TRINITAT GILBERT
Barcelona

5 maneres originals de cuinar els ous

Des d’un suflé fins a arrebossats: els xefs expliquen les seves receptes més innovadores amb aquest ingredient

5 maneres originals de cuinar els ous Zoom

Els ous estan vivint una època d’autèntica plenitud a la cuina. Per les possibilitats que ofereixen a l’hora de preparar receptes i perquè, segons els experts, aporten molts nutrients. Allò que només se’n podien menjar dos o tres a la setmana ja és història, ara els nutricionistes no posen límits al consum d’aquest producte. “Tot depèn de les característiques de cada persona”, explica el nutricionista David Gasol. “L’activitat física, la quantitat de proteïna que es consumeix i la capacitat de pair són el que marca la quantitat que en pot menjar cadascú”, afegeix el dietista-nutricionista Marc Vergés.

Aquests dietistes coincideixen a opinar que els ous són una “font excel·lent de proteïnes de molt bona qualitat”. A més, també aporten greixos saludables, necessaris per a l’organisme. També consideren que menjar-ne “aporta varietat de vitamines, com ara la B12, molt recomanada en les dietes vegetarianes, en les quals s’exclou la carn i el peix”, com explica Gasol. Per la seva banda, Vergés recomana la ingesta d’ous sobretot als esportistes, així com als que necessiten regular els nivells de colesterol. “Són com una medecina per a les persones de més de 60 anys, ja que són una font de colina, que ajuda a millorar la capacitat cognitiva”, conclou l’expert. I, per als que no ho sàpiguen, els ous permeten fer una gran quantitat de receptes ben variades. Ho demostren diversos xefs, que ens expliquen la manera més original que tenen de cuinar aquest producte.

L’ou ‘poché’ innovat

És una recepta molt popular, però el xef Sergi de Meià la fa d’una manera innovadora. Per començar, col·loca un rovell i una clara d’ou a dins de paper plàstic transparent, preparat prèviament en forma de bosseta perquè l’ou hi quedi recollit. Després hi afegeix una gota d’oli i una mica de sal. I a partir d’aquí s’imposa la imaginació. Qui vulgui hi pot posar més ingredients, com ara bolets tallats que quedin fins o trossets petits d’espàrrecs verds, entre d’altres. Després es tanca bé el paper de plàstic transparent, amb cura que no hi quedi cap forat. Serà el moment de col·locar-ho a dins d’aigua bullent -a 98 ºC si teniu termòmetre de cuina- i deixar-ho durant tres minuts. Passat aquest temps, es retiren les bossetes del foc i se’n serveix l’interior en un plat. “El resultat serà un ou poché, ideal per menjar-lo juntament amb una llesca de pa o unes patates a la riojana ”. Es tracta d’unes patates que el xef cuina en un sofregit i les cobreix amb brou de pollastre. “Les salpebro i les deixo coure fins que queden com un puré”, explica De Meià.

Ous arrebossats

D’entrada la idea ja és extravagant: afegir una capa sòlida damunt un ou líquid i esmunyedís sembla impossible, però no ho és. “Cal agafar el rovell d’un ou de gallina molt fresc i passar-lo per una massa feta de farina, llevat, un ou sencer amb rovell i clara, sal i sucre”, explica el cuiner Oriol Castro, dels restaurants Disfrutar (Barcelona) i Compartir (Cadaqués). Un cop ben arrebossat, l’ou ha de passar per la paella, on es fregeix a temperatura elevada perquè quedi cruixent per fora i líquid per dins, com si es tractés d’un coulant de xocolata. “És un plat que tenim a la carta des que vam obrir i que té molt bona acollida, per això el mantenim”, diu Castro.

Ou arrebossat Zoom

Ou arrebossat / DISFRUTAR

Suflé d’ous

Amb els ous també es pot fer un suflé, una tècnica culinària que s’atribueix al mestre cuiner Vincent La Chapelle. El xef Àlvar Ayuso, del restaurant Alvart (Barcelona), prepara aquesta recepta amb tres rovells d’ous i dues clares. Hi posa sal i pebre negre i ho bat amb una batedora de muntar nata fins que la barreja emulsiona. Després l’aboca en una paella amb oli d’oliva perquè es cogui. A la mateixa paella, Ayuso proposa posar-hi per sobre els ingredients que cadascú vulgui: ell s’inclina pel tomàquet, el formatge i el xoriço. La cocció de la truita suflé s’acaba quan el cuiner dona a la preparació la típica forma de truita a la francesa. És el moment de posar-la de seguida en un plat i menjar-se-la. Si no es fa amb rapidesa, el suflé perd voluminositat.

Revisió dels ous farcits

Els ous farcits són un clàssic de la cuina. Apareixen sobretot com a aperitiu fred durant la primavera i l’estiu, quan hi ha més excedent d’ous -ja que és quan més ponen les gallines-. De fet, és una recepta que es va inventar per donar sortida a la quantitat d’ous que hi ha durant aquesta temporada. Per a la recepta tradicional calia bullir els ous, després partir-los per la meitat, buidar-ne l’interior (el rovell) i barrejar-lo amb tonyina. Després aquesta barreja servia per farcir les dues meitats de clara. La gràcia de la recepta era col·locar-hi força farcit, que sobresortís, i acabar el plat amb un rovell bullit ratllat per sobre.

La cuinera Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols (Olot), ha fet una nova versió d’aquesta recepta clàssica. La principal diferència amb la tradicional és que fa servir només l’oli d’oliva de la llauna de tonyina i no tota la tonyina. La cuinera insisteix que l’oli ha de ser de qualitat. Un cop barrejat l’oli amb l’ou i la clara, ho emulsiona amb una batedora. Quan ja ha aconseguit l’emulsió, toca coure-ho. “El plat es menja fred, com els ous farcits, i té gust de tonyina, malgrat que no en porta”, diu Puigdevall. Al final de tot, però, la cuinera també hi afegeix maionesa, igual que es fa en la recepta tradicional. “Jo en dic ous mimosa, dels ous farcits. La meva mare els preparava quan era petita i encara els fa”, recorda la xef. El concepte d’ous mimosa lliga amb l’època de l’any que es menja aquest plat, ja que la mimosa floreix a la primavera i a l’estiu.

Ous farcits Zoom

Ous farcits / LES COLS

Clara fregida i rovell cru

El cuiner Paco Pérez, assessor d’un restaurant especialitzat en els ous, l’Eggs (Barcelona), suggereix preparar una recepta a partir d’un ou d’oca, tot i que la tècnica és vàlida per a qualsevol tipus d’ou, també de gallina.

El primer pas de la seva recepta consisteix a separar la clara del rovell, que reserva a banda. Després, bat la clara i l’aboca en una paella amb oli ben calent perquè hi quedi ben fregida i cruixent. Un cop fet això, el xef retira la paella del foc i hi posa per sobre el rovell cru, que tenia reservat. “Amb l’escalfor de la clara acabada de fregir, el rovell queda tebi, ideal per sucar-hi pa”, explica Pérez. Per acabar la preparació, s’hi poden posar per sobre herbes fresques, com ara alfàbrega o sàlvia. “A l’Eggs aquesta recepta és una de les que més agraden”, assegura el cuiner.

Clara fregida i rovell cru Zoom

Clara fregida i rovell cru / EGGS