Natàlia Costa

Maduixes: una altra manera de fer ‘pa amb tomàquet’

Els xefs reivindiquen les possibilitats culinàries de les maduixes, que no tan sols són bones per a les postres

Maduixes: una altra manera de fer ‘pa amb tomàquet’ Zoom

Tot i ser una fruita molt apreciada i demanada pel seu gust, la maduixa és encara una gran desconeguda pel que fa a les seves possibilitats culinàries, i sembla que menjar-la amb nata i sucre sigui una de les poques opcions que hi ha. Però en un moment com el d’ara, en el qual el savoir faire de l’alta gastronomia sembla que s’encomani a la cuina casolana, es fa més necessari que mai proclamar la versatilitat d’aquesta fruita de temporada. Iolanda Bustos (coneguda com la xef de les flors), del restaurant La Calèndula de Girona, explica que “ la maduixa té una dolçor i una acidesa que fan que es pugui comparar amb un bon tomàquet”, i que, de fet, en molts casos es pot substituir l’un per l’altre. “Sol tenir resultats sorprenents”, assegura la cuinera.

En aquesta línia, Bustos explica que, per exemple, es pot sucar una llesca de pa amb una maduixa –en comptes de fer-ho amb un tomàquet– i després posar-hi oli i un tall de pernil o un filet d’anxova. Al seu restaurant ofereix un tàrtar de tonyina amb maduixes, ja que considera que les fruites que són una mica àcides són “un complement perfecte per acompanyar el peix”. També proposa fer un gaspatxo de maduixes, en comptes de tomàquets, o fer-ne un combinant els dos aliments. Una altra opció és incloure una maduixa verda laminada en una amanida amb altres ingredients i afegir-hi una vinagreta. “Les maduixes fins i tot poden servir com a base de la vinagreta per amanir plats salats”, diu Bustos, que per fer-la proposa fermentar les maduixes a casa. És molt senzill: en un pot amb tapa cal posar-hi dos litres d’aigua, un quilo de maduixes, una rodanxa de llimona, dues cullerades de sucre i una de sal. Després d’una setmana s’ha de colar la barreja i deixar-la durant vint-i-un dies en un pot tancat. “Quan l’obrim, trobarem un tel sobre les maduixes, però és normal. Només s’han de filtrar i surt un vinagre de color vermell molt brillant”, explica.

Un toc de frescor

El xef Raúl Roig, del restaurant Osmosis de Barcelona, explica que les maduixes són ideals per a plats salats, ja que els “aporten dolçor, textura i frescor”. Roig destaca que aquestes característiques suavitzen i complementen els gustos del plat. “Les maduixes queden molt bé amb plats com les amanides perquè aporten sabors dolços que contrasten amb les notes amargues que poden proporcionar les fulles verdes”, diu el cuiner. A parer seu, les maduixes lliguen molt també amb plats potents, com ara els que inclouen alguna carn de caça, com el civet, el cérvol o el colomí. “Crec que la maduixa els proporciona la lleugeresa que necessiten”, diu Roig. Per exemple, proposa preparar un arròs de colomí amb maduixes del Maresme escarxades: “Les maduixes es confiten amb sucre, s’escarxen i es posen a dins del brou en l’últim moment de la cocció de l’arròs. La maduixa aporta melositat al plat”.

Bustos opina que a les llars catalanes no hi ha costum de barrejar dolç i salat, i per això costa tant que s’utilitzi la maduixa també per cuinar plats principals i no només per a les postres. “Els xefs ens atrevim més en aquest sentit, però encara no és una cosa normalitzada a les cases –explica–. És una llàstima, perquè dona molt de joc i es poden descobrir plats i sabors nous”. Per als que tinguin ganes d’arriscar-se, la cuinera aconsella fer combinacions amb aliments que a la natura ja conviuen en un mateix hàbitat.

Per la seva banda, l’experta en dietètica i nutrició Montse Alivés explica que les maduixes ajuden a potenciar les propietats nutritives d’alguns aliments salats. Per exemple, pel seu contingut en vitamina C, ajuden a millorar l’absorció del ferro de la carn i els llegums. La nutricionista detalla que “quan la maduixa es combina amb menjars salats en millora l’equilibri de sodi i potassi”. Pel que fa al gust, destaca que és intens i dolç durant la temporada alta, a l’abril i el maig, i un pèl àcida quan està menys madura. “També és molt sucosa perquè conté un 85% d’aigua”, explica.

Postres sense nata

Ara bé, que utilitzem la maduixa per als plats salats no vol dir que la deixem de fer servir per a les postres. En aquesta línia, Bustos proposa el repte de servir-les amb oli d’oliva arbequina, vinagre balsàmic, fulles d’alfàbrega i un toc de sucre. “ El greix de l’oli fa un efecte semblant al de la nata, expandeix l’acidesa i la dolçor de la maduixa per tota la boca –explica la xef–. Si tanquem els ulls quan degustem aquestes postres, ens pot semblar que mengem maduixes amb nata”. En matèria de postres, Roig explica que la maduixa es pot combinar amb qualsevol cítric, ja que d’aquesta manera l’acidesa contrasta amb la part dolça de la maduixa i en potencia l’aroma i el gust. També assenyala que aquesta fruita es combina molt bé amb diversos licors, amb la xocolata i amb qualsevol producte aromàtic com el gingebre. “Amb vinagre i sucre és una combinació que s’ha fet tota la vida, ja que el vinagre expulsa tota l’acidesa i es crea un xarop dolç espectacular”, comenta.

Roig afegeix, com a conclusió, que, tot i les múltiples possibilitats culinàries de les maduixes, aquesta fruita també és bona quan es menja sola. “Per al dia a dia, com que no tenim gaire temps, ja està bé menjar-les soles, però puntualment es poden provar receptes diferents, com a experiència gastronòmica”.

Una font de vitamina C

Més enllà de com es mengin, les maduixes són una gran font de vitamines. L’experta en dietètica i nutrició Montse Alivés apunta que 100 grams de maduixes ens garanteixen el 98% de la vitamina C que es recomana al dia. L’experta també diu que la maduixa va bé per protegir-nos dels rajos solars, ara que comencen a ser més intensos. “El seu poder antioxidant, els àcids orgànics i la vitamina C ajuden a protegir la pell, frenen l’envelliment, neutralitzen els radicals lliures i milloren el sistema cardiovascular”, explica Alivés. A més, la maduixa és diürètica pel seu mineral majoritari, el potassi, i per això és recomanable per desintoxicar, hidratar i curar els constipats, i, gràcies al fenol que conté, també ajuda a combatre les malalties inflamatòries. La maduixa és especialment recomanable per a les dones embarassades, pels nutrients que aporta i pel seu alt percentatge d’àcid fòlic, indispensable per al creixement òptim del nadó. Alivés també subratlla que és ideal per al creixement dels nens, pel seu alt contingut de calci, manganès i magnesi. Finalment, aquesta professional assegura que és una fruita “fantàstica per incloure-la a l’operació biquini, per la seva baixa aportació energètica, que és només de 33 kcal per cada 100 grams, i per la seva riquesa vitamínica i mineral”.