NATÀLIA COSTA

Les 10 tapes de l’estiu

Diversos xefs comparteixen les receptes culinàries més fresques i lleugeres de les seves cartes, ideals per combatre la calor en aquesta època de l’any

Rere els fogons de cuines atapeïdes s’amaguen aquest estiu les tapes més clàssiques, però amb un punt d’innovació: són més orientals, més digestives i més fusionades, però, sobretot, arriben més fresques que mai per fer-nos passar la calor d’aquestes setmanes estiuenques. Els cuiners s’han proposat fer-nos pair la incomoditat de la suor amb la suculència d’un menjar agraït i fresc a base d’ingredients de temporada i de combinacions àcides i cítriques que contrasten amb el greix dels ingredients més pesants. Només cal recórrer els xiringuitos de moda per poder fugir de les altes temperatures.

1. ‘Salmorejo’ de poma àcida, gingebre i cranc reial noruec

El xef del restaurant Windsor, Carlos Alconchel, i David Rodríguez han elaborat aquest plat amb tomàquet, pa, oli, vinagre, poma àcida, sal, cranc reial i gingebre. Tot plegat té gust de “crema de tomàquet amanida amb un punt àcid i un toc picant però molt suau”, expliquen els cuiners. Avisen que acostuma a sorprendre si el que s’espera és la versió clàssica del salmorejo. Tots els productes que s’utilitzen són de temporada i per això és una tapa ideal per a l’estiu, ja que és lleugera i hidratant. Es tracta d’un plat que se serveix fred i, a més, la poma àcida i el gingebre hi aporten frescor, cosa que contrasta amb la textura densa de la crema i el greix de l’oli. El pa tradicional se substitueix pel cranc reial, cosa que el fa més lleuger i alhora sofisticat.

Les 10 tapes de l’estiu Zoom

Les 10 tapes de l’estiu

2. Còctel de pop a l’estil mexicà amanit amb vi

El cuiner Daniel Aguilar proposa a Bobo Pulpín una tapa amb alvocat, tomàquet, cogombre i pop, amanida amb una salsa mexicana feta amb salsa Valentina, quètxup, salsa Perrins, suc de taronja i una mica de coriandre. “Té un gust molt refrescant. És una tapa ideal quan fa calor”, assegura el cuiner. Les fruites hi donen un toc molt fresc però és el picant el que aconsegueix un efecte ben conegut per a tothom: “Ens activa el cos i ens fa suar, i quan la suor s’evapora ens queda una sensació de frescor al cos”, afegeix.

Còctel de pop a l'estil mexicà amanit amb vi Zoom

Còctel de pop a l'estil mexicà amanit amb vi / BOBO PULPÍN / ANNA PUJADAS

3. Xarrup de ‘feijoada’ fred i taronja gelada amb pebre

El brasiler João Alcantara, xef de Fogo, proposa una tapa composta per un sorbet de taronja i un xarrup de feijoada. “És el brou de la recepta tradicional del Brasil, que s’elabora amb una llarga cocció d’una barreja de carns, mongetes negres, ceba i espècies”, explica el cuiner. A més, el plat du una croqueta de feijoada i un puré de mongeta blanca amb sèsam negre i rovell d’ou. Malgrat que sembli un plat més aviat contundent i per a l’hivern, “és agradable de consumir a l’estiu perquè contràriament a la feijoada, aquí es consumeix en petites quantitats”. A més, el sorbet de taronja, de gust àcid i cítric, contrasta amb la sal i el greix de la feijoada.

Xarrup de de 'feijoada' fred i taronja gelada amb pebre Zoom

Xarrup de de 'feijoada' fred i taronja gelada amb pebre / FOGO / ENRIQUE MARCO

4. Carpaccio de presa ibèrica amb tomàquet i llima

El cuiner Marcos Bautista proposa per al Woki Platja una tapa de presa ibèrica amb oli, sal, xili de Jalapa, llima, tomàquet i ceba tendra. “És un plat que té molt èxit perquè és fred i, a més, la llima hi aporta acidesa i un toc refrescant”, explica el cuiner. Cal tenir en compte que, en aquest cas, un altre punt de frescor l’aporta el local, que està situat en ple passeig marítim de la Barceloneta i els comensals poden sentir la brisa del mar a la cara.

Carpaccio de presa ibèrica amb tomàquet i llima Zoom

Carpaccio de presa ibèrica amb tomàquet i llima / EMILIO LEKUONA / WOKI PLATJA

5. Rotlles de búrgul, tofu i verdures amb salsa de coco

El cuiner del ChichaLimoná Carlos Ortiz ha posat en aquesta tapa búrgul morè com si fos un tabule, “una de les amanides fredes i refrescants per excel·lència”. La tapa també porta tomàquet, ceba, oli, suc de llimona i de llima, coriandre, julivert i menta, entre altres fulles variades. Sobretot destaca el gust refrescant que hi aporten els ingredients com la menta i el julivert. A més, la dolçor i la frescor del coco combinen perfectament amb l’acidesa de la llima. “És una tapa molt refrescant i estiuenca que es demana molt. A vegades se’ns acaba i tot!”, diu Ortiz.

Rotlles vietnamites de burgul, tofu i verdures amb salsa de coco Zoom

Rotlles vietnamites de burgul, tofu i verdures amb salsa de coco / CHICALIMONÁ / JAIRON GARCÍA

6. ‘Ceviche’ peruà amb batut de fruites tropicals

El cuiner de Trópico Rafael Tristancho posa en aquesta tapa corbina, llima, ceba blanca i lila, blat de moro, rocoto, cancha (blat de moro torrat) i moniato. Tot plegat aconsegueix aportar-hi un gust refrescant, “gràcies a les notes cítriques del suc de llima, el picant del rocoto i el dolç del moniato” -diu Tristancho-. “Es tracta d’un plat amb sabors contrastats, que combinats queden molt harmònics. A l’estiu, sobretot, és una de les tapes preferides dels nostres clients, podríem dir que és l’entrant que mai falta en cap comanda”, afegeix.

Cebiche peruàamb fruits tropicals Zoom

Cebiche peruàamb fruits tropicals / TRÓPICO / MELISSA WORRALL

7. Musclos amb coriandre, ceba i oli de gingebre

Jaume López elabora al restaurant Maná 75 Barcelona una tapa de musclos a la brasa (lleugerament cuinats), que combina amb la frescor del coriandre, la ceba i l’oli de gingebre. El cuiner explica que la cocció a la brasa dona al plat un gust lleugerament fumat que “combina molt bé amb la frescor del coriandre i l’oli de gingebre”. El resultat és una tapa molt fresca per l’equilibri de sabors i molt saludable, ja que la lleugera cocció de brasa manté intactes les propietats dels aliments. “Alguns clients en demanen fins i tot doble ració, ja que diuen que es mengen els musclos com pipes. És un dels nostres plats estrella”, afegeix.

Musclos a la japonesa amb coriandre, ceba i oli de gengibre Zoom

Musclos a la japonesa amb coriandre, ceba i oli de gengibre / MANÁ 75 BARCELONA / JORDI DOMÈNECH

8. Carpaccio de carbassó amb pinyons i parmesà

Julien Cherel, del restaurant OhBo, fa aquesta tapa amb carbassó tallat ben fi, amb una vinagreta de cítrics i acompanyat de parmesà i pinyons, tot, amb ingredients orgànics, seguint la filosofia del local. “El carbassó és un vegetal d’estiu molt versàtil i la idea d’afavorir la seva lleugeresa amb la vinagreta de cítrics va ser tot un encert”, explica el cuiner, que diu que els pinyons, amb el parmesà, complementen perfectament amb l’àcid dels cítrics. El xef assegura que és un plat molt estiuenc que es demana com a entrant per compartir.

Carpaccio de carbassó amb pinyons i parmesà Zoom

Carpaccio de carbassó amb pinyons i parmesà / OHBÓ / JULIO LOZANO

9. ‘Ceviche’ de cigales i maracujà

Al restaurant Nubar, el cuiner José Miguel Manzanal proposa una tapa de cigales, xili, coriandre, llima, sal, moniato, cancha i blat de moro, tot, amanit amb llet de tigre amb maracujà. El cuiner explica que marina durant cinc minuts la cigala amb el suc de mitja llima, el coriandre i el xili picat amb sal i pebre. Després, cobreix el plat amb llet de tigre i el decora amb el moniato, el blat de moro i la cancha i, finalment, hi afegeix unes quantes fulles de coriandre. El resultat és un plat refrescant pels ingredients i la temperatura a la qual se serveix. Es tracta d’un dels hits del restaurant que Manzanal va idear en un dels seus viatges.

Cebiche de cigales i maracujà Zoom

Cebiche de cigales i maracujà / NUBAR / JUAN PABLO ESCOBAR

10. Ensaladilla de Mediamanga amb llimona marroquina

Javier Méndez, del restaurant Mediamanga, afegeix a aquesta tapa clàssica bonítol confitat, patata agra, pastanaga, maionesa, piparra (bitxo basc), llimona curada marroquina i regañadas sevillanes. “Tots aquests ingredients fan que tingui el gust de l’ensaladilla de tota la vida amb un toc més fresc i lleugerament picant”, diu Méndez. La maionesa, que hi té força protagonisme, aporta cremositat al plat, i la frescor li acaba de donar la llimona marroquina que, a més, porta molts records al cuiner. Per a ell, el plat evoca “moments viscuts, estiu, família i tradició”, i assegura que és una de les tapes que més demanen els clients en aquestes dates.

Ensaladilla Mediamanga amb llimona mallorquina Zoom

Ensaladilla Mediamanga amb llimona mallorquina / FLAMINIA PELAZZI