TRINITAT GILBERT
Barcelona

Amb quina coca de Sant Joan et quedes?

De maduixes i avellanes, sense gluten o en forma d’ensaïmada: us presentem algunes de les propostes més innovadores que ofereixen els pastissers

Amb quina coca de  Sant Joan et quedes? Zoom

Hi ha moltes teories que expliquen per què Sant Joan se celebra amb una festa tan grossa als Països Catalans. La més aplaudida relata que prové de la festa que duien a terme les antigues civilitzacions per celebrar l’arribada de l’estiu i el dia més llarg de l’any, que curiosament és el 21 de juny i no el 24, quan nosaltres celebrem Sant Joan. El sol, l’astre rei, ja era motiu de culte per part de diverses civilitzacions, i encara ara es continua venerant.

Lligat a aquesta història trobem l’origen de la famosa coca de Sant Joan. Tradicionalment aquest dolç tenia forma rodona, com el sol, i, segons la llegenda, calia mossegar-la, assaborir-la i engolir-la per assegurar-se la bona sort. Almenys aquesta és la història que l’autor Josep Romeu recull al llibre 'La nit de Sant Joan' (Alta Fulla, 1993). Amb tot, hi ha moltes històries diferents que n’intenten explicar l’origen.

El que és clar és que, actualment, de coques de Sant Joan n’hi ha tantes com llegendes s’amaguen darrere aquesta festa. N’hi ha que innoven amb nous ingredients per crear contrast en el gust. D’altres que tenen en compte les noves intoleràncies alimentàries. I, finalment, també hi ha pastissers que reinventen la coca tradicional jugant amb la seva forma. Fem un recorregut per alguns forns que proposen coques amb un toc innovador.

Ensaïmada de Sant Joan

Tot i que a la majoria de llocs de Menorca es menja la coca bamba-un dolç que es pren amb xocolata-, a Ciutadella la protagonista indiscutible és l’ensaïmada de Sant Joan. Una setmana abans d’aquesta festa, l’ensaïmada ja és present a totes hores del dia, des de l’esmorzar fins al sopar. Al forn Ca’n Diego, a la plaça d’Artrutx de Ciutadella, els cunyats Diego Florit i José Sastre asseguren que la recepta la preparen tal com la feia el rebesavi, fundador del forn. Els ingredients que utilitzen són llard, ou, mantega i sucre. “N’hi ha que hi posen aigua, però nosaltres no”, expliquen els pastissers. El dia 24 aquestes ensaïmades es mengen més que mai, asseguren. “El costum és menjar plats salats, i de postres, un capoll [un tros] d’ensaïmada de Sant Joan”. A la resta de l’illa, la coca bamba s’elabora durant tot l’any, especialment els caps de setmana.

Coca bamba Zoom

Coca bamba / DAVID ARQUIMBAU

Roses, maduixes i avellanes

Brioix amb pinyons, mousse de maduixes, sucre aromatitzat amb pètals de roses i mousse d’avellanes. Aquests ingredients, entre d’altres, conformen la coca de Sant Joan que preparen a la pastisseria Vallflorida, a Sant Esteve de Palautordera. “El brioix el fem molt aromàtic perquè hi ressalti el gust de la pell de llimona, de la taronja i de la vainilla”, explica el pastisser Lluís Costa.

La massa de la coca de maduixes i avellanes s’assembla a la d’un panettone perquè és esponjosa i perquè aguanta dies en bon estat. “L’endemà de la revetlla de Sant Joan, si n’ha sobrat, es podrà menjar perfectament sense haver-la de sucar enlloc”, assegura el pastisser. Les maduixes hi donen el toc àcid i contrasten amb la massa dolça i amb el gust torrefacte de les avellanes. A ms, les maduixes i les avellanes “tenen més bona acceptació que la fruita confitada”. “Un dia vaig tastar-ne a cegues, sense saber quina fruita era, i em vaig adonar que no té gust de res”, diu Costa, que afegeix que l’única fruita confitada “que la gent no retira de la coca i es menja és la taronja”. Per això, la mantenen en les seves coques. Costa explica que no li ha sigut fàcil convèncer el seu pare per deixar de fer servir fruita confitada, ja que és un clàssic de la coca de Sant Joan.

Coca de brioix amb avellana, maduixes i roses Zoom

Coca de brioix amb avellana, maduixes i roses / VALLFLORIDA

Sense gluten i sense lactosa

El pastisser Maurici Cot va descobrir fa uns sis anys que era intolerant al gluten i a la lactosa. Es trobava baix d’energia i arrossegava mals de panxa constants fins que va decidir posar-hi remei i, en unes proves, li van detectar aquestes intoleràncies. “De cop em vaig adonar que era molt complicat trobar menjar artesanal i bo que no contingués gluten ni lactosa”, explica. Format en cuina i pastisseria, i amb experiència professional en els dos sectors, Cot va decidir obrir el seu obrador a Llinars del Vallès. “Vaig començar a buscar les meves pròpies fórmules perquè de bibliografia sobre pastisseria sense gluten ni lactosa no n’hi ha gens. Es tracta d’anar provant i equivocant-se”. El pastisser sosté que no exagera gens quan diu que ha arribat a fer més de vint proves fins que ha trobat la recepta que volia. El resultat és un ampli ventall de coques de Sant Joan: les tradicionals, amb crema, amb fruita confitada, amb llardons, etc. El més curiós de les seves coques és la mida: “Faig racions individuals perquè la gent en compra per a una única persona”. Tot i això, l’objectiu del jove pastisser és que la tastin també els que no són intolerants. “Quan la tastin, s’adonaran que és igual de bona que una que contingui gluten i lactosa”.

Una coca de 120 cm

La coca de la Pastisseria Prat, a Mollet del Vallès, va ser premiada el juny de l’any passat com la millor de Catalunya en el concurs organitzat pel programa La tribu, de Catalunya Ràdio, i l’ARA. “Aquesta coca premiada és la protagonista de Sant Joan”, diu Ivette Prat, la tercera generació del forn. D’entrada, la mida que té ja és de premi, fa 120 cm. Cal dir, però, que ningú se l’emporta sencera, sinó que els clients en demanen talls. “Des que vam guanyar el premi, hem notat que ens la demanen més i que ve gent de fora expressament per comprar-ne”. Els ingredients protagonistes són els pinyons, el sucre i l’anís. Prat explica que una de les coses que més li agraden de Sant Joan és que “l’olor d’anís impregna tot l’obrador”.

Una coca de 120 cm Zoom

Una coca de 120 cm / PRAT

La tradicional es reinventa

El flequer Xavier Barriga, del forn Turris, a Barcelona, assegura que “la senzillesa és exquisidament complexa”. I aquesta aparent paradoxa és present a les coques de Sant Joan que prepara. Explica que són coques tradicionals però sempre amb un toc innovador. Una de les més conegudes d’entre les que elabora és la de pasta de full de mantega farcida de crema de xocolata, de crema pastissera o de cabell d’àngel. Entre la seva oferta no hi falten les coques de massa de brioix amb crema o fruita confitada. La passió, però, és l’ingredient més important, segons assegura aquest pastisser, i el que l’acompanya any rere any en el procés d’elaboració d’aquests dolços de Sant Joan.