Trinitat Gilbert

Faves comptades i alegres

Els habitants del Neolític conreaven faves, i es creu que tant llavors com també a l’Edat Mitjana es destinaven als animals. Avui les faves es combinen amb mil i un ingredients. I tant hi ha versions vegetarianes com per a carnívors, com la que prepara el xef David de Coca

Faves comptades i alegres Zoom

Les faves (Vicia faba) aporten riquesa a la cuina i a la llengua (amb les mil i una accepcions de la paraula). A la cuina, com a llegums, són una font d’energia, i aportadores de proteïnes vegetals, a més de ser riques en fibres, vitamines B9 i C, magnesi, potassi, coure, fòsfor i manganès.

Ara bé, les faves són temudes per digestió difícil per culpa d’algunes de les substàncies que les componen, com ara l’àcid fític. D’aquí que el naturòpata Jean-Marie Delecroix recomani remullar-les amb aigua i llimona durant hores abans de coure-les, per disminuir-ne els efectes.

El psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer afegeix una altra propietat de les faves, que és que afavoreixen el bon humor i la memòria gràcies a la L-dopa que aporten, precursora de la dopamina, una de les hormones de la felicitat, juntament amb la serotonina.

Millor les petites

Tot plegat ho sap el xef menorquí David de Coca, que tan bon punt comença la temporada les posa a la carta. “Totes provenen del nostre hort, de Fornells, i les recol·lectem hores abans de cuinar-les perquè siguin fresques”. També li agrada que siguin petites, perquè no hi predomini la textura farinosa i perquè no siguin dures, com acostuma a passar amb les més grosses.

El cuiner del restaurant Sa Llagosta sap que la caldereta de llagosta és el reclam més fort de la seva carta, però sempre fa que els productes de temporada i de km 0 competeixin amb la vedet de la cuina menorquina. “Un bon plat de faves, amb aquell gust tan predominant, és tan atractiu com qualsevol altre plat”, comenta De Coca.

La canalla

A Sant Pol de Mar, la xef Carme Ruscalleda sempre explica que quan era petita a casa seva li queia una fava si no volia menjar faves. L’anècdota recorda justament que a les criatures els pot costar de menjar aquest llegum, però el consell sempre és no amagar-ne el gust barrejades amb mil i un ingredients més. Les criatures han de notar el gust de la fava, perquè és l’única manera d’acostumar el paladar perquè les accepti.

Al volum El gran llibre dels llegums (Cossetània Edicions), Anna García explica com fer unes faves a la catalana i vegetarianes. Els ingredients són 700 g de faves pelades tendres. 1 manat d’alls tendres. 2 cebes tendres. 2 tomàquets madurs. 200 ml de vi negre. 1 branqueta de menta fresca. I esclar, oli d’oliva i sal.

El primer pas, segons García, és picar la ceba i l’all. En una cassola, s’escalfen dues cullerades d’oli i s’hi sofregeixen la ceba i l’all fins que comencin a ser transparents. Com més baix sigui el foc, i més lent es faci el sofregit, millor.

Després es ratllen els dos tomàquets madurs i s’afegeixen al sofregit amb una mica de sal. Es remena per barrejar tots els ingredients. Se sofregeixen a foc lent fins que el tomàquet perd tota l’aigua i canvia de color a vermell fosc.

A continuació, s’hi afegeixen les faves i el got de vi negre. I també la menta en branca perquè després sigui més fàcil retirar-la. S’ha de coure tot a foc lent durant 30 minuts. Esclar que tot dependrà de la mida de les faves i del temps que hagi trigat la reducció del vi. Això sí, s’ha d’intentar que el bull sigui suau.

Quan ja estigui, caldrà tastar-les per rectificar-les de sal, si és que cal.

L’autora d’ El gran llibre dels llegums assegura que aquest plat vegetarià és més bo fet d’un dia per l’altre.

Favetes ofegades amb sípia

Recepta del restaurant Sa Llagosta, de Fornells

Per a quatre persones

• 500 g de favetes

• 70 g de cuixot (embotit menorquí fet de porc)

• 1 sípia

• ½ ceba

• 1 tomàquet

• 3 alls

• 1 fulla de llorer

• 2 branquetes de farigola

• 1 cullerada de romesco

• Sal

• Pebre

Feu un sofregit amb la ceba, l’all, el tomàquet, la farigola i el llorer. Estofeu-hi la sípia.

De la sípia, reserveu-ne melsa i tinta.

Un cop la sípia està estofada, tireu-hi les favetes i ofegueu-les-hi. Deixeu-les-hi tapades perquè s’hi coguin a una temperatura molt baixa.

Al final de tot, tireu-hi el cuixot i una picada, que prèviament haureu preparat amb la melsa, la tinta del calamar i també el romesco.