Trinitat Gilbert

10 consells de la gastrofísica per menjar millor

Charles Spence publica, a Paidós, el llibre 'Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida', que inclou els últims estudis sobre el perquè de com mengem

10 consells de la gastrofísica per menjar millor Zoom
  1. Per distingir els gustos bàsics, que són el dolç, l'amarg, el salat, l'àcid i l'umami, cal tapar-se el nas. La distinció que fins ara s'explicava amb la llengua -el dolç es percep a la punta de la llengua; l'amarg, a la part posterior; l'àcid als costats, etc.- no és adequada. "Els llibres s'equivoquen: la nostra llengua no funciona així! Aquest concepte erroni i estès es deu a una mala traducció de les conclusions d'una antiga tesi doctoral alemanya". En conclusió, cada papil·la gustativa és sensible als cinc gustos bàsics, i es troben sobretot a la part frontal de la llengua, als costats i a la part posterior; "A la resta de la llengua no hi ha papil·les gustatives".
  2. Hi ha dues maneres d'olorar. Una és l'ortonasal, que és quan ensumem aromes externes de l'entorn. L'altra és la via "retronasal", que és quan "les molècules aromàtiques volàtils d'una aroma surten del fons de la boca i passen al nas cada vegada que empassem, quan mengem o quan bevem". Ensumar els aliments per la via ortonasal permet que el cervell es formi expectatives de com serà el que menjarà. 
  3. L'olor té molta importància a l'hora d'assaborir el menjar i la beguda, però la majoria del menjar no es presenta de la millor manera perquè la funció ortonasal funcioni. "Les tapes de plàstic que es col·loquen a milions d'envasos de plàstic o de cartró" ho empitjora.
  4. El color i la forma d'un plat influeixen en el gust del menjar que conté. Així doncs, "la mateixa 'mousse' de maduixa gelada és un 10% més dolça, un 15% més saborosa i agrada més si es menja en un plat blanc que si es mena en un plat negre", segons un estudi de la Fundació Alícia. I les formes: "Els plats rodons són més dolços que els angulosos. Amb aquestes dades a la mà, se sap que es poden arribar a menjar el doble de galetes salades si es mengen d'un plat blanc que si s'agafen d'un plat vermell.
  5. L'última tendència en imatges addictives de menjar és mostrar la proteïna en moviment. Els especialistes en màrqueting ho saben molt bé, perquè al cervell humà li atreu l'atenció veure-ho, fins al punt que ho troben irresistible. Cal tenir-ho en compte per interpretar els anuncis de menjars, perquè al cervell li agrada i alhora li sembla que serà més bo, perquè creu que serà més fresc. "A la Universitat de Cornell, un estudi ha revelat que es considera més atractiva una fotografia d'un got de suc de taronja en la qual es veu com el suc s'aboca al got, que una altra on el got ja és ple".
  6. No és cap casualitat que les bosses de patates xips es venguin en bosses sorolloses. "Des del principi els especialistes en màrqueting van intuir que tindria sentit fer que el so de l'envoltori fos congruent amb les propietats sensorials del contingut". Fins i tot les "Pringles han fet alguna cosa per realçar el so de la làmina metàl·lica que precinta els envasos". I per què? "Perquè com més alt és el so que fa la bossa quan l'obrim, més cruixents creiem que són les xips".
  7. El sabor no es palpa, així que la teoria urbana que assegura que si es mengen les patates rosses amb les mans són més bones, no és certa. Tot i això, "és indubtable que el que notem dins o fora de la boca influeix en el gust i en el sabor del que mengem i bevem".
  8. El mateix menjar té un altre gust en una o altra atmosfera, ambient o entorn en el qual se serveix. En un estudi sobre el consum de vi, es va descobrir que quan, en un supermercat, en la secció de vins, sona música francesa, la majoria de clients compraven vins francesos. No obstant això, "quan sonava música típica alemanya, la majoria en compraven d'alemanys". I si existeix aquest estudi sobre el consum de vins, encara n'hi ha d'altres. "Posar música clàssica de fons fa que la gent pagui més". A més, la música de fons també pot influir "en com d'agradable trobem el menjar".
  9. "Menjar sol és dolent". Per raonar-ho: primer, perquè "les persones que mengen soles tendeixen a presentar conductes d'alimentació més pobres". Segon, "les que mengen soles tendeixen a sentir-se més soles". Tercer, "les persones que mengen soles amb regularitat també tendeixen a generar més residus d'alimentació que aquelles que viuen i mengen en companyia", i és així per la mesura dels recipients que compren, "que no estan pensats per a una persona". I encara un altre argument: es menja poc.
  10. El món de l'alimentació s'està apropant al menjar com una forma de menjar total: una instal·lació o experiència que activa els sentits de l'espectador