Trinitat Gilbert

Els nyoquis, l'invent italoamerià que triomfa al món

A Sofia Coppola no li agrada gaire recordar la seva aparició a ‘El Padrí III’. La contradiem per un moment per parlar d’una delícia culinària, els nyoquis, que ella esculpia acompanyada d’Andy Garcia en una tòrrida escena del film

Linvent-italoameria-que-triomfa-mon_1555054689_28325297_651x644 Zoom

Els nyoquis simbolitzen la cultura global, que no és un invent exclusiu de la contemporaneïtat, dels telèfons intel·ligents i les xarxes socials. Els nyoquis no van existir fins que la patata ('Solanum tuberosum') va arribar a Itàlia. I, segles després, han tombat per tot el món fins a tornar a Amèrica, com a recepta inventada pels italians. Anem a pams. A partir del 1500 es va introduir la patata a la cuina italiana, després que l’almirall Colom i la resta de la tripulació desembarquessin a Amèrica. “La patata va arribar a matar gent per culpa de la pell, amb què se les menjaven els italians, i que era verinosa”, explica Alessandro Castro, gastrònom i Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana (i, per tant, encarregat de difondre la història de la cuina italiana per Europa). A poc a poc, els italians la van domesticar i va ser a Roma on la patata es va convertir en nyoqui. “Els originals tenen forma d’olives, però amb el temps i una forquilla han passat a tenir altres siluetes, com aplanades i dentades per la part central”, continua Castro.

I com es fan els nyoquis? Per preparar-los només de patata, Castro, que cuina en un pis, al restaurant 5è 4a (situat a l’habitatge homònim de l’avinguda Paral·lel 157), fa servir ou, formatge parmesà ratllat, farina de blat i sal. Després d’haver bullit les patates, les pela i les converteix en un puré juntament amb l’ou batut, el formatge, una part de la farina i la sal. Ho barreja tot fins que aconsegueix una massa. A partir d’aquí, hi dóna forma, la que es desitgi, però millor tal com mana la tradició, rodona i petita, del gruix d’un dit. Quan els ha tallat, els torna a passar per la farina. I en faltarà la cocció. Ara bé, cada terra fa sa guerra, i els nyoquis també l’han feta en diferents parts d’Itàlia. “A Sicília, d’on sóc jo, hi afegim marisc i també sípia”, detalla Alessandro Castro. En canvi, a Verona, els nyoquis es casen amb la carabassa. Mentre que, a la part central del país, van amb formatge fresc i espinacs.


L’Alessandro, al seu restaurant, també fa els nyoquis amb espinacs. Un cop ha pelat i aixafat les patates, bullides, hi barreja 100 grams d’espinacs bullits i 50 grams de formatge fresc. Hi afegeix un toc de pebre mòlt, i ja té la massa preparada per fer-ne nyoquis. I amb carabassa, el procés d’elaboració és similar. Un cop també ha bullit, pelat i aixafat les patates, hi barreja 150 grams de carabassa bullida, i que prèviament ha reduït a puré. Ara, en aquest cas, hi afegeix un toc de canyella. I de nou té la massa preparada per donar-hi forma rodona, “o més aviat ovalada”, de nyoqui.
I ara la cocció. Posa aigua en una cassola, i quan està bullint, hi col·loca els nyoquis. Quan la preparació feta amb patata flota, treu els nyoquis un per un. Els escorre molt bé i ja estaran llestos per menjar amb la salsa. I, alerta, perquè les salses necessiten un punt i a part. Si són nyoquis de patata, es poden acompanyar amb salsa de tomàquet i carn picada, tipus bolonyesa. O també de tomàquet i mozzarella, que és l’anomenada salsa sorrentina. Si són de carabassa i d’espinacs, llavors només formatge.

Per la seva banda, Antonella Speranza, autora d'un blog dedicat a la pasta, ens confia la recepta de la seva àvia, 'nonna', de Nàpols, que es deia Maria Modestino. “Els feia sense patata, només amb farina i aigua”. La 'nonna' de l’Antonella aconseguia una massa consistent amb la farina i l’aigua tèbia, a la qual acabava donant forma amb el dit per modelar nyoquis petits.


Així és tal com els fa ara l’Antonella, autora del llibre 'La pasta per als catalans'. Ella també els serveix amb la salsa de la nonna de Nàpols: trossos de carn sencers cuits durant cinc hores amb tomàquet, i amb el toc final de la mozzarella fresca per sobre, que es fon amb l’escalfor de la salsa cuita lentament. És el 'ragù' napolità, imprescindible per als nyoquis. A Nàpols també hi ha la possibilitat de servir-los amb la salsa sorrentina, però llavors el recipient i l’acabat seran diferents. Per començar, els col·loquen en una cassoleta de fang, com les típiques en què se serveix a Catalunya la crema catalana. I, per continuar, enllestiran el plat al forn, on quedaran gratinats.


Per acabar, el cuiner Nuncio Cona, nascut a Palerm, i establert a Barcelona, on té el restaurant 2254, prepara els nyoquis amb patata i formatge mascarpone i hi afegeix fècula de patata perquè la massa quedi més ben amalgamada. D’una patata de 100 grams ell en fa quatre o cinc rodones, més grans que una oliva, que fins i tot es poden partir per la meitat amb forquilla i ganivet. I els serveix amb una salsa de ceps. “La meva cuina barreja la catalana i la italiana”, assegura Cona, que aclareix que el nom del restaurant (2254) fa referència al nombre exacte de quilòmetres que separen les dues ciutats que estima: Barcelona i Palerm. La salsa de ceps, doncs, la fa amb oli, nata líquida, pols de ceps i un toc de sal i pebre. Quan ha cuit els nyoquis de patata i formatge fresc, que ell acaba en tres minuts al vapor, hi afegeix la salsa per sobre. I acaba el plat ratllant-hi per damunt quatre grams de trufa negra i encenalls de formatge parmesà.