Cada terra fa el seu cereal, i la globalització ha fet que al cistell d'anar a comprar hi siguin tots. “La relació que mantenim amb els cereals és ancestral i visceral, i això es pot entendre perquè la primera planta que l’home va domesticar al neolític va ser el cereal”, explica Núria Bàguena, professora d’alimentació. I encara més, diu Bàguena: “Els grecs adoraven Demèter, que era la deessa dels cereals i alhora forjadora de la humanitat”. I en la història, moltes grans revolucions (com la Revolució Francesa) han començat a partir d’una mala collita de cereals. Potser amb aquests motius històrics s’entén per què els cereals, i alguns aliments derivats (farines, pa, cervesa), són tan importants en l’alimentació quotidiana.
Es dona el cas que la quinoa va ser un dels pseudocereals –no pertany a la família de les gramínies, però té tant midó com els cereals– més coneguts el 2013, sobretot perquè l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) el va promoure a través de l’Any de la Quinoa. El cas és que la globalització ha fet conèixer cereals que es conreen en altres continents, com és el cas del mill (Àfrica) o la quinoa reial (Sud-amèrica, principalment a Bolívia). Catalunya, per exemple, és terra d’ordi, mentre que Europa Central és zona de blat.
Els nutrients dels cereals
Nutritivament, els cereals que no són refinats (els blancs) són molt recomanables. És a dir, els cereals integrals i també la quinoa reial, el mill i el sègol, el kamut o l’espelta, ja que fan digestions més lentes i preferibles per a l’organisme. “Els cereals blancs, refinats, provoquen pujades brusques de glucosa i, per tant, donen molta energia de cop, però al cap d’una hora i mitja o de dues hores hi ha hipoglucèmia”, explica el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer. La hipoglucèmia, a més, farà que la persona tingui el desig de menjar dolç, perquè necessita compensar el sucre que ha perdut. “Si es torna a menjar sucre, llavors es torna a posar en marxa tota la cadena, que és l’augment de les hormones de l’estrès i, esclar, l’augment de la glucosa a la sang”.
Verdaguer recomana sempre a les criatures –i als adults–, que fan molt exercici físic, que mengin hidrats de carboni d’absorció lenta, és a dir, quinoa, mill i també fajol. “No són la base de l’alimentació, perquè ho ha de ser la fruita i la verdura, però aquests cereals faran que es trobin constantment amb la mateixa energia”. Segons l’especialista, “les angoixes, els canvis d’humor o la preocupació per les situacions negatives poden tenir com a causa les hipoglucèmies, és a dir, les baixades de sucre per culpa de la ingesta d’hidrats de carboni refinats”.
D’altra banda, la professora Núria Bàguena sosté l’opinió que actualment la sofisticació s’ha democratitzat. “Al llarg dels anys ho he vist en tots els aliments; ja no ens conformem amb un vinagre, sinó amb mil i un tipus de vinagre”. Amb els cereals, diu Bàguena, passa el mateix: “Anem tan tips que necessitem tastar aliments nous, i d’aquí ve que hi hagi la moda de voler conèixer nous tipus de cereals”.
A Montmeló, Miguel Ángel Montesinos, CEO de l’empresa d’alimentació ecològica La Finestra Sul Cielo España, explica que la Quinua Real®, com a marca registrada, és de la seva propietat, perquè La Finestra Sul Cielo España és l’importador més important a l’Estat des de Bolívia. “Vam començar el 2011, i hem aconseguit crear bones iniciatives entre els pagesos que en conreen, que estan integrats a l’Associació Nacional de Productors de Quinoa, l’anomenada Anapqui, i nosaltres”.
Els pagesos en conreen per exportar-la i poder desenvolupar projectes socials, com ara construir escoles noves i cases de maons, reforestar camps amb plantes autòctones o cuidar la ramaderia de la llama, que és necessària perquè amb els seus fems l’animal adoba els camps de quinoa. Ara bé, el diari 'Le Monde' va publicar una notícia en què informava que els agricultors bolivians estaven explotats per culpa d’aquest conreu dedicat a l’exportació. Montesinos ho rebat, perquè afirma que darrere la notícia hi ha l’interès de França per cultivar la quinoa, perquè així no es compri la boliviana, sinó la cultivada al seu país.
Montesinos també aclareix que hi ha disset varietats de quinoa, algunes de les quals ja s’intenten conrear en altres continents, a part de l’americà. “Només la quinoa reial es pot fer a Bolívia, perquè la clau és l’altitud, més de 3.600 metres, i la terra de conreu, que és al voltant del Salar de Uyuni, que li aporta característiques diferents”.
La quinoa augmenta de preu
Finalment, a la botiga Jaume Renobell, del passeig Picasso de Barcelona, el Jaume assegura que la quinoa és el pseudocereal que més ven amb molta diferència respecte de tots els altres que té, tant en gra com en flocs o en farines. “Alhora, la quinoa és l’única que ha augmentat molt de preu, perquè ara mateix la venem a 7,18 euros, quan fa dos anys la veníem a 4”.
Una combinació de cereals en flocs que en Jaume també ven sovint és la de civada, ordi, sègol i blat. “Amb aquesta combinació es fa el musli dels esmorzars, i per això té tant d’èxit”.
Com cuinar els nous cereals ho expliquen el Jaume i la seva germana, l’Estefania, als clients mentre els despatxen. “Per a la quinoa recomanem que es renti amb aigua fregant-ne els grans amb les mans, i que després, quan es bulli, se’n tregui l’escuma blanca que sobresurt”. Per a l’arròs integral, “recomanem tant que es posi en remull en aigua la nit anterior com que es renti just abans de coure’l, i que se’n faci una cocció llarga”.
Els cereals i la salut: 5 motius per menjar civada
El doctor Miquel Pros, autor del llibre '¿Cómo cura la avena?' (RBA), ha estudiat amb profunditat els beneficis terapèutics de la civada i subratlla cinc motius per consumir-ne: per tenir més energia, per mantenir un pes òptim (tant per a la persona que es vol engreixar com per a la que es vol aprimar), per posar a ratlla el colesterol i el sucre, per prevenir el càncer de còlon i per dormir millor, si se’n pren a la nit. “Per a mi, com a metge, la civada és un cereal que considero aliment-medicament”. La civada té gluten, però, tot i així, el doctor explica que té pacients celíacs que en poden prendre perquè l’han incorporat a poc a poc a la seva dieta. A l’hora de menjar-ne, Pros proposa fer servir els flocs, que són més digeribles que els grans. Per a l’esmorzar, es pot optar pel musli o pel 'porridge' (que es prepara bullint els flocs amb aigua o llet i endolcint-los amb una mica de mel). Per dinar o sopar, en forma de crema amb verdures. La preparació és 0,4 litres d’aigua per tres cullerades de flocs de civada. Llavors s’hi afegeix una peça de verdura de temporada (ara, carxofes o pèsols) i es posa tot a bullir durant 10 o 15 minuts. Després es tritura i se serveix en un bol amb un raig d’oli d’oliva extra verge. Si molesten les pellofes de les verdures, es pot passar per un colador xinès just abans de servir-se. Per sopar, a la nit “és molt beneficiosa, perquè la civada fa que les persones puguin dormir millor gràcies a les seves propietats sedants o calmants del sistema nerviós”. La civada en cru, sempre en forma de flocs, el doctor la recomana preferiblement per esmorzar o per berenar.
