Trinitat Gilbert

Plats únics per a receptes úniques

La col·laboració entre dissenyadors i xefs és una nova via que s’està obrint en sectors com el de la ceràmica

Plats únics per a receptes úniques Zoom

Com se sol dir, el menjar ha d’entrar pels ulls. Per això, els cuiners tenen clar que tan important és el que es cuina, com el plat on se serveix. Aquest treball conjunt entre dissenyadors i xefs és una nova via que en els últims anys s’està obrint a sectors com el de la ceràmica. Ara viu un moment d’esplendor creativa en mans de nous ceramistes, que en molts casos s’han hagut de renovar i adaptar als requeriments creatius d’un sector molt exigent que demana innovació, creativitat, qualitat i versatilitat. “Els suports amb què se serveixen els menjars ajuden els cuiners a crear i transmetre el seu discurs gastronòmic”, diu l’artesà Xavier Vega, especialitzat en vaixelles per a restaurants, que treballa juntament amb la seva parella, Ester Luesma. Mostrar aquest vincle entre cuiners i ceramistes és un dels objectius de l’exposició Plats del dia. Ceràmica contemporània i d’autor, que, fins al 21 de maig, es pot veure al Centre d’Artesania de Catalunya.

“Fa deu anys vaig començar a treballar fent plats per al cuiner Nandu Jubany”, recorda la ceramista Rosa Cortiella, que també és la comissària de l’exposició. Ara explica que justament ha tornat a rebre un nou encàrrec del cuiner de Calldetenes. “M’ha explicat els plats que vol crear i jo he de proposar-li el suport per servir-los”, explica l’artesana. Al seu estudi, Cortiella ja ha començat a dissenyar el suport en què Jubany podrà servir l’oli, per exemple. “El que ens diferencia de la gran indústria és que coneixem molts processos diferents i podem oferir una àmplia varietat de tècniques, materials i resultats”, exposa la professional. Justament aquests són els valors que han dut els cuiners a apostar pels ceramistes.

“Els xefs que fan menjars únics, volen servir-los en peces úniques”, assegura Maria Antònia Casanovas, autora de diversos llibres sobre ceràmica. “En la història de l’art, artistes com ara Picasso, Miró o diversos fauvistes van apostar per la ceràmica utilitària, és a dir, com a suport per a l’art. Ara podríem dir que els cuiners estan fent ressorgir aquest concepte però per a la cuina”, sosté Casanovas, responsable de les col·leccions de ceràmica de la Fundació La Fontana, de Rupit. Casanovas recorda que la ceràmica és una tècnica que es va inventar al neolític, i que des de sempre s’ha fet servir per a la cuina. “Ara som en un moment d’auge de la ceràmica, que va lligat a la gastronomia -diu Casanovas-. Ceramistes com Rosa Cortiella o Frederic Amat van ser pioners, però ara a la llista se n’hi afegeixen molts més”.

Plats delicats però resistents

Els artesans Vega i Luesma expliquen els diferents tipus de vaixelles que creen al seu estudi. Treballen amb un vidre que s’assembla molt a la ceràmica. “Fem vaixelles de dos grans tipus: les utilitàries o funcionals i les comunicatives”. Encara que, en realitat, totes les vaixelles tenen els dos vessants. Però també n’hi ha d’altres tipus, com ara les silencioses. “Aquestes no han de tenir significats associats, simplement han de destacar el menjar”, explica Vega. Finalment, també hi ha les vaixelles evocadores, que segons el professional “han de recordar objectes”. Ara bé, tant en un cas com en l’altre, “sempre han de ser útils, fàcils de netejar, apilables, resistents i han de suportar mil i un processos culinaris”.

En els últims anys, hi ha hagut molts cuiners que han anat a buscar aquests creadors per personalitzar la seva vaixella i donar un toc de distinció i singularitat a les seves taules, per posar-les en consonància amb la seva creativitat en el menjar. Un dels fets que han obligat els artesans a repensar les seves peces és que molts xefs ja no es limiten a servir un primer plat, un segon i unes postres, sinó que fan molts menús degustació que inclouen trenta o quaranta plats. “Alguns se sentien encotillats havent d’utilitzar els típics plats plans, fondos i petits”, diu Luesma. També s’ha posat de moda entre els cuiners tenir una vaixella única. “Des del 2010, ja hem fet vaixelles per a restaurants com El Bulli, i per a xefs com Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Pérez i Albert Adrià, entre d’altres”, explica Luesma. I sembla que la feina els va creixent, ja que cada vegada més cuiners volen tenir plats exclusius.

Tot i que la ceràmica està vivint un moment dolç, segons Cortiella, també es troba amb algunes dificultats. “Hi ha pocs negocis que hagin resistit a la crisi econòmica -comenta l’artesana-. A més, molts especialistes estan a punt de jubilar-se, sense que hi hagi relleu generacional”. Cortiella també comenta que “la impressió 3D està obrint nous camins als quals han d’estar atents perquè els pot afectar”. També subratlla que els ceramistes han de saber “transmetre l’artesania de la ceràmica, aprofitant que ara s’ha revalorat amb l’alta cuina”.

Per la seva banda, l’artesana Helena Prat, de Girona, explica que la crisi econòmica la va fer tornar a la ceràmica. Quan va tornar a l’ofici, va decidir que volia fer vaixella utilitària. I per crear les primeres peces es va inspirar en els colors de la Costa Brava, el blau i el verd, un segell que no ha deixat des d’aleshores i que distingeix la seva ceràmica. Avui és una de les ceramistes que treballa per a El Celler de Can Roca. “Un dels encàrrecs que m’han fet és un bol per servir la gamba de Palamós. Vaig crear-ne un que transportés els comensals als orígens d’aquest marisc vermell”, explica. Encara que pugui semblar una cosa senzilla, “la ceràmica és una tècnica complexa en la qual intervenen molts factors, com l’assecatge natural”, assegura Prat. “En ceràmica gairebé tot està inventat. Sovint els colors ens fan únics i defineixen el nostre estil, per això no es comparteixen mai”, afegeix.

Mostra de ceràmica contemporània  i d’autor

El Centre d’Artesania de Catalunya acull, des de dijous, la mostra Plats del dia. Ceràmica contemporània i d’autor, lligada a l’exposició Tapas, que es pot veure al Museu del Disseny de Barcelona fins al 21 de maig. “És una petita mostra del que en aquests moments s’està produint als tallers d’alguns ceramistes del nostre país”, explica Pilar Vélez, directora del Museu del Disseny. Els dissenys amb formes evocadores i la innovació en els materials són dues de les tendències que s’hi poden veure. Un cop s’acabi l’exposició, les peces s’inclouran dins el museu.