Trinitat Gilbert

Temps de cireres

Els antioxidants de les cireres ajuden a afrontar els efectes de l’agressivitat dels rajos solars. A la cuina, es poden menjar amb oli d’oliva, amb sopes fredes o amb gaspatxos

Temps de cireres Zoom

Les cireres són sàvies. “Si en mengem, ens enfrontem millor a l’agressivitat dels rajos solars, perquè les cireres estan carregades de polifenols, uns antixoidants boníssims”, explica a l’ARA el nutricionista Marc Vergés. També ajuden els budells a refrescar-se, perquè hi aporten fibra fresca. I, a més, si se n’aprofita la part verda, l’anomenada cua de la cirera, “n’obtenim un diürètic de gran potència”.

La menystinguda cua de les cireres rep una oportunitat a la cuina si se n’ajunten un grapat en una cassola amb aigua mineral i es fa bullir tot plegat durant 10 minuts. Després caldrà deixar-ho refredar i, finalment, ja es podrà anar bevent com a diürètic de primera qualitat. “És una llàstima que no es conegui aquesta recepta, perquè sempre s’acaben llençant les cues de les cireres”, comenta Vergés.

Segons explica el nutricionista, “quan comença la temporada de les cireres i d’altres fruites de l’estiu, és el moment de reduir el consum de cereals i augmentar el dels hidrats de les fruites”. Tot i això, amb mesura, perquè la fruita apuja l’índex glucèmic (la quantitat de sucre en sang) i perquè una ingesta excessiva també pot provocar restrenyiment per un excés de fibra. “Quan es menja molta fibra, també cal beure força aigua perquè, si no, la fibra acumulada pot quedar com un ciment i d’aquí ve el restrenyiment”, apunta Vergés.

Entre hores i abans dels àpats

Per a la bona digestió de les cireres i de les fruites d’estiu en general, la recomanació és menjar-les entre hores i abans dels àpats. “No al final, com a postres, perquè les úniques que fan bona digestió si es mengen al final són les pomes, les peres, la pinya i la papaia”.

També és un bon consell menjar les cireres barrejades amb hortalisses i verdures. “Una recepta ideal és la d’api amb cireres. La mesura de cada un dels dos ingredients dependrà de què ens agradi més o menys”.

A Sant Climent de Llobregat, Gerard Solís, cuiner del restaurant El Racó, ja ha començat a cuinar plats amb cireres. N’és un apassionat i, per això, en va publicar un llibre, 'Bojos per les cireres', en què en recull mil i una receptes: foie calent amb reducció de vinagre de cireres; turbot amb escates d’albergínia i tomàquet amb suc de mantega; ventresca de tonyina o amb arrop de cireres... El cas és que “les cireres lliguen” tant amb peix com amb carn. La salsa bàsica es fa batent les cireres, sense pinyol, i passant-les per un colador després perquè no hi quedi granulat. “El suc que se n’obté serveix per a tots els plats”. Però s’ha de fer servir de seguida. Si es vol reservar, caldrà bullir-lo perquè no perdi el color vermell intens.

En Gerard recorda que Sant Climent de Llobregat va substituir en temps de la fil·loxera les vinyes per cirerers, per això “encara avui hi ha tradició a Sant Climent de dir «Vaig a la vinya a collir cireres»”. Segons el cuiner, “qui no és de Sant Climent es queda astorat amb la frase perquè no entén la relació de la vinya amb les cireres”.

Per la seva banda, el productor de l'oli Oleum Flumen, Martí Terés, explica que una de les combinacions ideals de les cireres és amb oli d’oliva extra verge. La recepta és d’allò més senzilla. Primer, caldrà que les cireres estiguin en el seu punt de maduració. Després de rentar-les, es barregen en un bol juntament amb l’oli d’oliva extra verge, sal, pebre i unes notes de vinagre Pedro Ximénez. Es remena bé perquè les cireres en quedin ben impregnades i després es posa a la nevera durant una mitja hora. Abans de menjar-les, caldrà tenir-les a temperatura ambient durant deu minuts.

Serà el moment de rectificar-les -posar-ne una mica més segons el gust- amb l’oli d’oliva, perquè la combinació agafi aromes potents. Se serveix en bols petits o directament en el bol gran, perquè es mengi amb culleres. “L’oli hi dona untuositat i augmenta el gust floral de les cireres, perquè tant l’oli com les cireres són fruites”, diu Terés.

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, de 'slow food', assegura que les cireres poden traspassar tots els plats més enllà dels dolços. “Jo en recomano les vinagretes, com les que preparo tot just ara per acompanyar els pits del gall del Penedès, que es fan amb trossos petits de cireres, oli i vinagre”. De cadascun d’aquests tres ingredients en caldrà la mateixa proporció.

La varietat antiga d’Arenys

A La Taverna del Clínic, a Barcelona, el cuiner Toni Simoes ja té a la carta el pa de pessic d’ametlla amb cireres, gelat de pistatxo i coulis de cireres. “Tan bon punt comença la temporada de les cireres, sempre en tenim en algunes postres”, explica el cuiner, mentre el seu germà, en Manu, sommelier, serveix el plat. “El coulis de cirera és una preparació que va bé per a molts plats i que es pot tenir preparada prèviament”. Per fer-lo, cal escaldar la carn de la cirera amb un almívar (aigua i sucre a parts iguals) i aromatizar el conjunt amb el que més agradi. Segons el cuiner format a El Racó de Can Fabes, el cardamom i la canyella hi lliguen molt.

A Lleida, Simó Alegre, director del Fruitcentre de l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), afirma que el cultiu de la cirera és el quart en importància de fruites dolces a Catalunya. “Darrere del préssec, la poma i la pera”. El consum de la cirera es fa majoritàriament a Catalunya, cosa que no passa amb el préssec, del qual s'exporta el 70% de la producció. Simó recorda que els cirerers, com els altres arbres fruiters de fruita dolça, provenen d’Orient. “Al Mediterrani el cultiu ancestral ha estat de l’olivera, l’ametller i la vinya; la resta dels cultius van venir de fora”. Actualment també les varietats que es conreen venen d’altres països, sobretot dels EUA i del Canadà, “perquè tenen un mercat més ampli, perquè fan una fruita més gran i més resistent”.

En canvi, a Arenys de Munt se’n conserva una varietat antiga, la cirera d’en Roca, que s’explica que es va començar a conrear a finals del segle XIX gràcies a dos germans, de cognom Roca, que les van portar des de l’Empordà. El cas és que cada 24 de juny una fira treu les cireres als carrers juntament amb preparacions culinàries. A Ceret (Vallespir) el cap de setmana passat també es va fer una festa dedicada a les cireres, amb els menús compostos de cireres dels restaurants com un dels punts forts.

Trucs casolans per treure el pinyol de les cireres


De trucs per a les cireres n’hi ha per a tots els gustos. I internet bull amb vídeos de 'foodies' que l’expliquen. Des de l’ús d’un clip de subjectar els folis fins a una canyeta o un bolígraf Bic sense la mina interior. El truc del clip consisteix a donar-li la forma d’una 'u', com si fos una cullera petita, i introduir-lo per la banda on hi havia la cua de la cirera per extreure’n cap a fora el pinyol, sense que la cirera perdi la forma arrodonida. Al mercat també existeix una eina de cuina dedicada expressament a extreure el pinyol de la cirera.