BERTA VILANOVA
Barcelona

Com fer melmelada casolana?

Macerar la fruita, afegir-hi poc sucre i netejar bé els pots de vidre: alguns consells d’experts per elaborar-ne

Melmelades de diferents tipus / THINKSTOCK Zoom

Què podria fer amb aquests préssecs madurs que s’estan fent malbé? I amb aquestes prunes? ¿I amb les maduixes, les figues i, fins i tot, les cebes o els calçots? Una melmelada! Ja fa temps que el DIY (inicials de l’expressió anglesa do it yourself, que vol dir “fes-t’ho tu mateix”) està en voga i, fins i tot, s’ha convertit en una filosofia de vida amb nombrosos seguidors a tot el món que pregona els valors de tot allò que estigui fet de manera artesana i natural. Segurament perquè és senzilla de fer i sol sortir bé, molta gent s’inicia en el moviment DIY fent melmelada casolana. Fins i tot, n’hi ha que han fet d’aquesta activitat el seu ofici. És el cas de Ponç Xercavins, llicenciat en biologia agroalimentària, que el 2009 va fundar l’empresa Del Pot Petit, dedicada a l’elaboració de melmelada artesana. Segons aquest expert, especialitzat en agricultura ecològica, la melmelada artesana té més gust i és més saludable que la industrial. “Conté molta més quantitat de fruita. Les industrials tenen entre un 30% i un 55% de fruita. En canvi, per fer les artesanes calen fins a 200g de fruita per cada 100 g de melmelada acabada –explica–. Això fa que necessitin menys quantitat de sucres afegits”.

També Daniel Valls, de l’empresa Cal Valls, dedicada des del 1978 a la producció i elaboració de sucs i conserves vegetals de cultiu ecològic, assegura: “La melmelada artesana o casolana és molt més gustosa i de molta més qualitat que la que trobem al supermercat. Saps d’on has tret el sucre, les fruites, etc. A més, t’assegures que no porta additius, colorants ni conservants”. Valls, a més, opina que “és una activitat molt divertida i gratificant”. I el més important: és una manera d’aprofitar la fruita que s’està fent malbé. L’elaboració de la melmelada no té gaire misteri: s’ha de cuinar la fruita juntament amb sucre –aproximadament s’ha de posar la meitat de sucre que de fruita– i suc de llimona a foc lent fins que agafa la textura desitjada. Però hi ha trucs útils que ens poden servir.

Melmelada de cirera Zoom

Melmelada de cirera / THINKSTOCK

Ni massa verda, ni massa madura, i de temporada

Sovint es creu que per fer melmelada, la fruita ha d’estar molt madura. Segons Xercavins, això no és del tot així. “Quan la fruita està molt madura, és cert que una de les úniques opcions que tenim és fer-ne melmelada, però això no vol dir que sigui la manera bona de fer-la”, explica. “La millor fruita per fer melmelada és la que ha madurat a l’arbre –la que comprem, s’ha collit verda i ha madurat després– i està en el seu punt òptim de maduració. Si està massa verda, serà molt àcida i li faltarà aroma, i si està massa madura, serà massa tova i li faltarà gust”. Tot i així, l’expert opina que el més important és que la fruita sigui de temporada. “Tant pel gust, ja que és quan la fruita està al punt màxim de qualitat, com pel preu, perquè és quan és més econòmica. A més, així es podrà comprar de proximitat”. Per sort, a cada època de l’any trobem diferents fruites i verdures. Al juliol tenim fruites com l’albercoc, la pruna, el préssec i les cireres.

Macerar bé la fruita abans de bullir-la


De melmelada se’n pot fer de moltes fruites i verdures però el procés d’elaboració pot variar subtilment. “Algunes s’han de pelar i d’altres no (per exemple, la maduixa), algunes s’han de desossar (com els fruits de pinyol), n’hi ha que s’han de tallar a trossos gruixuts (com la ceba o el calçot) i d’altres s’han de triturar (com el tomàquet). Pel que fa als cítrics, recomanem separar-ne la pell per bullir-la i estovar-la abans d’afegir-la de nou a la polpa de la fruita”, explica Xercavins. Un altre consell útil és deixar macerar la fruita amb el sucre unes hores abans de bullir-la. “Per fer-ho cal tallar-la a trossos, mullar-la amb suc de llimona perquè no s’oxidi, cobrir-la de sucre i deixar-la unes hores a la nevera. Així deixarà anar l’aigua que conté i serà més fàcil bullir-la sense que s’enganxi”. Tot i així, l’expert recomana remenar constantment la barreja, un cop ha començat a bullir, per assegurar-nos que no s’enganxa.

Evitar el sucre refinat i buscar alternatives


Per aconseguir la dolçor necessària en una melmelada, l’opció més saludable és aprofitar al màxim el sucre de la fruita. “Per rebaixar la quantitat de sucre i augmentar la de fruita, el que s’ha de fer és bullir la fruita vigorosament perquè s’evapori l’aigua que conté. Si ho fem així, i la fruita estava en el seu punt òptim de maduració, només ens caldrà afegir una petita porció de sucre”, assegura Xercavins. D’altra banda, és recomanable fer servir sucre de canya, mel o sucres naturals –com panela o agave–. “Sempre serà millor que el sucre blanc, perquè com que està refinat ha perdut gran part dels nutrients i propietats. Nosaltres fem servir sucre de canya i mel”, afegeix. “Cal anar amb compte amb les melmelades sense sucre que trobem al mercat, ja que la majoria tenen molt poca quantitat de fruita, algunes simplement substitueixen el sucre blanc per altres sucres, i altres hi afegeixen aigua, edulcorant o gelificant”. Per la seva banda, Valls explica que ells fan servir agave i assegura que el gust de la melmelada no canvia.

Pectina: a favor o en contra?


La melmelada de poma sempre tindrà una textura bona però la d’albercoc o d’altres fruites pot quedar massa liquida. És per això que hi ha qui recomana afegir-hi un extra de pectina (una fibra que està en algunes fruites) al final de l’elaboració. En el mercat, la podem trobar en forma de pols. Hi ha gent, però, que opina que no és necessari. “Sigui la fruita que sigui, amb paciència, pot arribar a tenir la textura òptima. A més, el suc de llimona que se li afegeix, ja és un extra de pectina”, explica Xercavins. També es pot fer servir un substitut. Valls explica que ells fan servir agar-agar, una alga marina ecològica, en comptes de pectina. “La pectina s’extreu de la pell de la poma però es fan servir productes químics –comenta–. Amb agar-agar, la textura final és més densa i gelatinosa però està igual de bona”.

L’envasat: clau en el procés d’elaboració


Abans de fer qualsevol conserva és necessari preparar els recipients que farem servir. En aquest cas, podem comprar pots de vidre nous o reutilitzar els que ja tenim a casa. “Avui dia és fàcil trobar pots de vidre i tapes noves, es venen en moltes botigues especialitzades i en comerços online, i tenen un preu acceptable”, diu Xercavins. Tot i així, si fem servir pots reutilitzats, ens hem d’assegurar que estiguin molt nets, sense restes d’altres productes, i en el cas de les tapes, que no estiguin rovellades i que la goma que tenen a la part interior, estigui en bon estat. “S’ha d’envasar quan la melmelada encara està calenta perquè faci el buit quan es refredi. Immediatament, s’ha de coure el recipient al bany maria durant uns 30 minuts aproximadament”. Un dels trucs que explica Valls és omplir el pot al màxim perquè així no hi hagi aire i, una vegada tapat, posar-lo cap per avall perquè la melmelada calenta toqui la tapa i l’esterilitzi. Si es fa bé, la melmelada aguantarà uns dos anys i mig. Un cop oberta, s’ha de mantenir a la nevera.

Recepta de melmelada de préssec

Ingredients


1 kg de préssecs

800 grams de sucre (morè o blanc)

4 cullerades de sucre de llimona

Preparació


En primer lloc, hem d’escaldar els préssecs en aigua bullent per poder treure’n fàcilment la pell. Només han d’estar uns segons a l’aigua. Un cop escaldats i, deixant-los refredar per no cremar-nos les mans, els retirem la pell, els traiem el pinyol i els tallem a trossos (més petits o més grans segons el gust de cadascú).

Posem els trossos de préssec en una cassola amb el sucre morè o blanc i els deixem en repòs uns minuts (si ho deixem més estona, cal posar-los a la nevera). Si fem servir sucre morè, obtindrem un gust més intens i torrat i un color més fosc, si es prefereix un gust més tradicional, es pot fer servir sucre blanc.

Hi afegim el suc de les llimones i ho posem a coure a la cassola a foc lent. S’ha de remenar fins que el sucre s’hagi dissolt. Després podem posar el foc més alt, sempre sense deixar de remenar. En aquest moment s’hi poden afegir espècies, com ara canyella o anís estrellat, entre d’altres. S’ha de coure a foc ràpid sense deixar de remenar fins que obtinguem textura de melmelada: veurem que es torna d’un color més transparent i que s’espesseix a poc a poc.

Un cop la melmelada estigui cuita, i quan encara està calenta, omplim els pots de vidre fins a mig centímetre de la tapa, i enrosquem les tapes fins que quedin ben tancats.

Un cop tapats, es poden deixar cap per avall fins que es refredin o, si pensem guardar-los durant molt temps, es poden posar al bany maria durant uns 30 minuts, i després deixar-los refredar.

Amb què es pot menjar la melmelada?


Al contrari del que molts poden pensar, la melmelada no és bona només per acompanyar la torrada i el cafè de l’esmorzar, sinó també per a un ampli ventall de plats salats. Aquestes són algunes propostes de maridatge que suggereixen els experts de Del Pot Petit. 

  • Foie i melmelada de ceba
  • Formatge de cabra i melmelada de tomàquet
  • Hamburguesa i melmelada de pebrot picant i allioli
  • Salmó fumat i melmelada de pinya i coco
  • Mató i melmelada de taronja amarga
  • Llom i melmelada de poma
  • Formatge blau i melmelada de figues
  • Iogurt grec i melmelada de llimona i menta