Reconnectar amb la natura: Del bosc a la cuina

"Si no fos per les ortigues, les malves, les dents de lleó, els espàrrecs de bosc i tants altres vegetals nutritius i gustosos que trobem espontàniament arreu del territori, molt probablement tu i jo no existiríem". Ho explica Marc Estévez Casabosch a Deliciosa natura (Cossetània), autor d'El secret més ben guardat o Un hort per ser feliç.

Quan els humans encara no havien après l'art de cultivar, els aliments silvestres eren una part molt important de la seva dieta. Avui, en canvi, amb prou feines aprofitem el 5% d'aliments com les ortigues, els esbarzers, les dents de lleó, les flors de malva, la calèndula i la borratja. De l'auge de l'excursionisme i l'interès per reconnectar amb la natura, però, en neix una nova tendència: la d'aprofitar els recursos naturals que ens envolten, ja sigui als solars en desús de les grans ciutats o als sotaboscos de tot el territori, i que sovint tenim oblidats a la cuina i representen un pas més al quilòmetre zero: el metre zero.

"La història dels humans és cíclica, i en els últims 50 o 60 anys, ja sigui perquè ha interessat al sistema, ja sigui perquè ens ha anat bé, ens hem anat desnaturalitzant; de mica en mica hem deixat coses molt naturals a favor de la tècnica, de la industrialització i de les grans multinacionals. Fins i tot al món rural es desaprofiten els recursos silvestres", ens diu el Marc. "Ara ens tornem a qüestionar fins on podem arribar; veiem que cal combinar tot l'anterior amb aquella cosa tan vella de dir: «Tinc dues mans i puc sortir al bosc». Esclar que no m'imagino un futur en què només es mengi ortigues i prou, però sí d'intentar trobar un equilibri".

Moltes d'aquestes plantes silvestres, que l'alta gastronomia està reincorporant, es troben al bosc, i una gran part, com ara les malves, les ortigues i la parietària, són herbes que es poden trobar a Montjuïc mateix o en un solar de qualsevol ciutat. "Les males herbes tot sovint són les herbes més fantàstiques del món", subratlla el Marc. És el cas del blet verd, que germina en tota mena de marges, erms, camps de cultiu i zones urbanes, i que és resistent als herbicides de la multinacional Monsanto, cosa que l'ha convertit en símbol de lluita per als defensors de l'agricultura ecològica. "Aquesta planta de caràcter irreverent és una de les primeres a instal·lar-se quan es produeix una agressió a la terra; és una de les anomenades espècies invasores i pioneres, aquelles que compleixen una funció protectora i regeneradora del sòl. Tot i aquestes virtuts, no se li té gaire estima, i a casa nostra és considerada sovint com una mala herba". Tot i això, conté quantitats destacables de vitamines A i C, a més de ferro i calci, i té propietats depuratives. Antigament es consumien com si fossin bledes o espinacs, i a la cuina, se'n poden aprofitar els brots tendres quan encara no han florit: al vapor, saltejats o en truita.

Calèndula per a les picades

Altres plantes silvestres que el Marc recull a Deliciosa natura, juntament amb rutes per trobar-les, són, per exemple, la borratja, la calèndula i la dent de lleó. La borratja, amb flors de color violeta i en forma d'estrella, amb pèls aspres a la tija, que se sol trobar a la vora dels camins, té un alt contingut en sals minerals, i un gust d'allò més agradable i refrescant, amb unes fulles carregades de vitamina C. "Les fulles i les tiges es consumeixen cuites al vapor, o bé en sopes, arrebossades, saltejades… Les flors podem afegir-les senceres i crues a les amanides o a les postres", il·lustra el Marc. La calèndula, de color groc, sol trobar-se a les vores dels camps de cultiu, als horts i als marges dels camins. "Els seus pètals s'afegeixen crus a les amanides, tant si són de fulles, de cuscús o de llegums. També podem fer-ne una truita exquisida". La pomada feta amb calèndula (flors i fulles), cera d'abella i oli d'oliva és un dels millors tractaments per a la pell, i serveix per guarir èczemes, ferides, cremades i picades de mosquit i medusa.

La dent de lleó, de color groc i fulles dentades, coneguda també amb el nom de pixallits a causa de les seves propietats diürètiques, és una de les plantes més nutritives del nostre entorn, molt rica en ferro i en vitamines A, C i D. Apareix als prats, als camps erms i cultivats, a les vores de camins i en clarianes del bosc. "Les fulles són exquisides tant crues, en amanides, com cuites al vapor o saltejades. Els botonets els consumim confitats amb vinagre i sal, com si fossin tàperes, i les arrels, cuites al vapor o bullides com si fossin pastanagues, naps o salsifins".

Per treure el millor de cada planta silvestre, el Marc hi experimenta primer a la seva cuina, al peu de les muntanyes prepirinenques, un entorn que s'ha acabat convertint en el seu principal laboratori d'assajos. La seva inspiració, explica, beu també de molta biografia antiga, de rescatar coses que aprofitaven les besàvies i escrits rurals que explicaven, per exemple, com fer una sopa de parietària, com barrejar les herbes o com aprofitar-les medicinalment. "Tot està actualitzat, esclar, perquè ara tenim una manera diferent de cuinar. Intento utilitzar olis saludables i cuinar més al vapor, per exemple".

Segons aquest amant de la natura, l'interès per l'ús i el consum de vegetals silvestres "es posiciona com una tendència derivada de l'excés", com un nou camí que busca recuperar gustos, olors, nutrients i textures que havien quedat arraconats, a punt de caure en l'oblit. "Sigui com sigui, en aquest país, l'interès creixent que desperten les activitats a la natura, sumat a l'eclosió de la gastronomia saludable i a la decadència econòmica, fan pensar que a poc a poc tornarem a refer ponts i a retrobar el coneixement que estava latent en un calaix". Per ell, l'intent de reconnectar amb la natura va més enllà d'una simple moda: "Ja és una tendència global. Pot ser que dins d'aquesta tendència hi hagi petites modes, com el fet que tothom vulgui comprar-se una taula de cultiu per posar-la al balcó, però crec que darrere la moda realment hi ha aquesta tendència que la gent vol saber què menja", afirma el Marc, i pronostica: "A les ciutats del futur hi haurà espais per cultivar, i segurament recuperarem alguns hàbits que teníem fa 60 anys i que potser valen la pena".

Crema d'ortigues amb llàgrimes de calèndula

Ingredients (per a 4 persones)

- 500 grams d'ortigues tendres

- 3 patates mitjanes

- 1 ceba mitjana

- Aigua

- Oli d'oliva verge extra d'extracció en fred

- Un pessic de sal marina

- Un pessic de pebre negre

- 4 flors de calèndula

Protegits amb guants, rentem bé les ortigues a raig d'aixeta per treure'n la brutícia. Tallem la ceba a trossos petits i la posem a sofregir en una cassola. Hi incorporem les ortigues i les patates tallades a daus. Remenem, ho cobrim d'aigua i ho deixem bullir uns 30 minuts. Després ho triturem amb la batedora i ho passem pel colador xinès. Afegim els pessics de sal marina i pebre negre, i també un raig d'oli d'oliva mentre fem unes passades més amb la batedora per lligar-la i fer-la més cremosa. Un cop llesta, la servim calenta o tèbia i la presentem en un plat o en un bol, decorada amb uns pètals de calèndula, unes gotes més d'oli d'oliva i unes llavors de rosella.