Trinitat Gilbert

L'altra vida nutritiva dels aliments

El llibre 'A la cuina tot s'aprofita', de la dietista nutricionista Irene Gelpí, proposa aprofitar al màxim tots els aliments

L'altra vida nutritiva dels aliments Zoom

Acostuma a ser un gest mecànic, irreflexiu: som a la cuina, immersos en la preparació del dinar, i mentre netegem les verdures i hortalisses que necessitem per a cada plat anem llençant a la brossa fulles, peles i altres restes vegetals que considerem innobles. És un hàbit comú, però pot deixar de ser-ho si tenim unes senzilles nocions sobre com podem reaprofitar-les. La Irene Gelpí, dietista nutricionista, és experta en cuina de reciclatge. Ara posa els seus coneixements a l'abast de tothom amb el llibre 'A la cuina tot s'aprofita' (Columna), ple de trucs per cuinar-ho tot i no llençar res.

Quan teniu l'escarola i l'enciam a les mans, què en feu de les primeres fulles verdes? Les llenceu? "Quina llàstima, perquè són les fulles que més els ha tocat el sol, les que tenen més calci i més ferro. Són molt bones sofregides, en truites, posades a l'olla per fer brou o convertides en crema", explica la Irene. Menjades crues són amargants, sí, és cert, però no per això s'han de llençar directament, perquè d'entrada hi ha diversos plats que les fan sublims.

La Irene té idees per esprémer el suc de tots els aliments, i comença a enumerar-les l'una darrere l'altra. Se sorprèn que hi hagi trucs que no es coneguin, que no s'hagin traspassat de pares a fills. "A mi m'ho han explicat la meva mare i la meva sogra, són de la cuina tradicional; també n'hi ha d'altres que m'ha portat la pràctica, sobretot la vegetariana, la meva opció des dels 25 anys".

La crema d'enciam és fàcil de preparar. Bulliu les primeres fulles de l'enciam amb aigua mineral, tritureu-les i hi afegiu-hi uns dauets del formatge que us agradi. Ja teniu un primer plat nutritiu. Com el podeu condimentar? Amb sal, sí, però la Irene proposa una altra idea. Quan peleu els carbassons, no en llenceu les peles, fiqueu-les al forn fins que quedin cruixents. Després, assequeu-les a la finestra de la cuina o en un lloc adequat. Quan estiguin seques, tritureu-les fins que es converteixin en farina. Ja teniu una mena de sal de carbassó molt perfumada, ideal per a les amanides, per a les cremes o per als plats que vulgueu.

Més. Les fulles de les pastanagues, dels calçots, els alls tendres, els raves, les remolatxes i els troncs de les carxofes també tenen la seva utilitat. Els troncs de les carxofes cal pelar-los i després, juntament amb les fulles de les pastanagues i dels calçots, tallar-los ben petits per sofregir-los amb oli. "Jo ho afegeixo al farcit de Nadal, que ens en va sobrar, i així tinc un preparat que puc afegir en el plat que vulgui: un arròs, una 'fideuà', un plat de pasta o una pizza. Les pizzes les faig llescant una barra de pa i posant-hi a sobre el farcit de fulles amb panses, prunes, orellanes i pinyons, oli, sal i pebre, formatge, orenga, un raig d'oli i al forn".

Al llarg de la setmana, segurament també bulliu o feu al vapor verdures o altres vegetals. La Irene proposa anar guardant les aigües de les coccions, que podeu anar ajuntant les unes amb les altres sense cap problema i conservar-les durant una setmana a la nevera. "Amb aquests brous, podeu fer molts plats, des d'una sopa senzilla a la qual s'hi pot afegir la pasta que us agradi, fins a fer-los servir per a un cuscús, que serà molt més gustós que si es fa amb aigua". Si les aigües de les coccions sobrants ens semblen pobres, es poden fer més consistents amb un sofregit de tomàquet i ceba i també una nyora. Més d'una setmana a la nevera no és recomanable guardar-les. En aquest cas, és millor congelar-les.

Per aprofitar encara més els vegetals, la Irene ens dona una última idea: fer-ne rotllets amb farcits. Les fulles tendres de les parres, si se'ls treuen els nervis i s'escalden, són ideals per fer-les servir per farcir d'aliments que ens agradin, com ara arròs bullit.

"La fulla de la parra permet fer un embolcall fàcil, i el seu sabor, amb el farcit a dins, i al forn, és molt gustós i nutritiu". De fet, les fulles de tots els vegetals es poden aprofitar a la cuina. Un gaspatxo mateix amb una fulla de la tomaquera té un gust més potenciat.

Púding de pasta sobrant

Els llegums o els arrossos que ens hagin sobrat es poden aprofitar per fer-ne truites. Les truites d'arròs o de mongetes són exquisides. I la pasta sobrant es pot reconvertir en un púding. Per fer el púding de macarrons calen dos ous i un quart de litre de llet. Ho heu de batre tot junt enèrgicament i condimentar-ho al gust. Ho aboqueu sobre els macarrons i ho coeu dins el forn al bany maria, és a dir, el recipient dels macarrons amb els ous i la llet es col·loca dins d'una olla amb uns dits d'aigua. La preparació quedarà com una mena de flam espès i esponjós de macarrons.

I, per acabar, les pells dels peixos també tenen un bon ús a la cuina, sobretot les gruixudes, com les de bacallà i orada. La Irene les reconverteix en xips després de sofregir-les. A la cuina no es llença res, perquè tots els aliments tenen la seva vida nutritiva.