Isidre Estévez

Aquests aliments et poden fer emmalaltir

Tots els aliments són susceptibles de transmetre virus, bacteris i altres patògens, però amb quins cal anar amb més compte?

Aquests aliments et poden fer emmalaltir Zoom

El juny del 2015 una quarantena d'alumnes de primària van emmalaltir després d'haver ingerit aliments en mal estat durant unes colònies al delta de l'Ebre. Dies després, una nova intoxicació alimentària enviava al metge una seixantena d'alumnes d'una escola de Palma. Tots dos casos van sortir a la llum pública perquè afectaven desenes de persones, però les intoxicacions alimentàries són molt més habituals del que indiquen aquestes notícies puntuals.

En la majoria dels casos no produeixen res més que malestar o com a molt vòmits, i, per tant, no cal assistència mèdica; excepcionalment, però, les intoxicacions alimentàries poden tenir conseqüències importants, fins i tot greus. A Catalunya la majoria tenen el seu origen en l'àmbit de l'hostaleria (4 de cada 10 casos, un percentatge significativament superior a la mitjana europea), però també se'n donen casos en l'àmbit domèstic (3 de cada 10).

Què produeix una intoxicació?

Tot i que el més habitual és que no s'arribi a conèixer mai quin n'és l'origen, al darrere d'una intoxicació hi poden haver molts factors: el consum d'aliments tòxics; el fet que qui prepara els aliments tingui una malaltia (per exemple, que pateixi d'un episodi de diarrees); la manca d'higiene (anar al lavabo mentre es cuina i no rentar-se les mans després, dipositar aliments que seran consumits crus en una superfície on abans hi havia pollastre o carn…); la cocció insuficient; una conservació deficient; l'excés de temps transcorregut des de la preparació fins al consum… Curiosament, la incidència d'intoxicacions provocades pel consum d'aliments caducats és pràcticament nul·la.

Culpables, víctimes, símptomes

Qualsevol aliment, cuit o preparat, ens pot provocar una malaltia si està contaminat. Què contamina els aliments? El catàleg de possibilitats és molt ampli, però el més habitual són paràsits (com la toxoplasma), virus (com el norovirus o el virus de l'hepatitis A) i bacteris ('E. coli', listèria, salmonel·la…). Les estadístiques diuen que tothom patirà, com a mínim, un episodi d'intoxicació alimentària al llarg de la vida. Els nens, les persones grans, les dones embarassades i les persones amb un sistema immunològic més feble tenen més probabilitats de patir-ne algun episodi, i que sigui més sever. Pel que fa als símptomes, els més habituals són malestar intestinal, diarrea, vòmits, febre no elevada, nàusees i mal de cap.

Una manipulació o una conservació deficients poden fer que qualsevol aliment sigui susceptible de provocar una intoxicació. Ara bé, n'hi ha que són especialment delicats, per la qual cosa apareixen més sovint en les estadístiques:

Verdures i fruites

La pràctica totalitat dels aliments presenten algun tipus de patogen, però en la majoria dels casos es destrueixen durant la cocció. Qualsevol producte no cuinat té, a priori, més probabilitats de resultar nociu. Amanides i altres verdures són responsables d'un bon nombre d'intoxicacions alimentàries per motius que poden anar des del contagi d'animals fins a la manca d'higiene durant la manipulació anterior a la venda. També hi ha casos derivats d'haver regat o netejat la verdura amb aigua contaminada. En alguns casos, el problema s'origina a les màquines que es fan servir per rentar la verdura (per exemple, en el cas de les amanides de bossa).

Els experts recomanen comprar fruites i verdures no processades, rentar-les bé i consumir-les en pocs dies
En general, com més processat un aliment, més probable és que s'hagi contagiat. Això situa en el focus no només les verdures ja rentades i preparades, sinó també les fruites tallades, llestes per consumir. Allò que és pràctic (ho comprem al supermercat i ens ho podem menjar directament) no necessàriament és sa. S'ha d'anar amb compte de no dipositar peces de fruites o verdures llestes per ser ingerides damunt d'una fusta o altre superfície que no estigui neta i on abans hem, per exemple, tallat un pit de pollastre. El millor és conservar els aliments que consumirem crus (com el tomàquet) separats de la resta. I sempre rentar-se bé les mans abans i després de manipular-los.

Brots

El seu consum ha crescut molt, justament per part d'aquells que busquen una alimentació més natural, però els brots que (com els d'alfals, raves o trèvols) s'afegeixen a les amanides o altres plats són una font important d'infecció d''E. coli' i salmonel·la. Pot resultar paradoxal, ja que precisament els brots s'han posat de moda com a part d'una major conscienciació amb el menjar saludable, però malauradament són molt vulnerables a la contaminació bacteriana, sobretot en ambients humits. El millor és que nens, persones grans i aquelles amb un sistema immunològic fràgil no en consumeixin. Pel que fa a la resta, una bona mesura de prevenció és saltar-los lleugerament en una paella abans d'afegir-los a l'amanida.

Ous

Els ous són els principals responsables de la salmonel·la, la més comuna de totes les intoxicacions alimentàries. Tot i que pugui semblar que és la closca de l'ou la que s'ha contaminat, en la majoria dels casos l'origen de la infecció es troba en la mateixa gallina, no en l'ou. Generalment els casos de salmonel·la tenen com a focus els restaurants o les cuines industrials. La millor manera de protegir-se és assegurar-se que els ous estan ben fets. També és recomanable refrigerar-los abans de cuinar-los.

Llet i sucs no pasteuritzats

Està de moda, en alguns àmbits, consumir llet i sucs de la manera més natural possible, sense cap mena de tractament. Certament, el gust no és el mateix, però la pasteurització evita diferents infeccions, entre elles la de l''E. coli'. Per això és millor consumir llet, sucs i formatges pasteuritzats. En el cas dels formatges, que poden estar contaminats per bacteris com la salmonel·la o la listèria, els més problemàtics són els tous i cremosos: brie, camembert, feta…

Carn poc feta

Si li preguntes al gurmet, no hi ha dubte: la carn ha d'estar poc feta o, com a molt, al punt. Però allò que convé al paladar no necessàriament convé a l'estómac. Només una cocció prou llarga i a temperatura elevada assegura que es destrueixin aquells bacteris que puguin ser a la superfície de la carn. 'E.coli' i salmonel·la poden ser el resultat d'una carn poc feta. Un bon nombre de casos es donen amb la carn picada, perquè a l'hora de triturar-la s'escampen els patògens que hi ha a la superfície. Cal tenir present, a més, que quan parlem de carn parlem de qualsevol tipus de carn, no només de vedella, sinó també de pollastre i porc. Si tallem o manipulem carn damunt d'una superfície l'hem de netejar bé després.

Ostres i altres tipus de marisc cru

La mala reputació de les ostres està vinculada al fet que són considerades de digestió difícil, però els problemes que poden generar van més enllà d'una simple indigestió. De fet, no només les ostres, sinó tot el marisc consumit cru suposa un risc. Alguns estudis apunten que l'augment de la temperatura de l'aigua en molts llocs del planeta podria ser la causa que explica per què hi ha més bacteris. I com més bacteris hi ha a l'aigua més van a parar a l'interior del marisc, sobretot ostres i cloïsses. Si se serveixen crues o poc fetes poden transmetre un norovirus.

També el peix cru, com el que es menja en el sushi, és potencialment perillós. La tonyina, per exemple, pot estar contaminada amb una toxina que provoca tremolors i mals de cap. Per assegurar-nos que no hi ha cap problema, cal que el peix sigui com més fresc millor i que estigui conservat amb una temperatura de fred correcta.

Evitar els riscos, no els aliments

Això sí, tot i que les intoxicacions alimentàries són molt desagradables pel que fa als símptomes, cal tenir present que només en un nombre limitat de casos suposen un risc important per a la salut. Es tracta de saber quins són els aliments que presenten un risc més elevat, però això no vol dir, en cap cas, que s'hagin de suprimir de la dieta.