Trinitat Gilbert

Peixos pobres contra peixos rics

Algunes espècies de proximitat, desconegudes i poc valorades pels consumidors, destaquen per la seva qualitat

Peixos pobres contra peixos rics Zoom

“Quants tipus de peixos diferents coneixeu i consumiu?” Aquesta és la pregunta que la doctora en ciències del mar i responsable del projecte El Peix al Plat, Anna Bozzano, pregunta sempre que imparteix conferències sobre la biodiversitat del mar. “Si sóc optimista, dic que a Catalunya se’n consumeix un màxim de 10 de diferents”, diu. Per la seva banda, l’investigador de l’Institut de Ciències del Mar Jordi Lleonart confirma el predomini del consum d’algunes espècies sobre d’altres i que “només un 15% del peix consumit és de proximitat”.

A Itàlia, peixos com el besuc blanc, el sorell, el sard, la canana, el pop mesquer o les gambes panxudes es coneixen amb el nom de peixos pobres. “Formen part de diverses famílies, tant cefalòpodes com marisc, peix blanc o peix blau. El que els caracteritza és que no tenen sortida al mercat”, continua Bozzano.

Si es diversifiqués el consum, es podria optar pel peix de proximitat i fresc. Si no, “si la recomanació és menjar peix quatre cops a la setmana, i si tothom menja el mateix, els recursos marins s’esgotaran”.

Mentrestant, el peixater Xavier Calvet, que fins fa dos anys tenia barca al port de Vilanova i la Geltrú, recorda la quantitat de caixes de peix senzill o peix sense preu, com s’anomenen a Catalunya els peixos poc valorats, que havia arribat a llançar al mar perquè sabia que a mercat no tenien sortida. Aquesta pràctica està prohibida actualment pel Parlament Europeu, que ha donat fins a dos anys d’adaptació als pescadors abans de l’entrada en vigor de les sancions per no desembarcar totes les captures involuntàries en comptes de retornar-les al mar.

Preus molt assequibles

A la seva peixateria, El Pop, Calvet aposta bàsicament pels peixos senzills, malgrat que també hi té els top ten : llenguado, lluç, rap i calamar. “La gent jove, i també la població marroquina, és la que més compra peix senzill, segurament atrets pel preu, que sempre és més baix que el dels altres peixos, però també perquè s’atreveixen a tastar-los”, explica. De fet, Xavier Calvet sosté que el gust de la llissa és gairebé idèntic al del lluç: “Si en tastes l’un o l’altre sense saber de quin dels dos es tracta, no sabries dir quin és”. El gust té la mateixa excel·lència. El preu no afecta les butxaques. Buscant aquestes dues premisses, bon preu i gust, gairebé una vintena d’escoles de Barcelona demanen setmanalment al peixater que els prepari peixos senzills: “Els filetejo i els envio a través de cooperatives de consum, que abasteixen les escoles”.

Al port de Barcelona, la Confraria de Pescadors de Barcelona regala un o dos cops a la setmana peixos poc coneguts a l’associació Rotary Internacional, que després els reparteix al menjador social de Can Pedró, entre d’altres. “Són peixos que a subhasta han arribat a 0,40 euros, que no se’ls ha quedat ningú i que són excel·lents a la cuina. Acostumen a ser els sorells, les bròtoles, les cananes, els verats i les llisses”, explica Montse Piqueras, secretària de la Confraria de Pescadors de Barcelona.

Sovint els mateixos armadors de les barques són els que regalen directament a la Confraria les caixes dels peixos poc coneguts. “Ho decideix l’armador un cop ha vist que a subhasta han arribat a 0,40 euros”. Llavors o bé reparteix els peixos amb els seus pescadors de la barca o els dóna a la Confraria, o fa les dues coses. Tot i això, hi ha setmanes que la Confraria acaba comprant peixos a preu de mercat, més alt que 0,40 euros. “El cas és que cada setmana la Confraria s’ha compromès a repartir-ne als menjadors socials”. Així va ser fa poc, quan la Confraria va acabar comprant “sardines a més de 6 euros la caixa, perquè feia dies que no arribava cap peix a subhasta a 0,40 euros”.

A Sitges, el cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta, adscrit a Slow Food, s’inventa receptes segons els peixos sense preu que troba al mercat. Els habituals són els sorells, els pagells, les sardines, els seitons i els verats, entre d’altres. A la cuina tots són gustosos. El dia que els cuinava per a l’ARA havia comprat sorells i pagells a 2,90 euros el quilo, que li va permetre fer fins a quatre racions. “Tenen espines, sí, però aquest és l’únic motiu pel qual la gent els rebutja; no n’hi ha cap altre”, diu. A la pràctica, moltes peixateries ofereixen el servei de desespinar, de manera que l’entrebanc principal desapareix.

A l’hora de defensar la cuina d’aquest tipus de peixos, el preu és un dels motius de pes per defensar-los però n’hi ha molts més. Anna Bozzano els enumera un darrere de l’altre. Es redueix la pressió de la pesca sobre les mateixes espècies en diversificar el consum. S’aposta per peixos de proximitat, amb tots els avantatges que comporta menjar un peix fresc que ha recorregut pocs quilòmetres, i, per tant, no ha passat hores de cambra frigorífica i tampoc ha fet petjada de CO al medi ambient. Es recupera una tradició antiga de consum d’aquest tipus de peixos, que sempre ha existit en el receptari. I, finalment, es mengen peixos que han tingut una vida curta, i per tant, hi ha poca probabilitat que continguin metalls pesants, com sí que pot passar amb els peixos grossos i longeus.

Per la seva banda, l’associació sense ànim de lucre Oceana ha aconseguit arrencar un compromís a vint cuiners “influents i d’alt nivell” perquè es comprometin a cuinar amb el “peix petit”, com l’anomena el grup conservacionista. El consum d’aquest tipus de peix representa una de les maneres “de gestionar el mar de manera sostenible”, expliquen els portaveus d’Oceana, que alhora recorden que al món hi ha mil milions de persones que passen fam i que l’ONU ha previst que la població mundial creixi de 7.000 milions a més de 9.000 el 2050. Per continuar, Oceana argumenta que “els oceans poden afrontar el desafiament del creixement mundial calculat perquè podria proporcionar un menjar nutritiu cada dia per a 700 milions de persones si s’opta per la diversificació del consum”.

Peixos amb metalls pesants

L’emperador, en primera posició, i la tonyina, en segona, són els peixos amb més concentracions de mercuri detectats, segons anàlisis fetes el 2005 per la Generalitat de Catalunya. En canvi, la sípia, la cloïssa i el musclo són els que en contenen índexs més baixos.

La ingesta de metalls pesants, el mercuri però també d’altres com el cadmi, comporta efectes diversos en l’organisme humà, que poden anar des de dolors intestinals fins a baixades de defenses, insomni o cansament.