Trinitat Gilbert

Arròs integral, el supercereal

El fet que no estigui refinat permet que aquest arròs mantingui les vitamines, els minerals i els greixos que porta d’origen

Arròs integral, el supercereal Zoom

És el supercereal. Sempre va bé menjar-ne. Ho assegura el metge Jorge Pérez-Calvo, que al llibre 'Nutrición energética y salud' (Debolsillo) escriu: “És un cereal bàsic per tractar una infinitat de problemes de salut”. I si les persones sanes en mengen de manera regular notaran una repercussió molt beneficiosa, perquè “és un excel·lent tònic del pulmó i dels intestins i, a més, regula i harmonitza tot l’organisme”.
La diferència entre l’arròs integral i l’arròs blanc és que al blanc l’han desposseït de totes les propietats beneficioses que manté l’arròs integral: les vitamines, els minerals i els greixos. Una manera pràctica d’entendre-ho: “Si mengem un plat d’arròs blanc, tindrem una pujada brusca de glucosa i, per tant, molta energia, però al cap d’una hora o dues com a màxim ja no, perquè hi haurà hipoglucèmia”, explica el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer. I si hi ha hipoglucèmia, la persona tindrà moltes ganes de menjar dolç. “Esclar, necessita recuperar el sucre que ha perdut”. Per tot plegat, si es vol tenir energia i de manera constant, i aquest és un consell destinat sobretot als esportistes, l’arròs integral és ideal.

Cocció específica


Sigui com sigui, al restaurant Rasoterra, a Barcelona, aposten per l’arròs integral perquè en coneixen bé els beneficis. El cuinen tant per a plats entrants com per a postres. “Ara a l’estiu barregem l’arròs integral amb verdures de temporada, i també en fem una amanida fantàstica amb tàperes i olives”. A l’hora de preparar les postres, l’arròs integral s’adiu d’allò més amb les tradicionals, com ara l’arròs amb llet.
L’única dificultat que hi ha amb l’arròs integral –que desapareix tan bon punt se sap– és que cal tenir-lo en remull una estona abans de cuinar-lo. N’hi ha que –com el metge Jorge Pérez-Calvo– aconsellen tenir-lo cobert amb aigua mineral mitja hora abans de cuinar-lo, però d’altres recomanen posar-lo en remull la nit anterior, com es fa amb els llegums. Tant en un cas com en l’altre, les coccions de l’arròs integral sempre són més llargues que amb el blanc.

Comparació amb l'arròs blanc


· L’arròs integral té més fibra.
· Té més vitamines i minerals.
· Té una gran capacitat per saciar, de manera que fa literal la frase que assegura que “menys és més”.
· Manté nivells de glucèmia més constants que l’arròs blanc, que dona molta energia de cop però després baixa en picat. En canvi, amb l’arròs integral l’energia es manté més hores i constantment. Per això és ideal per als esportistes, però també per a la població en general.
· És un cereal amb una alta digestibilitat.
· No conté gluten.
· Té molta versatilitat a la cuina; permet cuinar plats gustosos, des de les tradicionals paelles fins a postres. Els risottos serien una de les poques excepcions, perquè la manera d’elaborar-los no combina amb les característiques del cereal integral.
· És ideal per fer cremes de cereals per als nadons, i també per preparar cremes de cereals per als esmorzars de les criatures, perquè tinguin concentració durant el dia. És a dir, que pot convertir-se des del plat d’un esmorzar fins al d’un sopar.
· És fàcil de cuinar, malgrat que té una cocció més llarga que la de l’arròs blanc.

LA RECEPTA


Carbassons farcits d'arròs integral, a cura del restaurant Rasoterra, de Barcelona.
Per a 4 persones Aquest plat és apte per a celíacs i pot ser vegà (sense formatge). Si es decideix posar-hi formatge, Rasoterra recomana que no sigui el clàssic parmesà ratllat del súper, sinó un formatge curat de bona qualitat, apte per ser ratllat.

Ingredients


4 carbassons rodons petits, 200 grams d’arròs integral ecològic, 1 ceba vermella, 1 gra d’all, 80 grams de panses, 80 grams d’orellanes, 80 grams de nous, 1/4 d’un manat de menta, 1/4 d’un manat de julivert, oli d’oliva, sal i pebre.

Elaboració


Bulliu l’arròs integral uns 40 minuts (depèn de la varietat). Al mateix temps, bulliu els carbassons uns 20 minuts, partiu-los en dues parts (traient el tap del carbassó com si fos una petita olla) i buideu-los de la polpa. Piqueu la fruita seca, la menta i el julivert. Feu un sofregit amb la ceba, l’all, la polpa dels carabassons i, cap al final de la cocció, afegiu-hi la fruita seca picada, la menta i el julivert. Finalment, afegiu-hi l’arròs, barregeu-ho i apagueu el foc. Amb aquest sofregit farciu els carbassons, ralleu el formatge –en cas que no feu la variant vegana– i cobriu el farcit que heu posat als carbassons. Poseu-los al forn uns 20 minuts a 200 graus. Finalment, gratineu-los uns 3 o 4 minuts, fins que el formatge es torni daurat.