Isidre Estévez

Croissants, galetes… per què són irresistibles (i per què t'hi hauries de resistir)

L'avenç de malalties com el sobrepès o la diabetis han fet centrar l'atenció en el sucre. Però evitar-lo no és fàcil. T'expliquem per què

Croissants, galetes… per què són irresistibles (i per què t'hi hauries de resistir) Zoom

Tenen colors vistosos, textures atractives, i gustos que ens impulsen a menjar-ne més. Però tot i la seva aparença innocent, els dolços ens poden fer molt de mal. Evitar-los no és fàcil. Quan som a l'oficina i tenim una mica de gana, després de dinar, a mitja tarda… Poques coses vénen tan de gust com menjar alguna cosa dolça. Croissants, galetes, 'brownies', bombons, pastissos… La temptació és arreu, les possibilitats semblen il·limitades, i resistir-s'hi no és fàcil. Una situació paradoxal, perquè allò que ens atrau és justament allò que ens fa mal. Parlem del sucre, un ingredient sense el qual no tindríem l' energia necessària per tirar endavant… però que consumit en excés pot convertir-se en un perillós enemic.

Els temes de salut no s'escapen a les modes, i després d'un anys obsessionats a comptar calories, l'atenció es va centrar en els greixos. Ara, nutricionistes i metges han obert la veda del sucre, una guerra motivada per la constatació que el percentatge de persones amb sobrepès i obesitat no para de créixer, fet que multiplica la incidència de tota mena de malalties, des de la diabetis fins al càncer, passant per problemes dentals, cardiovasculars i del fetge. Però la lluita contra el sucre és especialment difícil, perquè ens enfronten no només a la poderosa indústria alimentària, sinó també als nostres instints.

Segons l'Organització Mundial de la Salut (OMS) seria ideal no consumir més de 25-30 grams de sucre al dia. La realitat és molt lluny d'aquestes recomanacions: es calcula que, de mitjana, cada català consumeix uns 75 grams de sucre al dia. Això suposa un greu problema de salut, sobretot si el sucre és refinat –el que no conté fibra– i, per tant, es limita a aportar energia. Molta energia. Tanta que, si no la cremem, s'acumula en forma de greix.

Els sucres amagats

És el nostre gust el que determina que hi hagi sucre a la pràctica totalitat dels productes que comprem al supermercat. I això inclou aquells que, a priori, semblen no tenir-ne. Quan pensem en sucre pensem en pastissos, en begudes efervescents… Si evitem les pastes i les coles, ja no hi ha problema, ens diem, perquè tot el sucre que prenem al dia són les culleradetes del cafè, o les del iogurt. Malauradament, aquesta idea és completament falsa i gairebé tot el que mengem té sucres afegits. Des del pa fins a la maionesa, passant per la salsa de tomàquet: la indústria fa servir el sucre com un ingredient més. Els experts els anomenen "sucres amagats", no perquè realment ho estiguin, d'amagats –les etiquetes informen de la seva presència– sinó perquè són inesperats, perquè són presents en productes salats. Com una lassanya, per exemple. O teòricament saludables, com els cereals integrals.

Si la indústria de l'alimentació afegeix sucre a la majoria de productes és perquè nosaltres així ho volem
La polèmica sobre els sucres afegits ha fet que s'alcin veus que critiquen la indústria, a la qual acusen de fabricar productes amb massa sucre, sal i greixos sense preocupar-se dels efectes que aquest còctel té en la nostra salut. És cert que l'actitud de la indústria dista molt de ser honesta: ofereix informació només quan s'hi veu obligada, pressiona governs i parlaments per evitar que aquesta informació es doni d'una manera determinada –es nega, per exemple, a incorporar un semàfor de color ens els envasos, tot i que els experts diuen que és la millor manera de guiar els consumidors–, dóna informació de manera enganyosa, ja que provoca una confusió entre els valors mitjans per ració, per 100 grams… Però, en la seva defensa cal dir que si la indústria de l'alimentació afegeix sucre a la majoria de productes és perquè nosaltres així ho volem.

Tot i ser una indústria molt poderosa, en mans de grans multinacionals, les grans cadenes de l'alimentació se situen en una posició vulnerable davant dels consumidors. Necessiten que, quan anem al supermercat, triem els seus productes i no els de la competència. Han d'agradar. Per tenir èxit, recorren a la ciència. Contracten laboratoris on es fan proves a cegues. Cada nou producte es dóna a tastar a grups de voluntaris, que han de triar, per exemple, quina és la salsa bolonyesa que més els agrada d'un total de 10 de diferents. La que agrada més, la que marca la mitjana, serà l'escollida per sortir de la cadena de producció. I la que agrada més sempre té sucre, perquè si ens guiem només pel gust triem sempre coses dolces. La indústria es defensa dient que, si deixen de posar sucre en un pà de motlle, per exemple, el consumidor no en compraria més. Per què? Si és potencialment dolent, si les seves conseqüències són tan negatives, per què ens agraden tant les coses dolces, per què ens resulta tan complicat resistir-nos-hi?

El cervell ens hi porta

La resposta la tenim al cervell, biològicament programat per acumular energia. Fa milers d'anys, en haver de suportar hiverns molt durs sense recursos, en un món hostil on aconseguir menjar era una odissea, els humans van sobreviure gràcies al costum d'acumular; havien d'aprofitar al màxim les poques oportunitats d'alimentar-se que se'ls presentaven. Quan no saps quan tornaràs a menjar cal que acumulis el màxim d'energia possible. I el sucre és una via ultraràpida d'acumular energia, calories i, finalment, greix.

La necessitat de menjar coses dolces està enregistrada en el cervell. Ho fa no només impulsant-nos a menjar coses dolces, sinó recompensant-nos si ho fem. Com? Proporcionant-nos plaer. Quan ens mengem una deliciosa ensaïmada de Mallorca s'activa la zona del cervell que controla les recompenses. Ens agrada. I en volem més. Estem programats per buscar sucre i per gaudir-ne perquè, durant la major part de la història de la humanitat, aquesta capacitat per acumular recursos marcava la diferència entre la vida i la mort, entre la supervivència i l'extinció.

Com es poden evitar?

Som, doncs, davant d'una paradoxa. El nostre cervell ens demana sucre. La indústria els fa servir en tot el que fabrica. Però consumir-ne en excés és molt perjudicial. Què hem de fer? Com podem limitar el consum de sucre? No és fàcil, però hi ha quatre regles d'or que convé no perdre de vista.

1. Limita al màxim el consum de pastes, galetes, pastissos… En realitat, aquesta és la norma més fàcil de seguir, perquè és la més òbvia. Els dolços són un dels plaers de la vida però han de ser una excepció, no una norma. No passa res si ens mengem un gelat de tant en tant, o un tros de pastís amb un te, però no cada dia. Si et costa resistir-te a la temptació del dolç menja un trosset de xocolata, sempre que sigui negre i contingui un mínim de 70% de cacau. Evita la pastisseria industrial (cosa que vol dir no només la que es ven als supermercats, sinó també la que es ven a moltes botigues que es presenten com a forns de pa quan l'únic que fan és escalfar productes industrials).

2. Llegeix amb atenció les etiquetes de tot el que compres al supermercat, encara que siguin coses salades. Quan compres unes barretes de cereals, un quètxup… tria les marques amb menys sucre. Cal ser especialment curós amb els plats cuinats o precuinats, perquè són els que contenen més sucres amagats. I cal tenir present que moltes marques amaguen el concepte de sucre sota un llarg llistat de sinònims: glucosa, sacarosa, sirop…

3. Vés molt amb compte amb les begudes, no només perquè algunes contenen molt de sucre, sinó perquè a més beure és més fàcil que menjar i, per tant, les quantitats es multipliquen ràpidament. Si ens posen un bol amb taronges davant, el normal és que ens en mengen una, difícilment dues. Això equival a 5 cullerades de sucre. Però si ens posen un litre de suc de taronja quan tenim set, fàcilment ens en podem veure tres gots. Això és l'equivalent a 18 cullerades de sucre. Òbviament, cal anar amb compte amb les begudes edulcorades, com coles i altres refrescos, perquè, a més, no sacien la gana, de manera que no eviten que, a més de les calories que bevem, en consumim més menjant. Finalment, cal parar atenció a les begudes alcohòliques perquè encara que no ho sembli, l' alcohol –des del vi fins a una ginebra– també conté sucre. I molt.

4. La quarta norma és, potser la més difícil de complir. El sucre és imprescindible, un combustible necessari. Per tant, evitar-ne el consum excessiu no vol dir en cap cas suprimir-lo. Cal prendre'n amb sentit comú, pensant que molts aliments –els enciams, les pastanagues, la fruita– ja en contenen de manera natural. Sempre que sigui possible, és millor elaborar les nostres pròpies salses i sucs. I, si en comprem a la botiga i ens ho podem permetre econòmicament, és millor escollir les opcions més naturals i menys industrials.