Trinitat Gilbert

Les maneres (més originals) de menjar botifarres d’ou

Des de receptes amb 80 anys de tradició fins a l’ou ecològic: la tradició es renova a la cuina

Les maneres (més originals) de menjar botifarres d’ou Zoom

Per Dijous Gras, carn fins al nas”, diu la dita. És el temps de la disbauxa en tots els sentits, inclòs el gastronòmic. Però per què la botifarra d’ou i els llardons com a estrelles de la festa? Quan començava el Carnaval, antigament totes les cases ja havien acabat de fer la matança del porc, per tant, de botifarres i de llardons n’hi havia a dojo. I d’ous, també, perquè, després del cru hivern, les gallines començaven (comencen) a pondre’n amb més regularitat.

A Casa Noguera, obrador d’embotits de la Torre de Claramunt (Anoia), la tradició la coneixen bé. En parteixen per respectar-la al màxim i alhora per renovar-la amb set tipus diferents de botifarres d’ou. La primera és la que anomenen la clàssica, la botifarra d’ou. I l’última és la que han inventat per a aquest any, la botifarra d’ou amb albergínia. “Cada any en trec una de nova, i les mantinc durant tot l’any”, explica Josep Aragonès, la cinquena generació de Casa Noguera, al Mary’s Market, el mercat situat a l’interior del Bulevard Rosa de Barcelona, on en fa tastos regularment.

Botifarra de carxofa

Entre la botifarra d’ou clàssica i la d’albergínia, n’hi ha cinc varietats més, que són la de patata i ceba, amb gust ben bé de truita excelsa; la d’espinacs; la de bacon ; la de carxofa, i la d’escalivada. A l’hora de menjar-les, el Josep recomana convertir-les en plat únic, perquè la botifarra d’ou i sobretot les maridades són contundents. “I alhora són lleugeres en greixos, perquè durant el procés d’elaboració en trec el greix, de manera que en tenen un 20% menys de l’habitual en aquest tipus d’embotit”. A més, tampoc porten ni conservants ni gluten.

A Gallifa, Marta Torrescilla i Gerard Piñero ja tenen preparades les botifarres d’ou de Carnaval. En van començar a fer per primera vegada el 2011, quan van obrir La Catxaruda, l’empresa pròpia de fabricació d’embotits ecològics. Amb l’ajut de l’estudiós en gastronomia Pep Salsetes han anat recuperant receptes tradicionals, i la botifarra d’ou tal com la preparen n’és una.

La fan amb ou ecològic i també amb l’arròs de Pals, que bullen amb les herbes del brou, és a dir, amb pastanaga, api, patata i porro. Ells recomanen menjar-ne amb llegums, però també com un entrant o en una amanida. O també juntament amb verdura cuita. Una altra opció és marcar els talls de la botifarra d’ou a la paella, volta i volta.

Per Carnaval, La Catxaruda, nom triat conscientment perquè fa referència a l’escudella típica del Vallès Oriental, també prepara el bull. Una vegada més el Pep Salsetes els feia saber una recepta antiga, que es preparava en aquests temps de disbauxa, que era una cassola feta amb gallina, xai i porc. “Nosaltres afegim a les tres carns mel, clara d’ou, herbes del caldo i canyella”, i en diuen el bull de Carnestoltes.

A Reus, prop de la plaça del Mercadal, a la Tasca Xivarri, Juan Diego Sánchez ja té pensades les broquetes de botifarra d’ou que prepararà tan bon punt engegui el dia. “Hi posaré oli d’avellana, tomacó i la rodanxa de botifarra d’ou a sobre”. És el primer any que en farà, perquè tot just la tasca acaba de celebrar els sis primers mesos oberta. “Cada dia preparo 70 tipus de broquetes diferents i tinc gairebé 100 vins a copes, totes de les comarques tarragonines, per fer país”, diu.

En canvi, el xef Albert Gómez diu que la servirà feta a la brasa que tenen dins del Butifarring, el local de degustació i venda de productes de proximitat que acaba d’estrenar fa dos mesos al carrer del Call de Barcelona. “Tenim una barbacoa de carbó vegetal i demà ens estrenem amb la botifarra d’ou feta per nosaltres servida a la brasa amb pa i tomàquet”, explica. La botifarra d’ou de Butifarring està feta amb herbes aromàtiques a més de la carn de porc i un 30% d’ou fresc de corral.

Al Mercat d’Olot, a la parada d’embotits Vilarrasa, Jordi Vilarrasa ha preparat per avui Dijous Gras 50 quilos de llardons, que els anirà venent a granel. “A Olot mantenim molt les tradicions, per tant els llardons i les botifarres d’ou són les grans protagonistes del Carnaval”, explica.

Vilarrasa prepara els llardons amb el greix del porc (la mocada), que tallen petit i el posen a coure a la caldera a foc lent fins al punt que quedi ben cruixent. El secret de l’èxit dels llardons de Vilarrasa és que són poc greixosos, perquè a mesura que els van coent els van desgreixant. “A més, com tots els embotits que fem, no porten conservants, ni gluten ni lactosa”.

De botifarra d’ou també n’hi ha a la parada. Mentre Vilarrasa va despatxant, els compradors que esperen el torn comenten ara que la que més els agrada és la d’ou amb llardons. “És la bomba, perquè té tots els ingredients principals de Carnaval junts”. Jordi Vilarrasa també recomana la tradicional i aquest any l’ha feta amb branquetes de pi. “Totes tres estan fetes amb la carn magre del porc, que és l’espatlla, el pernil, la cansalada viada i una mica de papada, i la sal, el pebre i mig ou per quilo”. Tot plegat s’emboteix i passa una hora i tres quarts a la caldera, fins que queda al punt.

Mentrestant, al forn Can Carbasseres, també d’Olot, Jordi Vilanova, el forner, va començar ahir a les vuit del vespre a preparar les coques de llardons. “No n’acabaré de fer fins avui ben tard del vespre, perquè en faig fornades contínues”. La tradició de la coca de llardons i el Dijous Gras és estreta, i Jordi Vilanova diu que la fa tal com li marca una recepta amb 80 anys de tradició. “També hi he de dir que el forn de llenya i la llauna amb què les puc coure, que són de mides diferents, hi fan molt, perquè quedin tal com les faig”.

Jordi Vilanova conclou dient que de coca de llardons en fa tot l’any, però per Dijous Llarder toca menjar-ne ja sigui per postres o per berenar amb xocolata. “És una tradició molt arrelada a la comarca, que prové de les antigues matances del porc, quan se’n feia amb la mocada del porc”.

Mary’s Market i els ‘foodies’

Mary’s Market és un mercat urbà, situat dins del Bulevard Rosa de Barcelona, amb entrada pròpia pel carrer de València. Va obrir portes ara fa tres anys amb la filosofia de tenir-hi de tot, una àmplia oferta de productes de proximitat i d’altres, i també producte artesà: fruita, verdura, embotits, vins, pans i xarcuteria.

I per acabar d’arrodonir l’oferta, fan tastos cada dissabte al matí amb els productes que proveeixen el seu mercat. “És la manera d’acostar el producte amb tota la informació màxima al consumidor”, explica la Maria Vives, del Mary’s Market. Els beneficiats en són tots dos, perquè el client coneix de primera mà el que menja i el productor rep feedback dels gustos i de les opinions del que elabora. A part, el Mary’s Market fa menús diaris, amb ofertes per a vegetarians i per a tots els gustos. La novetat més important que el Mary’s acaba de presentar és el carnet foodie per als seus clients.

El carnet és totalment gratuït, els clients se’l fan al mateix Mary’s Market i inclou un regal de benvinguda, un descompte per gastar el tercer dijous de cada mes, descomptes importants en els productes tastats els dissabtes als matins, un regal per a l’aniversari, i accés als tallers quinzenals que el cuiner i gastrònom expert Pep Nogué hi fa els dimecres.