions s’han de consumir amb moderació i tenir present que la millor versió del coco és la menys processada, o sigui, menjar-lo cru.