Trinitat Gilbert

Mil i una idees per innovar els plats a la tardor

Des de vinagretes de magrana fins a torrar castanyes a la vitroceràmica

Mil i una idees per innovar els plats a la tardor Zoom

Cuinar els plats tradicionals de la tardor no ha d'estar renyit amb la innovació. El cuiner Jordi Vilà, del Restaurant Alkímia, de Barcelona, assegura que aquest any està cuinant a casa les castanyes d'una manera que fins ara no havia provat mai: les posa directament sobre la vitroceràmica a temperatura suau. Sense cap paella de forats. Prèviament, fa un tall a la castanya, perquè les castanyes es torrin bé per dins. "M'ho va suggerir la meva sogra, i ho vam provar de fer; ens vam quedar meravellats de com queden de bones", diu Vilà.

Pel que fa a les magranes, Vilà aposta per una vinagreta ben original, que consisteix a posar al foc un bol amb oli d'oliva, all laminat i bitxo. Quan tot plegat està calent -ho notarem perquè l'all està a punt de torrar-se-, s'hi aboca vinagre, que perfumarà l'oli. Caldrà encara retirar-lo del foc i deixar-lo refredar, moment ideal per afegir-hi la grana de la magrana. "N'obtindrem una vinagreta que és ideal per als entrants i amanides, i encara podem ressaltar-ne més el gust si hi ratllem també la pell de mitja taronja i de mitja llimona".

Una tardor ecològica

A Vilanova i la Geltrú, Josep Rigol, de l'Herbolari l'Espígol, comenta que amb la tardor s'incrementa la venda de les castanyes, moniatos, magranes i carbasses, que ven amb el certificat d'ecològic. Des de principis d'octubre que en té, però les altes temperatures "han deixat la venda per a última hora, per a la castanyada pròpiament". De tots els aliments que ven, el Josep diu que les seves preferides són les magranes, perquè permeten molta versatilitat: des de posar-les dins d'un iogurt, a una amanida o a unes postres.

Mentrestant, a Sant Julià de Vilatorta, el cuiner Esteve Camps, del Restaurant La Troballa, explica que aquesta setmana, per animar la castanyada i Tots Sants, ha posat al menú diari crema de moniatos. "M'agrada preparar-la de manera que es noti bé que es menja moniato, és a dir, que no hi ha més de 10 ingredients tots junts, perquè, si es fa així, al final, no se n'assaboreix cap".

El cas és que la crema de moniato del Restaurant La Troballa comença amb els moniatos escalivats al forn amb paper de plata. Mentre els escaliva, posa en una cassola porro amb mantega perquè se sofregeixi. Quan el moniato ja està escalivat, l'afegeix al porro amb mantega, i hi aboca aigua o bé brou de verdures. "Com que el moniato ja té molt de gust, si no es té brou de verdures, l'aigua va perfecta". Tot plegat ho rectifica de sal i pebre i ho deixa perquè bulli. Un cop ha bullit, ho bat amb la batedora i la serveix sense passar-la pel colador xinès.

Pel que fa a les magranes, Camps aposta per afegir-les a les amanides i amb el formatge de cabra. A ell li agrada preparar aquestes amanides amb moltes fulles d'enciam barrejats, que col·locarà al fons del plat. Després prepara una vinagreta en un bol, que consisteix en vinagre Forum i oli. "Primer poso al bol el vinagre Forum i després hi aboco a poc a poc l'oli i ho bato amb la batedora perquè així la vinagreta agafa cos". Amb aquesta textura especial, la vinagreta no rellisca de les fulles dels enciams, sinó que s'hi queda impregnada. Per acabar, tan sols faltarà la grana de la magrana i el formatge de cabra trossejat petit.

Per cuinar amb castanyes, la proposta d'Esteve Camps és comprar-ne de pelada i bullida (ell les compra a Viladrau), i afegir-les, a última hora, en qualsevol plat de carn que es prepari. "També es poden moldre i fer-ne farina de castanya, que és molt bon espesseïdor juntament amb la nata per a les salses que s'afegeixen a plats de carn, també".

La cuinera Carme Ruscalleda també té una carta pròpiament de la castanyada amb les postres que ha batejat amb el nom Records d'Infantesa. Es tracta d'un moniato, que serveixen amb la seva pell rugosa, però que quan es trenca té dues textures més de moniato, una d'airejada i que converteix el moniato en una crema molt lleugera; i una altra de cremosa, que fa del moniato un gelat. Per arrodonir-ho, al costat de les textures hi ha un bombó de vi dolç de Mataró.

Sopa de castanyes

Amb les castanyes, la xef del Restaurant Sant Pau recomana fer una sopa a l'estil de les tradicionals sopes d'all. És a dir, primer caldria sofregir la ceba amb all i vi dolç, i després afegir-hi les castanyes amb aigua, perquè tot bulli. Després tan sols faltarà triturar-ho i servir-ho.

Joan Roca, del Celler de Can Roca, proposa fer de les castanyes uns filets prims per posar-los en una amanida juntament amb la magrana. "Primer cal torrar les castanyes i després pelar-les; llavors és quan es passen per un sedàs, un estri de cuina, que les fileteja". La presentació i la textura de les castanyes filetejades les fan aptes per a amanides però també per a tots els altres plats.

Per acabar, Xavier Pellicer, del Celeri, de Barcelona, suggereix cuinar els moniatos com si fossin patates rosses. "Queden cruixents i saborosos, i no cal tallar-los amb una mandolina, sinó que amb el ganivet, de formes irregulars, ja queden molt bé". Les magranes les deixa per a les postres, barrejades amb orellanes i poma. I de les carbasses en fa un pastís. "La recepta és la mateixa que la del pastís de pastanaga, els mateixos passos, només que en comptes de pastanaga cal posar-hi una carbassa madura".

Si es prefereix menjar la carbassa confitada, Pellicer recorda que caldrà pelar-ne els trossos i coure'ls amb un xarop (és a dir, 1 litre d'aigua i 1 quilo de sucre) i una beina de vainilla. Quan arrenca el bull es treu del líquid i després s'hi torna a posar. "Aquesta operació de treure-la i posar-la a l'olla de xarop que bull cal fer-la fins a tres vegades". Finalment, la carbassa ja estarà confitada i, per tant, ideal per menjar-la amb un gelat de vainilla al costat, per exemple.