Trinitat Gilbert

Què mengen els xefs estrella?

Ferran Adrià, Jordi Cruz, Joan Roca i Carme Ruscalleda ens expliquen com és la seva dieta en un dia laborable qualsevol

Què mengen els cuiners? Zoom

Carme Ruscalleda

Xef dels restaurants Sant Pau i Moments

Per esmorzar, una peça de fruita, que varia segons la temporada. Ara mateix és el temps dels caquis. Després de la fruita, un iogurt Densia, al qual afegeix una cullerada de llavors de xia. I tot seguit, tres galetes, de les que preparen a casa, que són poc dolces i poc grasses. Les acompanya amb ametlles i sèsam i les suca en un cafè llarg i descafeïnat, al qual posa una cullerada de mel i llet en pols de soja. Per acabar el primer àpat, pren un complex vitamínic. A la Carme Ruscalleda li agrada esmorzar cap a les 7.30 h a casa seva, mirant el mar i contemplant com el sol pinta el dia de colors.

A mig matí fa un mos: un te verd amb un tros de xocolata negra.

Per dinar, a les 12.15 h, llegums, pasta, arròs, vegetals, sopes, guisats o fornejats. Cada dia uns ingredients i coccions diferents. Curiosament, els cuiners del Sant Pau, que l’acompanyen en aquest àpat, tenen un full d’Excel penjat a la cuina on apunten qui es queda a dinar i què menjaran.

A les 17 h, la xef de Sant Pol de Mar beu un te hojicha i l’acompanya amb fruita o amb pa amb oli i xocolata o coca de forner. El te és fix sempre com a berenar, però l’acompanyament pot variar.

Finalment, per sopar, a les 19.30 h, la Carme menja amb el seu marit, en Toni Balam, plats vegetarians, que completen amb un tallet de peix o bé un ou o un formatge.

Jordi Cruz,

Xef del restaurant Àbac, de Barcelona

Per esmorzar, un cafè amb llet desnatada, sense lactosa i sense sucre. El pren al seu restaurant, l’Àbac, a les 9 h, tot just arribar-hi. Surt de casa en dejú. “També he de dir que visc molt a prop de l’Àbac”, explica Jordi Cruz.

Mitja hora més tard, menja una peça de fruita. “Els sucs no m’agraden perquè no tenen fibra i, per tant, no em sacien”. A mig matí, un entrepà d’embotit magre. “Hi poso uns 80 grams d’embotit”, diu el cuiner, que detalla que no ho mesura amb una balança sinó que ho fa a ull. “L’ull d’un cuiner sap mesurar amb exactitud”, remarca.

Per dinar, a les 12 h o màxim a les 13 h, 100 grams de proteïna (especialment carn blanca, perquè de vermella només en menja un cop a la setmana); 80 grams de carbohidrats (incloent-hi el pa) i amanida i verdura. “De verd, tant com me’n ve de gust”. Un detall important del seu dinar: menja dret! I el culmina amb un cafè.

Per berenar, menja el mateix que ha menjat per esmorzar però sense el cafè amb llet. Així doncs, assaboreix una peça de fruita i un entrepà.

A l’hora de sopar, a la una de la matinada, es decanta pel mateix que ha dinat però restant-hi un 50% de proteïna i carbohidrats. D’amanida i verdura, també tanta com en vulgui. El sopar, el fa sempre a casa. I allà s’hi estarà fins tard llegint o mirant la tele. Fins a les 3 de la matinada no se’n va a dormir.

Ferran Adrià,

Director del BulliLab

Per esmorzar, tan bon punt es lleva, pren un cafè i una peça de fruita. A mig matí, més cafès i més fruita. Al matí pot arribar a beure fins a quatre o cinc cafès. De fruita, molta, a tota hora i de temporada.

Se salta l’hora de dinar.“Fa trenta anys que no dino -explica-. M’avorreix asseure’m per dinar”, afegeix. El cas és que el ritme que portava al restaurant el Bulli, de cala Montjoi (Roses), no li permetia dinar, segons diu, i allà va adquirir un hàbit que dura fins avui.

A l’hora de sopar, de tot. Dels 365 dies de l’any, “170 sopo fora de casa”. Els vespres els dedica a conèixer restaurants i tastar-hi els plats que elaboren. Quan es queda a casa, ell s’encarrega de preparar el sopar per a ell i la seva dona. L’últim sopar casolà que ha cuinat ha sigut un rap arrebossat amb espàrrecs i alvocat. Tot junt, perquè no els agrada fer primer i segon plat per torns. Per postres, taronja amb un raig d’oli d’oliva extra verge per sobre.

Joan Roca,

Xef del Celler de Can Roca

Per esmorzar, una peça de fruita, de temporada. La menja amb una torrada amb oli d’oliva, formatge o bé pernil i, per acabar, un cafè.

A l’hora de dinar, tot depèn del menú que hagi preparat la mare, amb qui dina, al restaurant Can Roca, molt a prop del Celler. De primer, acostuma a triar una amanida. I els segons poden ser canelons, arròs o un guisat. De postres, fruita seca.

A l’hora de berenar, un tall petit de xocolata negra, fruita seca o bé només fruita fresca, i de temporada.

Per sopar, cap a les 20 h, els plats varien. Hi ha la nit de la verdura. O la de la pasta fresca. O la nit dels ous. També la del peix, la de la carn, la de la planxa. Cuina a casa amb els fills i amb la dona.

I al final el ressopó. Com que acaba de matinada de treballar, acostuma a fer tastos dels plats nous en què treballen al Celler de Can Roca.