NATÀLIA COSTA
Barcelona

Viatjar al fons marí menjant ostres

Aquests mol·luscos, que s’han convertit en tendència gastronòmica, ja tenen tastos propis

Safata d’ostres del Gauthier / CARLOS MUNTADAS@MUYSIBARITA@MUYSIBARITA Zoom

Els tastos estan més de moda que mai. I les ostres s’han convertit en una tendència gastronòmica. Així que no podien tardar massa a aparèixer les degustacions d’aquests mol·luscos, que inviten els comensals a fer un recorregut per la immensitat de l’oceà sense moure’s de la cadira. Aquest viatge sol tenir parades obligades, que són els llocs on es cultiven les ostres, com ara les costes de l’Atlàntic, passant per Aquitània, Normandia, Irlanda del Nord i la regió francesa de la Bretanya, però també indrets del Mediterrani, una mica més propers, com el delta de l’Ebre. A Barcelona ja són diversos els establiments especialitzats en aquest menjar, els coneguts com a oyster bars, i des de fa pocs mesos alguns ofereixen també tastos, com ara el Gouthier, el Topik, el Cachitos, el Nacional, el Can Kenji i l’Oyster Bar Fishhh, entre d’altres. Segons explica Sílvia Perpiñá, la propietària del Gouthier, els tastos verticals d’ostres –que són els que ofereixen en aquest restaurant– permeten assaborir i conèixer tot l’univers que amaguen les ostres dins seu. En total es poden tastar una dotzena d’exemplars d’aquests bivalves.

La millor manera de degustar una ostra és crua i sense acompanyament, i així és com es fan els tastos. Tot i així, a cada país hi ha costums i tradicions diferents que poden fer variar la manera de consumir-ne. Aquí hi ha molta gent que prefereix afegir-hi unes gotes de llimona, una tradició que prové del costum de comprovar la frescor de l’ostra: si en afegir-hi la llimona l’ostra no es contrau, vol dir que està morta. El més recomanable és menjar-se-les acabades d’obrir, encara vives, per evitar intoxicacions.

Combinació de dolç i salat

És costum maridar aquest viatge oceànic amb diverses begudes que varien d’acord amb cada tipus d’ostra. Anja Gimeno, responsable de qualitat d’Ostres Amélie, marca especialista en la producció i comercialització d’ostres, opina que el més comú és maridar-les amb escumosos, com ara el xampany o el cava, però no és l’única opció. N’hi ha que lliguen bé amb vins blancs i rosats. Al Gouthier, per exemple, les mariden amb Albariños, garnatxes blanques i Verdejos, entre altres. Gimeno afegeix que també es poden maridar amb alguns còctels, com ara el Bloody Mary, ja que “el gust àcid i dolç del tomàquet intensifica el gust de l’ostra”. Pel que fa a la temporada d’ostres, Perpiñá explica: “Quan no hi havia camions frigorífics, la temporada d’ostres era entre setembre i abril. Com que aleshores no es podia garantir que la cadena de fred seguís intacta, només durant els mesos freds era possible transportar-les vives lluny de les costes. Però els temps han canviat i ara la temporada d’ostres es pot dir que és permanent, i per això es poden fer tastos durant tot l’any”.

El tast vertical és un concepte que prové del món vinícola, que anomena tastos verticals tots els que combinen anyades diferents. En els tastos d’ostres verticals el que es barreja són diferents orígens i diversitat d’espècies. Perpiñá explica que es tracta d’un viatge “a través de la salinitat, el iode i l’entorn d’aquests éssers vius”. És a dir, que representa un viatge per les condicions de vida d’aquest bivalve. “És amb la seva degustació que un pot conèixer el nivell de salinitat de les aigües que l’envolten, si ha conviscut amb algues o si s’ha enfrontat durant la seva criança amb els corrents marins”, diu Perpiñá. Els tastos combinen ostres molt salades i d’altres amb gustos més dolços.

Una ostra d’un pam

Tot i que de tastos se’n poden fer de molt diversos, Gimeno opina que una bona opció és començar per les ostres més salades i acabar per les més dolces. En aquesta línia, una proposta de tast seria: començar amb una varietat d’ostra anomenada Fine de Claire, que “és gairebé com posar-se a la boca una cullerada d’aigua marina”. Continuar amb la carnositat de la Spéciale de Claire, una ostra que sorprèn el comensal pel seu inesperat punt de dolçor i que, segons Gimeno, destaca també per deixar un gust d’avellana al paladar. Després seria el torn de la varietat Esmeralda, que es diu així perquè les aigües que l’envolten es tenyeixen d’una alga verda radiant que, a més de canviar el color de l’ostra, fa que el seu gust sigui menys salat. El següent pas d’aquest viatge, ens traslladaria al delta de l’Ebre, amb unes ostres que “tenen un gust delicadament vegetal”, segons Gimeno. I després seria el torn de diverses classes d’ostres més dolces, com ara la bretona Tsarskaya o la normanda Utah Beach, la més dolça de totes, ja que les aigües resulten menys salades en aquesta part de l’Atlàntic. Molts tastos sorprenen els comensals amb un final inesperat: l’ostra gegant i salvatge Pied de Cheval, que té entre 10 i 20 anys, depenent de l’exemplar. És gran com el palmell d’una mà, cosa que acostuma a impactar bastant, i és molt apreciada entre els autèntics amants de les ostres, ja que té prou carn per menjar-se-la amb forquilla i ganivet. Ja esteu avisats...

Tot i aquesta ostra gegant, l’objectiu dels tastos no és atipar els comensals, sinó dur-los a viatjar pel fons marí i descobrir-los els secrets més preuats d’aquests mol·luscos.

Tastos per a tots els paladars

El tast com a viatge sensitiu és cada cop més comú com a activitat d’oci i també d’aprenentatge. De fet, al marge dels ja popularitzats tastos de vins, de cerveses, d’olis, de xocolates i de formatges, també estan a l’ordre del dia els tastos de vinagres. Per exemple, Orolíquido, un espai de Barcelona especialitzat en oli d’oliva verge extra, organitza tastos verticals de vinagres balsàmics de Mòdena de Leonardi. Concretament, compara les notes de tast de vinagres de sis, vuit, deu, dotze i quinze anys per sentir-ne les diferències i notar l’autenticitat d’un dels productes més imitats i falsificats del mercat: el vinagre de Mòdena. El tast permet viatjar fins a la localitat italiana i assaborir les varietats de raïm Lambrusco i Trebbiano, a través de les quals s’obté el most, ingredient bàsic d’aquest vinagre. També permet sentir les aromes de les botes on madura el vinagre, que poden ser de roure, castanyer, ginebre, cirerer, morera o freixe. En aquesta línia, un altre tast original que s’ha fet en els últims mesos és el de xarop d’auró. Es tracta d’un xarop típic del Canadà i els EUA que s’utilitza per endolcir diversos menjars i que ara s’està començant a utilitzar també a casa nostra. De què serà el pròxim tast?