Tornar a menjar com al Paleolític

Ni el pa ni el vi ni la llet ni l’oli formen part de la paleodieta; són del neolític. En canvi, ingerir plantes, arrels, fruits, tiges, flors i fulles de manera sistemàtica, i també proteïna animal, forma part de l’alimentació ancestral de l’home, la que recorden els nostres gens. És l’anomenada paleodieta. Ho asseguren experts com Carlos Pérez, Eudald Carbonell i Marc Vergés, autors de llibres actuals sobre aquesta tendència alimentària, que va ser una de les protagonistes de les conferències dedicades a l’alimentació mediterrània a la fira Alimentaria.

El metge Staffan Lindeberg va estudiar, el 1996, l’alimentació i la manera de viure de la població de Papua Nova Guinea. Es movien constantment, no ingerien cap lacti, cap cereal ni cap sucre. Un 6% del total dels habitants tenia entre 60 i 90 anys d’edat. Resultat? Cap d’ells no tenia cap patologia de la cultura actual, és a dir, obesitat, acne, vessaments cerebrals o diabetis.

L’estudi el recorda Carlos Pérez, autor del llibre 'Paleovida. La alimentación con la que conseguirás mejorar tu vida'. “No és que recomani que ens aixequem al matí pensant que som uns caçadors de mamuts o caçadors recol·lectors”, diu. No. De fet, si se segueix fil per randa la nova piràmide d’alimentació aprovada pel departament d’Agricultura dels Estats Units, ja es retrocedeix milers d’anys. “Sí, sí, la nova piràmide alimentària és paleodieta”, afirma rotund Carlos Pérez.

Per què? Perquè a la base de tots els àpats, la piràmide diu que hi ha d’haver fruita i verdura. Dit d’una altra manera, des de l’esmorzar fins al sopar, la fruita i la verdura han de ser les protagonistes. “Per tenir una bona salut, segons la nova piràmide alimentària i segons les premisses de la paleodieta, els aliments prescindibles són els sucres, la brioixeria, la llet i els cereals”.

Paleolític versus neolític

Marc Vergés, graduat en nutrició humana i dietètica, autor del llibre 'Paleodieta para deportistas' (Amat Editors), defineix el prefix 'paleo' com l’alineament de la nostra forma de viure actual amb una evolució de milions d’anys. La paleodieta apunta que l’alimentació del neolític, que ja s’assembla més a la nostra perquè incloïa làctics, cereals i vi, no té tant de pes en el nostre historial, perquè d’això només fa 11.000 anys. I ho diu amb dades: “Onze mil anys representen aproximadament 377 generacions humanes, sobre un total de 142.000 generacions des dels primers Homo habilis i 84.000 generacions com a caçadors recol·lectors des de l’era paleolítica”.

Dit amb unes altres paraules, “377 generacions representen un 0,27% de tota l’evolució humana”. Per tant, i tal com indiquen alguns estudis, “els nostres gens no s’han pogut acostumar als canvis alimentaris produïts en aquesta fracció de temps tan curta”. Tampoc a la de l’alimentació industrial, que encara suposa una part més petita de l’evolució humana.

Eudald Carbonell i Cinta S. Bellmunt sostenen al llibre 'Paleoreceptes. La dieta dels nostres orígens per a una dieta saludable' (Cossetània Edicions) que els aliments del neolític –bàsicament els fermentats– els humans els ingereixen des de fa poc temps: “Mengem pa des de fa molt poc temps; prenem olis i vi des de fa menys, igual que la cervesa”. Encara més, “bevem llet des de fa molt pocs milers d’anys, perquè el nostre cos no acceptava la lactosa”. “Abans d’aquesta comunitat moderna que tenim avui dia preocupada per la gastronomia, ha existit una humanitat oberta a la ingesta de qualsevol animal o planta que fos digerible”, afegeixen.

A l’hora de cuinar els aliments vegetals i animals, la paleodieta aposta tant per la cuina amb foc com sense. A l’hora de fer ús del foc, Carbonell i Bellmunt expliquen diferents maneres d’utilitzar-lo: en primer lloc, hi ha el foc fet amb llenya dels voltants del lloc on s’ha trobat el producte, és a dir, km 0 tant a l’hora de menjar com a l’hora de coure. “Els aliments es col·loquen directament sobre la brasa o el caliu. També es pot coure sense que el producte toqui directament el foc, aprofitant només l’escalfor”.

Un altre mètode és coure l’aliment amb pedres escalfades, és a dir, amb una llosa o pedra. Es fa “un foc amb vegetals de la zona i es col·loquen tres pedres per escalfar una llosa que alhora serveix de suport per coure-hi els aliments indirectament, sense contacte amb el foc”. Un sistema diferent és l’ús de pedres calcàries, que es posen al foc fins a aconseguir temperatures altes. “Es retiren del foc i s’introdueixen en líquids. També es pot utilitzar aquest mètode situant les pedres al damunt i sota el menjar”. I finalment, l’últim mètode és el trípode, que consisteix a fer foc a terra, i en vertical respecte d’aquest foc, instal·lar-hi tres pals de fusta encreuats sobre els quals es pot penjar qualsevol tipus d’aliment. Pot fer-se servir per bullir o per fumar aliments.

Similituds amb la dieta nòrdica

La paleodieta, que es presenta com una alimentació saludable perquè allunya els sucres i els aliments fets amb farines refinades, entre altres motius, també té punts de semblança amb l’alimentació nòrdica, que també és reconeguda internacionalment per ser saludable. “Hortalisses, fruits silvestres, baies, tubercles i molta verdura” en són la base, assegura Lars O. Dragsted, professor de biomedicina del departament de nutrició humana de la Universitat de Copenhaguen. Però també la ingesta de productes integrals, especialment el pa de sègol. “També hi ha carn orgànica, però en poca quantitat, així com pocs llegums i poc marisc”, conclou Dragsted.