Trinitat Gilbert

Els 10 manaments d'una calçotada perfecta

Comença la temporada d’un dels àpats més festius de l’hivern, que reuneix amics i familiars per menjar dempeus el vegetal cuit amb flama. Quines són les premisses per fer una calçotada tal com marca la tradició? I les errades més comunes? Amb què hem d’acompanyar els calçots? Us donem algunes claus per disfrutar al màxim d’un dels moments més esperats de l’estació freda

Els 10 manaments d'una calçotada perfecta Zoom

1. Menjareu drets amb un pitet lligat al coll

Deglutireu drets: és la manera més fàcil d’engolir la forma allargada del calçot. És així també com connectareu amb la tradició d’un àpat rural, que tradicionalment es feia a la vora d’un foc a terra. El pitet impedirà l’aparició a la roba de medalles poc commemoratives.

2. Coureu els calçots amb bona flama

Coureu els calçots en graelles col·locades damunt d’un foc amb bona flama fet amb sarments, llenya de pi o d’alzina. “Les calçotades són tradició a les terres de vinyes i per això els sarments resulten ideals. Però terra endins l’alzina, i també el pi (encara que és més resinós), es perfilen com a bones opcions”, diu el cuiner Ignasi Camps. El càlcul mitjà de calçots per persona i àpat és d’entre 15 i 20. Si els calçots són de diàmetre gran, esclar, es recomana consumir-ne menys de 20.

3. Retirareu la primera capa socarrimada dels calçots

I, després, els sucareu en una salsa casolana elaborada tal com ha deixat escrit la cuinera Mariona Quadrada. “Fa uns anys, als pobles l’anomenaven salsa vermella o salsa de calçots. No se’n deia romesco, com ara”, recorda Quadrada. La salsa es prepara amb alls escalivats i crus; tomàquets escalivats; pebrot de romesco o nyora escaldada i rascada; bitxo; oli, sal i vinagre. Una alternativa acceptable pot ser comprar-la ja preparada. El mercat ofereix algunes salses de qualitat.

4. Després del calçots, carn a la brasa

Continuareu l’àpat amb carn que haurà sigut cuita a la brasa deixada per la llenya dels calçots un cop aquests ja s’han retirat. Quina carn és la idònia per a una calçotada? Xai, botifarra, xoriço, botifarra negra, cansalada, costella de porc: és a dir, carns blanques i vermelles. Per entendre per què és bona la combinació de calçots i carn, cal saber que els calçots són vegetals depuratius, rics en potassi, mentre que la carn és rica en sodi. Així que una vianda i l’altra col·laboren per mantenir l’equilibri òptim entre els dos nutrients. A més, els calçots són antioxidants i prevenen l’envelliment cel·lular. Per contra, la carn genera oxidació i envelliment cel·lular. Conclusió: mengeu carn amb calçots i aconseguireu un saludable punt mitjà.

5. Fareu postres dues vegades

Primer, un cítric perquè us ajudarà a desengreixar l’àpat. Si opteu per una taronja, una opció per menjar-la de manera gurmet és tallar-la i després caramel·litzar-la amb ratafia, que és tal com proposa el cuiner Ignasi Camps. Les segones postres varien segons la regió del país on celebreu la calçotada. Al Penedès i al Camp de Tarragona l’opció és el tortell de nata o de cabell d’àngel. En altres zones, es decanten per la crema catalana. I també n’hi ha que fan teules o pomes al forn. Tot plegat regat amb un escumós, cava o Clàssic Penedès.

6. Beureu vi en porró

És a dir, continuareu mirant el cel per fer entrar aliments per la gola. “El calçot, el porró i els castellers surten de la terra i em fan mirar el cel”, deia el cineasta Bigas Luna. Per regar les calçotades, el sommelier Ferran Centelles recomana caves joves i garnatxes sense fusta perquè combinen millor amb la salsa romesco i els torrats. “A més, la situació informal demana vins alegres”, diu Centelles, autor del llibre sobre maridatges ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro).

7. Fareu la calçotada acompanyats d’una colla d’amics o familiars

No és casualitat que les calçotades siguin activitats gregàries: necessitareu moltes mans per aixecar i tombar les graelles. Prendre el vermut mentre el foc va atrapant els calçots requereix també de cert quòrum.

8. Acabareu amb els dits bruts

Us embrutareu els dits de negre per culpa del socarrim de la primera pell dels calçots. Amb les urpes de llop, podreu dibuixar el que vulgueu a la galta del del costat.

9. Prendreu digestius

Prendreu licors d’herbes, d’aquells que popularment es diuen digestius (malgrat que el seu alt contingut calòric i de sucres refinats posi en dubte la seva digestibilitat). Sigui com sigui, finalitzades les postres serà el moment de tastar la ratafia o el limoncello que la tieta treu del rebost i assegura que ha fet a casa.

10. Pensareu com cuinar-los a casa

Uns dies després de la calçotada, potser voldreu menjar calçots novament. Al forn, arrebossats o en una crema de verdures són tres alternatives per coure els calçots en el minso foc de casa vostra. Les tres opcions us permetran assaborir el gust del vegetal que més reverència rep a l’hivern.

I alguna informació més...Calçots de Valls, amb segell IGP

“Aquesta temporada, la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls preveu collir-ne entre 10 i 12 milions”, explica el tinent d’alcalde i regidor de Comerç i Turisme de Valls, Òscar Peris. Els pagesos cultivadors d’aquest segell es reparteixen per quatre comarques: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès.

Un munt de beneficis nutricionals

Menjar calçots és fer queixalades de salut. Són depuratius, antioxidants, rics en fibra, en vitamines i en minerals essencials per a l’organisme. A més, ajuden a mantenir un bon PH de la sang gràcies al seu contingut en minerals alcalins, explica el nutricionista David Gasol.

Com podem aconseguir cendra de calçots?

La cuinera Carme Ruscalleda explica com preparar cendra de calçots, que pot servir de salsa de calçots cuinats a casa i simular que s’han cuit al camp:

Coeu 15 calçots nets sencers, amb tota la part blanca i verda directament damunt de la flama fins que se’n carbonitzi la part externa. Acabeu de coure’ls al forn embolicats amb paper d’alumini durant 10 minuts.

En una batedora, tritureu-los fins que en quedi una pasta homogènia (si queda massa espessa, afegiu-hi aigua). Poseu-hi també sal i pebre i esteneu la mescla damunt de paper sulfuritzat, que quedi una capa ben fina.

Fiqueu la barreja dins del forn a 90º en opció de ventilador durant dues hores aproximadament, fins que quedi completament seca. Traieu-la del paper i passeu-la per un colador xinès, de forats grans, fins que quedi com si fos cendra de calçots.