Trinitat Gilbert

Què va ser abans, la carn o la verdura?

Els homínids es van alimentar de fruita i fulles fins que es van abraonar sobre els animals. Van passar d'herbívors a omnívors, i així seguim. Els cuiners Dani Lechuga i Nando Jubany defensen la carn i els vegetals amb arguments de pes.

Què va ser abans, la carn o la verdura? Zoom

Si els humans no s'haguessin menjat la fruita que trobaven, haurien mort de gana. Si els humans no haguessin tastat la carn, el seu cervell seria petit. Què va ser abans, la verdura o la carn? Segons el cuiner Dani Lechuga, la carn. Segons Nando Jubany, la verdura. Tant l'un com l'altre defensen els seus aliments preferits però sense ser bel·ligerants. El Dani també menja verdures, quan cal; el Nando menja carn quan pot. Mentrestant, la ciència no els dóna la raó a cap dels dos.

Fa sis milions d'anys, els homínids menjaven fulles i fruites. Després van incorporar una mica de carn: era el moment de ser omnívors. Finalment, es van abraonar sobre la carn. Començaven amb animals petits, i després queixalaven cavalls, cèrvols, zebres, nyus. Va ser llavors quan els budells se'ls van escurçar i la sang els va irrigar amb força el cap. El cervell creixia, sosté l'arqueòleg Eudald Carbonell. Els humans es feien intel·ligents.

Així doncs, la carn els va fer més llestos, però les fulles i la fruita els van fer passar la fam. ¿Com defensen Dani Lechuga i Nando Jubany els seus aliments preferits? Amb un motiu ben clar: pels seus orígens. La família del Dani es dedica a la importació de carn. El Nando ha dedicat els últims tres anys a crear un hort davant del seu restaurant de Calldetenes. Un hort fet de camins, solcs i saviesa. "¿Veus que estàs trepitjant palla entre solc i solc? Ho havies vist mai? L'hi posem perquè així les males herbes no hi creixen, perquè la palla fa que no els toqui el sol".

El Nando cultiva tradició davant d'una cuina tecnològica. A l'hort hi ha tècniques hortolanes ancestrals. "Per no haver de posar pesticides ni mataherbes ni cap component químic, al costat de les tomaqueres hi plantem alfàbregues. Així els insectes se'ns en van cap a la planta aromàtica i ens deixen tranquils els tomàquets cor de bou", explica.

Dani Lechuga enumera, com si fos un tantra relaxant, les carns que més li agraden. Els noms sonen a misteri, però tenen una consistència ben sòlida. Wagyu o carn de Kobe, picanya, angus de Nebraska. "La carn de wagyu és inimitable; s'ha de tastar per saber el que és carn de veritat". El wagyu és una vaca japonesa, a la qual li fan massatges perquè se li filtrin bé els greixos, bons per a l'organisme humà. "¿I tu portes la carn des del Japó?" "No, des d'Austràlia, que d'allà encara és més bona", diu el Dani.

Si algú va al restaurant Caldeni amb la idea que s'hi menja carn dels àngels i hi demana un bon filet o bistec de vedella, es troba amb un no. "Cada dia remeno 100 peces de carns diferents que no són les típiques: ni vedella ni xai". I com que en pot mirar tantes, i directament d'importador, els preus són tan competitius. "Escriu-ho, escriu-ho: puc comprar als millors preus perquè em salto passos. Per això el preu que paga el client també és tan gustós".

Més carn. Els bistecs tàrtars. Són una moda. Tothom ho sap i no és profecia. "Atenció amb els bistecs tàrtars que es mengen: han d'estar fets amb una carn de molt bona qualitat". El Dani els prepara amb filet d' angus , i la textura és de vellut.

La cua de bou li encanta, però l'encabeix en un caneló i l'acompanya amb un ratatouille. El ratolí de la Disney? No, un guisat de verdures, perquè el Dani insisteix que no és bel·ligerant, i la ratatouille lliga de meravella amb el caneló de cua de bou.

Els pèsols també lliguen amb carn, però el Nando aposta per menjar-los amb verdures. A l'hort de Calldetenes, és temporada de pèsols fins a finals de juny. "En cullo a cabassos cada matí". Al Maresme fa mesos que en mengen però Osona és una altra història.

Les petites perles verdes es posen bé en totes les digestions, incloent-hi les infantils. "Els meus tres fills en mengen: és de les poques verdures que aconsegueixo que es mengin", diu el Nando. Per què no en mengen? "Perquè insisteixo que n'han de menjar, i llavors se'm revolten".