Confirmat: consumir carn vermella i processada augmenta el risc de patir càncer
ISIDRE ESTÉVEZ
Barcelona

Un estudi vincula el consum de carn amb nou malalties

Confirmat: consumir carn vermella i processada augmenta el risc de patir càncer / GETTY

Un exhaustiu treball de l'Institut Nacional del Càncer dels EUA relaciona la ingesta de carn vermella i processada amb el càncer, l'alzheimer, els ictus i altres patologies

A finals del 2015 un informe de l'Agència Internacional de Recerca del Càncer, que forma part de l'Organització Mundial de la Salut, va provocar una enorme polèmica arreu del món. En l'informe, elaborat per 22 experts després d'analitzar les dades de 800 estudis sobre el tema, s'arribava a la conclusió que menjar carn processada (pernil dolç, cansalada, salsitxes, embotits…) provoca càncer, i que menjar carn vermella "probablement provoca càncer". L'anunci va caure com una bomba en un món que cada vegada consumeix més carn. Els amans de la carn i, òbviament, la indústria van reaccionar amb dures crítiques. Però ara un nou estudi no només corrobora la versió del treball de l'Agència Internacional, sinó que augmenta la gravetat de les conclusions. Ja no és només una, el càncer, sinó que són fins a nou les malalties que, diuen els investigadors, s'associen al consum de carns vermelles i processades.

De treballs científics sobre el càncer se'n fan molts, però el que acaba de veure la llum no és un més. El treball, obra de set investigadors de l’Institut Nacional del Càncer dels Estats Units (NCI per les seves sigles en anglès), amb seu a Maryland, no es basa, com el de fa un any i mig, en una revisió i compilació de treballs anteriors, sinó que analitza dades noves. I són moltes dades: els autors han estudiat els estils de vida i les malalties de 536.969 homes i dones d'entre 50 i 71 anys d'edat durant els últims 16 anys. Això fa d'aquest treball el més exhaustiu fet mai sobre el tema.

L'informe de l'Organització Mundial de la Salut afirmava que per cada 50 grams de carn processada que mengem al dia incrementem en un 18% les possibilitats de tenir càncer de còlon, i de forma igualment significativa les de patir càncer de pàncrees i d'estómac. Això vol dir que si una persona té un 5% de possibilitats de desenvolupar càncer de còlon en algun moment de la seva vida, si menja 50 grams de carn processada al dia veu augmentar aquesta possibilitat fins al 6%.

Fins a nou malalties

El treball actual va més enllà i no es limita a analitzar el vincle entre la carn vermella i processada i el càncer, sinó que estudia les conseqüències que aquest consum té per a la salut en general. La conclusió és que el consum de bistecs, hamburgueses o salsitxes dispara el risc de patir no només càncer, sinó també infeccions, alzheimer, ictus, diabetis i malalties cardíaques, renals, pulmonars i hepàtiques.

Les persones que més carn mengen multipliquen per dos les possibilitats de morir d'una malaltia del fetge

Com l'anterior, el nou estudi no diu en cap moment que consumir carn de forma ocasional et faci emmalaltir, sinó que incrementa els riscos de patir una malaltia. Com més consum de carn, més gran és el risc. Com menys consum, menys risc. Així, les persones que més carn mengen multipliquen per dos les possibilitats de morir d'una malaltia del fetge. Pel que fa al càncer, els que mengen més carn tenen un 26% més de possibilitats de patir-ne que els que no en mengen o en mengen només de forma ocasional. El risc només afecta els que consumeixen carn vermella (bou, vedella, xai, però també porc), no blanca. De fet, les persones que consumeixen més carn blanca (aviram i peix) tenen un 25% menys de possibilitats d'emmalaltir que la resta, la qual cosa sembla indicar que menjar carn d'aviram i peix és bo per a la salut sempre, això sí, que no es tracti de carn processada industrialment (ni els 'nuggets' són pollastre ni el surimi és peix).

Tot i que, amb les dades a la mà, els investigadors no dubten que hi ha un vincle entre carn i càncer, encara no se sap de forma concloent per què el consum de carn provoca la malaltia. Els científics de Maryland, que treballen en la divisió de Genètica i Epidemiologia del Càncer, apunten als additius (com ara nitrats i nitrits) però també al ferro com a culpables. La teoria és que tant els additius com el ferro són els responsables de generar un procés d'oxidació que deixa les cèl·lules del cos desprotegides, amb menys capacitat de defensar-se dels efectes negatius causats pels radicals lliures, la qual cosa les fa envellir de forma prematura.

Evidència innegable

El nou estudi, publicat al prestigiós 'British Medical Journal', se suma a l'aclaparadora evidència que vincula el consum de carn al càncer i altres malalties. Només una minoria de la població és vegetariana, i a ningú li agrada sentir que aquell bistec tan bo o aquell entrepà de botifarra tan suculent és dolent per a la salut. Però les dades recollides en centenars de treballs científics i l'evidència recollida a partir dels casos de centenars de milers de persones no deixen cap espai als dubtes.

El vincle entre la carn i la malaltia és evident. Però ara, com aleshores, els autors es limiten a parlar de fets comprovables, a parlar d'una realitat empírica, i en cap moment entren a fer recomanacions sobre el model alimentari de cadascú. Aquest és el paper que juguen les institucions de salut de cada país que, davant la constatació que com més consum de carn més probabilitats hi ha de caure malalt, demanen no superar els 70 grams de carn per persona i dia.

I és que menjar-ne menys no vol dir, en cap cas, eliminar-la de la dieta. La carn vermella és una font excel·lent de proteïnes, vitamina B, ferro i zinc, i prescindir-ne completament podria provocar més malalties de les que evitaríem si ens abstenim de consumir-la. La clau està, com sempre, en la moderació: menjar-ne, sí, però de forma controlada, sense sobrepassar uns límits. Fins i tot una salsitxa de frankfurt és inofensiva. Si la consumim, això sí, de forma ocasional, mai com a part habitual de la dieta.