Trinitat Gilbert

Marisc, també "low cost"

Els mol·luscos anomenats bivalves poden ser tan gustosos i nutritius com les gambes o les llagostes i són força més barats

Marisc, també "low cost" Zoom

Les tellerines, els musclos, les lluentes, les rossellones i les escopinyes, del grup de mol·luscos anomenat bivalves, són les opcions de marisc més econòmiques que hi ha al mercat. N’hi ha d’altres, però, com ara les vieires i les ostres, d’aquest mateix grup, que juguen a la lliga de les anomenades “primeres dames” de la gastronomia: la gamba i la llagosta, i el seu preu és molt més elevat.

Que siguin de baix cost, però, no vol dir que tinguin menys propietats nutritives, siguin menys gustosos o que el seu consum sigui menys aconsellable. De fet, hi ha nombrosos arguments per defensar el seu consum. “Els bivalves són organismes filtradors que s’alimenten de fitoplàncton, és a dir, que estan a la part baixa de la cadena tròfica”, explica Montserrat Ramon, investigadora de l’Institut de Ciències del Mar. La cadena tròfica queda perjudicada quan es pesquen peixos que viuen a la part alta.

A més, tot i que tradicionalment s’associa el consum habitual de marisc amb el colesterol, “els mol·luscos filtradors -com ara els musclos, les cloïsses o les escopinyes-, tenen una part important de fitosterols, que ajuden a reduir els nivells de colesterol sanguini”, explica la biòloga especialitzada en alimentació i nutrició Anna Vilaginés.

Una altra característica d’aquest tipus d’aliment, en concret dels musclos, les cloïsses i les escopinyes, és que aporten una gran quantitat de ferro a l’organisme. “És per aquest motiu, al marge del gastronòmic, que ens els mengem amb llimona, ja que la seva vitamina C ajuda a l’absorció intestinal del ferro”, afegeix Vilaginés. A més, són aliments rics en proteïna, aigua i, en general, pobres en hidrats de carboni. Tot i això, cal tenir en compte que “la carn dels crustacis - crancs, llagostins i gambes-, acostuma a contenir més proteïna que la dels mol·luscos -cloïsses, ostres, musclos i calamars-. Però en tots els casos aquesta proteïna és d’un alt valor nutricional”, diu la biòloga.

Disminució dels bancs naturals

La investigadora Montserrat Ramon afegeix que, en general, el cultiu de bivalves consisteix a aprofitar les condicions naturals dels llocs on abunda el fitoplàncton: “És així en el cas dels musclos i les ostres”. Pel que fa a les tellerines, les rossellones i les lluentes, es desenvolupen en llocs on hi ha unes condicions adequades tant de sediment com d’aigua. Els llocs on viuen i es reprodueixen aquests mol·luscos han canviat molt en els últims anys. Abans la gent acostumava a agafar musclos quan anava a la platja i ara gairebé no n’hi troben. “No sabem per què”, diu la investigadora de l’Institut de Ciències del Mar, que comenta que els bancs naturals de bivalves van a la baixa.

La manera de pescar aquest tipus de marisc és força diferent de com es pesquen les gambes o les llagostes. Al delta de l’Ebre, per exemple, els mariscadors de tellerines, que és l’espècie que es troba a menys fondària, les pesquen a peu i no amb barca. “Els pescadors s’enfonsen fins que l’aigua els arriba a la cintura i s’ajuden d’un rastell de pal llarg, que porta enganxat un sac de mall on van posant les tellerines”, diu Ramon.

Com els hem de cuinar?

El marisc és el protagonista del restaurant Mas de Torrent, a Torrent, on treballa la cuinera Fina Puigdevall, que també cuina al conegut restaurant Les Cols d’Olot (dues estrelles Michelin). “M’agrada cuinar aquests aliments, però sobretot situar-los a la seva geografia exacta, i a Torrent és on toca”, explica Puigdevall.

La cuinera explica que la millor manera de cuinar la llagosta és fer-hi un tall al mig i després fer-la a la brasa o al forn. Pel que fa als bivalves, Puigdevall recomana fer servir aigua de mar envasada, ja que després l’aigua de la cocció es converteix en un ingredient més. Llençar-la seria desaprofitar una aigua farcida de nutrients, els que aporten els mol·luscos quan s’hi couen.