Trinitat Gilbert

La primavera, temps de productes gurmet

Els pèsols, les múrgoles i les cervioles són alguns dels productes de temporada que restaurants com el Monvínic, a Barcelona, i Els Tinars, a Llagostera, defensen en el seu receptari

primavera-productes-gurmet-Garoines-detapa_1774632540_40008319_651x384 Zoom

És temps de pèsols, de múrgoles, de ceps, de cerviola i de gambes. La cuinera Ariadna Julian els enumera un per un asseguda en una taula de la terrassa del restaurant Monvínic, adscrit al moviment Slow Food i situat al carrer Diputació de Barcelona. A darrere seu hi té un jardí vertical, ben verd, perquè les últimes pluges l’han afavorit i ha florit. “Ara és un temps molt bo per a les cuines, perquè hi ha una varietat més gran de tots els aliments”, assegura Julian. Segons la xef, “els productes de la primavera són més variats i gurmet que els de l’estiu, que és temps de fruita, però, en canvi, en bolets i en verdures no hi ha gaire diversitat”.

Per explicar-se, la xef reprèn el fil dels productes que havia enumerat. Els pèsols. “En un mateix plat puc posar-hi la flor, el germinat, petits brots i les llàgrimes”. Aquesta és la sort del clima del país, que permet collir cada varietat de llegum, en diferents zones, i després assaborir-los tots junts.

A la xef del Monvínic li agrada cuinar-los amb un sofregit, amb farigola i amb all, al qual no li treu la camisa perquè així aromatitza més la cocció. Després hi cou la llàgrima del pèsol, del Maresme, que és tan tendre que amb quatre minuts en té prou.

Les múrgoles les imagina diferents. “Les preparo amb una recepta francesa clàssica, així que les faig estofades, amb suc de rostit, nata muntada i herbes”. A diferència d’altres bolets, la múrgola vol cocció perquè, si no, és indigesta. “El plat l’acabo amb una combinació d’espàrrecs verds i blancs”.

Arriba el torn dels peixos, “perquè els peixos també tenen temporada”. I entra la cerviola, perquè és just ara quan se’n pesca i n’hi haurà fins a l’estiu, quan arribarà el temps d’altres peixos. “M’agrada marinar-la amb llimona i amb germinats, i després fer-ne sashimis ”.

Després del peix, el marisc. Les gambes, després de la veda, estan en el seu millor moment. “Les gambes de Roses m’agrada maridar-les amb un puré de pèsol, que faci de base, i després amb xips de carxofa, carxofes a la grega i nyoquis amb formatge d’ovella”. Curiosament, la xef completa el plat amb una vinagreta per a la qual fa servir els caps de les gambes. Les dues preparacions de les carxofes fan de contrast amb el puré de pèsol i amb la carnositat de la gamba. “Per preparar la carxofa a la grega, les cuino amb un escabetx de vi blanc, pebre i coriandre en gra”, puntualitza Julian.

Els amants de la carn, de la proteïna animal, també tenen plats a la primavera. Entre altres propostes, la cuinera del Monvínic recomana el xai dels Pirineus, cuit a baixa temperatura, primer, després a la brasa i, per acabar, amb un cruixent a dalt. “Penso que la carn blanca ve més de gust a la primavera, mentre que la carn de caça és més de la tardor i de l’hivern”.

Sigui com sigui, per cuinar el xai dels Pirineus, la xef del Monvínic desossa la part que fa servir, la mitjana, i quan l’emplata, després de les diverses coccions a la qual la sotmet (baixa temperatura i brasa), l’ajunta amb verdures. L’acaba amb un cruixent d’herbes gratinades i una salsa Naveran, feta amb els mateixos ossos del xai i ceba, tomàquet i canyella. El resultat és una carn rosada, tendra, amb mossegada cruixent per la crosta d’herbes de dalt i amb gust intens.

“M’agrada pensar cada producte amb una tècnica culinària diferent”, sosté Ariadna Julian. És així com aconsegueix alçar i ressaltar el gust de cada un dels productes que ara estan en el seu millor moment. A l’hora de tastar-los, tant es pot fer a la terrassa, amb el jardí vertical de fons, com a la sala, com també a la zona anomenada wine-bar, en què se serveix diàriament menú amb un preu de 19,50 € (amb beguda inclosa).

Mentrestant, a Llagostera, el cuiner Marc Gascons desborda felicitat per la qualitat dels pèsols d’aquest any. A la cuina del seu restaurant, Els Tinars, explica que a ell li agrada pensar-los amb tòfona, preuada i desitjada perquè el contrast d’un producte i l’altre realça el gust dels dos quan s’ajunten.

Ara bé, els pèsols de la felicitat també protagonitzen molts plats més d’Els Tinars, alguns dels quals estan recollits a Tinars. El sabor de la tradición, el llibre que l’editorial Planeta Gastro acaba de publicar i en què s’explica també la història del restaurant. Una de les preparacions és amb la gamba de Palamós i cansalada ibèrica (vegeu-ne la recepta).

Per acabar, a l’hora d’entendre la importància de menjar aliments de temporada, l’argumentari és senzill: la natura aporta a l’home el que necessita per al temps que viu. Les fruites, amb el seu alt contingut en aigua, són d’estiu especialment perquè és el temps en què la hidratació és essencial per les altes temperatures.

Encara hi ha més arguments, com ara l’organolèptic. “Els fruits de temporada són els que tenen el gust més marcat, tenen gust de veritat”, afirma Adriana Ortemberg, naturòpata i escriptora de llibres sobre nutrició i alimentació.

GAROINES, FINAL D'ETAPA A LA PRIMAVERA

Mentre el rebost s’omple amb nous productes tan bon punt comença la primavera, n’hi ha d’altres que desapareixen. És el cas de la garoina (o garota), que, per veda, se’n prohibeix la pesca i el consum a partir de l’1 d’abril. A la cuina de l’Empordà, la tradició marca menjar-les amb botifarra negra, alls tendres, llesques de pa de pagès i un copa de vi negre. Un contrast que permet assaborir el gust dolç i salat de la garoina, que té una carn que tradicionalment s’ha comparat amb el corall.

La curiositat: a l’hora de menjar-les, els empordanesos les serveixen al plat cap per avall. És a dir, amb les punxes a dalt. Cal vigilar per agafar-les i tombar-les perquè les punxes encara fan la seva feina. El cas és que, cap per avall, els comensals no trien la garoina per la carn (que després menjaran), perquè, per les punxes, totes són iguals. Un altre argument per presentar-les així, cap per avall, i partides per la meitat, és perquè si el sol les toca directament la carn s’acaba desfent.