Trinitat Gilbert

El crudisme està en voga

El crudisme o crudivorisme està en alça. És l’anomenat ‘raw food’. Els seus seguidors, armats amb arguments sobre els beneficis de menjar els aliments sense cuinar, han obert restaurants amb cartes extenses de peix, marisc i carn, a més de verdures, que se salten els fogons. És la demostració que tot plegat no es redueix a queixalar enciams i pastanagues crues

El crudisme està en voga Zoom

El crudisme és tendència. Fa que plats tan tradicionals com el gaspatxo o les sardines en escabetx es revalorin amb mil i un arguments. És el 'raw food' anglès, el menjar tal com és de veritat. Té un vessant vegetarià, però no és ni de bon tros l’únic, i està fent que cada cop hi hagi més restaurants especialitzats.

Al carrer Lleida de Barcelona, l’Espai Kru ja deixa clar els seus principis amb el nom. L’Éver Delfín, el cuiner, assegura que el menjar cru és noble, honest i sincer, perquè mostra el producte amb tota l’essència. I ho diu mentre prepara a la barra culinària, visible des de la sala, un tàrtar de tomàquet i una amanida de maduixes, tonyina i garotes.

La cuina crua de l’Espai Kru recorda la japonesa, perquè l’Éver la coneix a fons, ja que ell hi té arrels familiars, però va més enllà perquè aprofita les receptes de totes les tradicions culturals per innovar els aliments km 0. Els molls, en cebiche; el déntol amb coco, com es fa a la Polinèsia Francesa. El llagostí en aguachile, com a Mèxic. La vieira i el calamar en sashimi, com al Japó; justament tots dos, vieira i calamar, conformen dos plats que a l’Espai Kru es distingeixen per la innovació. “Són dels més comentats per la sorpresa que provoca el seu gust”, diu el cuiner.

Si haguéssim de resumir en poques paraules els plats de l’Espai Kru en diríem cuina de fusió, però disposant de més espai podem aclarir que és una cuina crua, elaborada per un cuiner autodidacte que pensa com ressaltar el plat sense que el producte quedi emmascarat. “Un llagostí ha de tenir gust de llagostí, però un maridatge imaginatiu l’exalça”.

De fet, a l’hora d’obrir el restaurant, el Juan Carlos i el Borja Iglesias, copropietaris, van veure clar que l’especialització en cru amb cuina de fusió era una innovació. “A l’hora d’obrir un restaurant nou a Barcelona, plaça forta i difícil per l’oferta que hi ha, ens va semblar molt oportú desmarcar-nos-en amb creativitat”.

Els nutrients del menjar cru

Nutricionalment, el cuiner expert en alimentació Pep Nogué assegura que “les persones que queixalen aliments crus empassen bacteris i microorganismes que ajuden a millorar el sistema immunitari”. Per contra, els aliments cuinats a més de 40º destrueixen els enzims dels aliments, i per això “hi pot haver digestions pesades”. Dit amb altres paraules, els màxims beneficis dels aliments (vitamines, minerals) són als aliments crus, i no als que s’han cuinat a altes temperatures, perquè els acaben perdent.

El gaspatxo és un exemple clàssic de menjar cru, amb la tècnica del liquat. També ho és el carpaccio o l’escabetx, que ha donat peu a les tradicionals sardines en escabetx. En aquest sentit, el restaurant La Cucanya, de Vilanova i la Geltrú, ha recuperat els escabetxos amb força perquè així també aposta pel peix senzill, la majoria blau, que normalment no acostuma a entrar a les cartes dels restaurants.

“A La Cucanya ens delim per cuinar els grans peixos i suquets de gambes, però els peixos menys glamurosos, els anomenats senzills, també els volem quan n’és temporada, perquè amb l’escabetx adquireixen alta volada”, explica Carlos Alcover, el propietari. Així doncs, La Cucanya ha innovat en la carta amb l’escabetx de molls, seitons, sardines i verats. “El seitó està macerat amb vinagre i all, el moll amb gingebre, la sardina amb wasabi i el verat amb estragó i romaní”.

L’escabetx i els Beatles

Per al Carlos, el repte és aconseguir que l’escabetx agradi a les generacions més joves. “Penso que l’escabetx és com els Beatles i la cervesa, que agraden quan creixes perquè llavors ja acceptes els gustos que són amargs, però és una llàstima, perquè fins llavors ens perdem uns peixos saludables amb uns beneficis nutricionals altíssims”.

D’altra banda, el Pep Nogué adverteix que el peix, per poder-lo menjar cru, s’ha d’haver congelat durant 24 hores per matar l’Anisakis. Per a la carn no cal seguir el mateix procés perquè les maceracions amb sucs de llimona, vinagre i oli d’oliva ja són suficients.

Pel que fa als llegums, uns altres aliments que també es poden menjar crus, necessiten dotze hores de remull. Passades les hores, es poden deixar a la cuina en un bol, a temperatura ambient. “Si fa calor, els llegums germinaran més aviat i serà quan es podran menjar”. Aquests midons són beneficiosos per la seva bona digestió. D'altra banda, les verdures, com els bròquils o coliflors, o d’altres, en general, es poden menjar crues però ratllades. “Recomano un microratllador bo. Així es poden degustar totes, i no només la pastanaga i l’enciam”.

Pensant en les digestions en general, el cuiner Pep Nogué assegura que el crudisme és recomanable per a les persones amb excés de pes, perquè el menjar cru necessita ser mastegat més vegades que el cuinat i, per tant, el temps que es dedica a menjar és més llarg.