TRINITAT GILBERT
Barcelona

El boom dels entrepans gurmet

Cada vegada són més els xefs d’alta cuina que incorporen a les seves cartes sandvitxos de qualitat

Joaquim López amb un entrepà de truita al seu nou restaurant Enoterra, a Barcelona / FRANCESC MELCION Zoom

Els entrepans sempre han sigut un bon substitutiu d’àpats. Però sembla que ara no només són una bona opció per quan es té pressa o el pressupost no és gaire elevat, sinó també per quan es vol gaudir d’un àpat saludable i sibarita. Els entrepans han agafat aquesta nova dimensió gràcies a cuiners, i sobretot a forners, que han cregut en la seva potencialitat com a menjar gurmet. De fet, entre els defensors dels entrepans trobem el cuiner Martín Berasategui, que compta amb vuit estrelles Michelin, i els germans Joaquim i Fran López (empresari i cuiner respectivament), que acaben de guanyar una estrella Michelin pel restaurant Xerta. Tots ells aposten per fer entrepans de km 0 i amb pans de qualitat.

“Encara que ens pugui sorprendre, en un entrepà és fàcil reunir tots els requisits nutricionals d’un àpat”, assegura el nutricionista David Gasol. Els entrepans poden incloure fàcilment hidrats de carboni de qualitat, gràcies al pa; proteïna animal o vegetal, és a dir, carn, peix o patés vegetals; i finalment verdura –enciam o cogombre, entre d’altres– i greixos bons provinents de l’oli. Dit amb altres paraules: “Els entrepans poden substituir un àpat i convertir-se en saludables sempre que se n’equilibrin els ingredients”, sentencia Gasol. De fet, perquè un àpat sigui saludable ha d’incloure verdures, porcions d’hidrats de carboni i proteïnes. I, per tant, els entrepans han de seguir aquestes mateixes regles si volen ser complets i saludables.

Ara bé, és obvi que en un entrepà el pa és l’ingredient essencial i, per tant, és “imprescindible que sigui de bona qualitat”, diu Gasol. De qualitat vol dir fet amb farines fresques i amb massa mare.

Entrepans de km 0

Un cop descrits els beneficis dels entrepans, és l’hora de conèixer les receptes delicatessen dels cuiners. Per la seva banda, Joaquim López, que acaba de guanyar una estrella Michelin pel restaurant Xerta –que és a Barcelona i porta juntament amb el seu germà Fran López– ha obert recentment l’espai gastronòmic Enoterra Fast Good, a la ronda Universitat, especialitzat en entrepans artesans d’essència mediterrània. El nou projecte vol convertir-se en una franquícia de restaurants de menjar de qualitat. El xef té clar quins productes no poden faltar en els seus entrepans: oli d’oliva, verdures ecològiques, ous de gallines felices i pans fets amb massa mare. “Tots els ingredients, sense excepció, són de proximitat”, assegura.

Joaquim López, que també és conegut pel restaurant Villa Retiro, a Xerta –que també té una estrella Michelin–, explica que “el món dels entrepans gurmets és un nínxol de mercat encara per explotar”. De fet, de cara a l’any vinent, l’objectiu del xef és obrir tres nous Enoterra.

En aquest nou restaurant es pot escollir entre setze varietats d’entrepans, i n’hi ha diversos que es poden demanar amb pa sense gluten. “En funció dels ingredients, utilitzem un tipus de pa o un altre. Creiem que no tots els pans queden bé amb tots els productes”, explica López. Com a exemple el xef comenta que el pa de mollete el fan servir per a les hamburgueses i el pa de vidre per als embotits ibèrics. “També estem oberts a varietats que el client ens pugui demanar –comenta–. I a més dels ingredients bàsics que inclouen els entrepans, també se’n poden afegir d’altres”. Entre l’àmplia oferta d’entrepans, el xef confessa que en té un de preferit: el de pit de pollastre cuinat a baixa temperatura.

Per la seva banda, Martín Berasategui, que compta amb tres estrelles Michelin pel seu restaurant Lasarte, acaba de repensar la carta del bar Hall0, situat dintre el Monument Hotel, al passeig de Gràcia de Barcelona, per donar més presència als entrepans. Tant els pans com els ingredients dels entrepans estan fets pel xef i el seu equip de cuina. I tots se serveixen al plat d’una manera molt glamurosa. Com a exemple, Berasategui parla de l’entrepà calent Martintxo, una versió del clàssic pepito de vedella, que està elaborat amb filet de vaca gallega, crema de sardina i pa de xapata. El cuiner el serveix tallat a trossets petits perquè sigui fàcil de menjar i el posa damunt un plat de vidre transparent que té forma de txapela, la boina basca. “Martintxo és com em diu la família i els amics des que soc petit”, explica Berasategui.

Amb forquilla i ganivet

A més del simpàtic Martintxo, el cuiner basc ha creat altres entrepans, alguns dels quals es poden menjar amb forquilla i ganivet. Un exemple és la coca d’hamburguesa MB, una hamburguesa amb pa de coca que es combina amb fulles de menta, coriandre i llima. Juntament amb els entrepans, se serveixen diverses salses: Cèsar, brava o picant. Un altre dels hits d’aquest local és l’entrepà de llamàntol, que inclou una maionesa feta amb el corall d’aquest marisc vermell.

I encara hi ha més oferta d’entrepans gurmet a la capital catalana. Per exemple, el restaurant Lomo Bajo, al carrer Aragó de Barcelona, que encapçala el cuiner Carles Tejedor. Per a aquest xef, el més important és trobar el pa ideal per a cada tipus de carn. En el cas del pepito, el xef el prepara amb pa de garrofa perquè, segons ell, és el que destaca millor la textura de la carn de vedella. Una de les especialitats del cuiner és l’entrepà de cecina, és a dir, de carn de bou deshidratada.

Qui fa temps que també va apostar pels entrepans de qualitat és Xavier Sánchez, fundador de la cadena SandwiChez. Els productes de km 0, els sucs verds i el cafè de bona qualitat són el seu trident. Ja n’hi ha més de deu a Barcelona.

Per aconseguir una bona digestió dels entrepans, la nutricionista Josefina Llargués opina que és imprescindible que estiguin fets amb farina integral –d’espelta, kamut o blat-, amb massa mare i amb oli d’oliva verge. A l’hora de farcir-los, les propostes que fa Llargués són variades. “Una bona opció és el d’embotit amb germinats. I un altre de més llaminer, el de tahina amb melmelades de fruites vermelles. Però en aquest cas no han d’incloure sucres afegits”.