Com et fas l'amanida?

Quan es tracta d’amanides, tots som funàmbuls, ja que les preparem passant-hi de puntetes i molt de pressa. També n’hi ha que diuen que són l’abocador de la nevera, perquè agrupen en un mateix plat tot el que ha anat resistint el pas dels àpats. Per a d’altres, són el salvavides al qual es recorre quan apareix a la vida una paraula que no agrada a ningú: dieta.

Ara bé, de ser plats que passen desapercebuts o bé que són obligatoris per perdre els quilos indesitjats han passat a convertir-se en elaboracions creatives, que permeten simfonies ordenades de colors i condiments llaminers. Al restaurant Celerí, a Barcelona, situat sota un altre restaurant que broda amanides, el Tribu Woki, el xef Xavier Pellicer ha donat nova vida a les amanides, amb tota l’atenció en el producte. De fet, la mateixa carta ja està distribuïda per ingredients: de temporada, ecològics i en gran part biodinàmics. A l’estiu, la mongeta tendra, l’albergínia i els tomàquets són els protagonistes, ja que Pellicer proposa de cada producte fins a cinc o sis propostes diferents.

Dividir les amanides en capes

De la mongeta tendra en fa una preparació clàssica: la mongeta tendra amb patates. A la cuina -i a les amanides és una llei ben certa-, el menjar entra pels ulls. Així que qui creia que la mongeta tendra i la patata conformaven un plat avorrit és que no ha vist l’amanida de llegums del xef del Celerí. La patata, aixafada i aplanada, és la base sobre la qual se situa la mongeta, tota allargada i lligada amb els fils del mateix vegetal, com si fossin petits sacs. Al costat, com a guarniment, i per crear contrast de gust, bolets d’estiu. El verd de la mongeta és ben llampant, senyal que no ha perdut nutrients ni colors en bullits o vapors extrems.

Un altre exemple. Partint del tomàquet, una de les amanides que proposa el Celerí és el filet [sic]. El nom fa referència a un tomàquet de gran diàmetre i amplitud que serveix de base per a escumes, pètals de flors i emulsions. Obra d’art fugissera i gustosa, amb gustos que perduren a cada mossada.

I de la pràctica a la teoria. El consell bàsic per preparar amanides creatives és dividir-les en capes, tal com escriu David Bez al llibre SaladLove. Pasión por las ensaladas, publicat a Salamandra. “1) Base, 2) hortalisses i fruita, 3) proteïnes, 4) condiments, 5) herbes fresques i 6) salses, vinagretes i espècies”. A partir d’aquí, toca muntar els ingredients, que poden seguir les formes que es desitgin, inclosa la de l’amuntegament, que es pot crear amb un cilindre perquè s’assembli a una muntanya.

Més consells: “La base és el 50% de l’amanida, en volum; no en pes perquè les verdures de fulla acostumen a ser lleugeres”. Segons Bez, es poden utilitzar fulles d’enciam, però també pasta, cereals, patata i fins i tot fideus d’hortalisses, com pastanagues laminades i tires de carbassó. Un 25% de l’amanida, d’altra banda, l’haurien de formar les hortalisses i les fruites, especialment crues i fresques, però també cuites o en conserva. I, després, la proteïna, que no només s’aconsegueix de la carn i del peix -amb les corresponents proteïnes animals-, sinó també dels llegums, dels cereals, de la fruita seca o de les llavors. “Jo n’acostumo a fer servir dos de diferents: una fruita seca i un formatge; o bé una llavor i un peix; o bé un formatge i una mica de carn”, escriu Bez.

La corona del plat

Per coronar el plat, primer els condiments: la fruita seca i les llavors. Després, les herbes fresques. I, per acabar, les salses, que realcen el gust i “també la textura general de l’amanida”, perquè “és com la salsa per a la pasta, que pot convertir la barreja de verdures i hortalisses en una festa”. I en aquest punt cal que ens hi aturem, perquè les salses o les vinagretes poden fer llaminers plats que, d’entrada, no ho semblarien. De fet, una manera d’atreure criatures cap als aliments verds -si és que provoquen rebuig-, passa perquè ells mateixos creïn les seves vinagretes amb els seus ingredients preferits, que poden fer dins de pots petits de vidre, amb tapa, posant-hi oli d’oliva verge extra i trossets petits de la fruita, herbes o fruita seca que els agradi. Després, una bona sacsejada i a abocar-ho a sobre de l’amanida perquè el paladar ho trobi entre els bocins.

Tots els nutrients necessaris

Nutricionalment, les amanides poden convertir-se en plat únic sempre que siguin completes. És a dir, que continguin “tots els nutrients essencials en les proporcions adequades”, com recorda el periodista Adam Martín al llibre Cuina natural, publicat a Rosa dels Vents. Les millors amanides? Les que contenen proteïnes d’alt valor biològic, com ara “cereals integrals amb llegums i amb peix o ou”. Si no és així, si es prepara una amanida com a plat únic amb només quatre fulles d’enciam, tomàquet i olives, “ens baixarà el nivell de sucre a la sang”, cosa que vol dir que acabarem menjant de seguida qualsevol cosa de manera compulsiva, perquè l’amanida no haurà proporcionat l’energia que es necessita per a l’àpat (és a dir, els hidrats de carboni), ni tampoc els nutrients (és a dir, les vitamines, els minerals, les proteïnes).