TRINITAT GILBERT
Barcelona

Així són els nous restaurants amb estrelles Michelin

Així són els nous restaurants amb estrelles Michelin Zoom

Céleri: veneració mística de les verdures

L’abraçada que el cuiner Xavier Pellicer va fer al seu homòleg Rodrigo de la Calle el dia de la gala del lliurament de les estrelles Michelin, el novembre passat, ho deia tot. Tots dos, un a Barcelona i l’altre a Madrid, aconseguien la primera estrella per als seus respectius restaurants. El de Pellicer és el Céleri, que en francès fa referència a l’arrel api-rave. Li va agradar sobretot la sonoritat de la paraula i per això va escollir aquest nom per batejar l’espai gastronòmic situat als baixos del supermercat Woki Market, al passatge Marimon. A més, però, el concepte de Céleri és una declaració de principis, ja que les verdures són les autèntiques estrelles del restaurant.

Només cal veure com les serveixen: les mongetes tendres van lligades amb una branca de porradell, prèviament escaldada, de manera que el llegum verd es converteix en un farcellet vistós que se subjecta sobre una base de patata, la qual també porta porradell i un toc àcid, la llima. La coliflor, que tan pocs adeptes té al país, en aquest restaurant se serveix bullida, triturada i acompanyada amb un rovell d’ou i daus de bacallà confitats. Ja té més bona pinta, oi? Tant aquest plat com el de la mongeta tendra són dos dels més exitosos del Céleri. Segons Pellicer, la tècnica és important, però encara ho és més que el producte sigui de qualitat.

Quan Pellicer treballava al restaurant El Racó de Can Fabes, que dirigia el cuiner Santi Santamaria, va conèixer el pagès Joan Salicrú, que li va fer descobrir l’agricultura biodinàmica. Aquest fet va marcar un abans i un després en la vida del cuiner. Sobretot pel bon gust que tenen els productes cultivats amb aquesta tècnica, però també per la filosofia que hi ha al darrere, que predica la importància de cuidar la terra amb sensibilitat. “Em va provocar un canvi personal, em va fer aprimar i em vaig començar a sentir millor amb mi mateix”, explica el cuiner. A l’hora de valorar la primera estrella Michelin, Pellicer confessa que l’ha ajudat a tenir una regularitat en la feina diària. “L’estrella ens ha anat bé per consolidar el projecte -comenta-. I també ens ha portat molts clients estrangers. Un dels últims clients que hem tingut és l’actor Richard Gere, que fa 40 anys que no menja carn i ara acaba de deixar el peix”. Aquest mes el Céleri celebra els dos primers anys de vida i ja pot estar content...

La Boscana: de l’hort a la taula, literalment

Joel Castañé és un apassionat de la seva feina. El xef, que és fill d’una família que es dedica a la restauració, va decidir el 2007 tirar endavant el seu propi projecte, sense deixar el negoci familiar. El resultat? El restaurant La Boscana, a Bellvís (Lleida). “Quan tenia 14 anys vaig anar a estudiar hostaleria a Lleida i després de seguida vaig començar a treballar”, explica. La Boscana compta amb un galliner i un hort de 500 metres quadrats. “La cuina és al costat de la sala per poder oferir un servei impecable -diu Castañé-. I tot ho elaborem nosaltres, des del primer aperitiu fins a l’últim petit four ”.

El restaurant La Boscana Zoom

El restaurant La Boscana / LA BOSCANA

Ca l’Arpa: lligam amb els productors pròxims

Pere Arpa no recorda si mai hi ha hagut un cas com el seu en la Guia Michelin. El 2015 la guia li retirava l’estrella i un any després l’hi ha tornat a donar. “En aquest temps no ha canviat la nostra cuina, però sí que hem fet una feina de reflexió amb tot l’equip i ens hem llançat a treballar amb més energia i complicitat”, explica Arpa. “Comptar amb una estrella ens ajuda a tenir molts més clients dels que tindríem. Som a Banyoles...”, recorda. En relació a la seva cuina, el xef assegura que manté un lligam molt fort amb els productors pròxims.

Restaurant Ca l'Arpa Zoom

Restaurant Ca l'Arpa / CA L'ARPA

Xerta: oda als productes de les Terres de l’Ebre

Els germans López són un equip imparable. Un és l’empresari, en Joaquim, i l’altre és el xef, en Fran. Junts van obrir el restaurant Xerta a Barcelona, que va rebre al novembre la seva primera estrella Michelin, quan només tenia sis mesos de vida. “El nostre diferencial és que utilitzem productes de les Terres de l’Ebre. Per a Barcelona és un rebost desconegut”, diu en Joaquim. Un dels seus plats més personals són els arrossos d’ortigues i d’espardenyes i les angules amb cocotxes de lluç. “I ara estem començant a preparar les anques de granotes amb anguiles”, explica l’empresari, il·lusionat.

Restaurant Xerta Zoom

Restaurant Xerta / XERTA

Lasarte: cuina basco-mediterrània

Lasarte és molt més que l’aposta gastronòmica del xef Martín Berasategui a Barcelona. És un projecte amb ànima amanit per un equip de professionals que vol seduir amb cada plat els seus comensals. “Fem cuina mediterrània amb tocs bascos, ja que Berasategui és basc”, diu el cap de cuina del restaurant, Paolo Casagrande, i explica que combina els plats estrella de Berasategui amb propostes innovadores creades especialment per al restaurant. L’amanida de llamàntol, el milfulls de foie amb poma i anguila fumada o la torradeta de Santa Teresa amb gelat de cafè i compota són alguns dels plats de més èxit del restaurant. Quan al novembre rebien la tercera estrella Michelin, Berasategui confessava que “se sentia el pare de tot l’equip”, format per 40 persones. Així és el primer tres estrelles de Barcelona, situat dins d’un hotel, el Monument.

Restaurant Lasarte Zoom

Restaurant Lasarte / LASARTE

L’Antic Molí: tradició i innovació

El xef de l’Antic Molí, Vicent Guimerà, defineix la seva cuina com a innovadora i tradicional alhora. També assegura que sempre aposta pels productes de proximitat, per les verdures de la zona i el peix i el marisc de la llotja de Tarragona. Guimerà posa com a exemple les gambes, que serveix saltades amb carxofes i espardenyes. I del suc que es treu del cap de les gambes, el cuiner en fa un gelat que després torna a col·locar dins del cap. D’aquesta manera, quan es xucla el cap del marisc vermell, el que en surt és un gelat refrescant amb gust tradicional. Guimerà prové d’una família dedicada a la restauració, “des dels temps dels iaios, com diu el cuiner. L’Antic Molí, però, és el seu primer restaurant. “La primera estrella ha fet que molts clients ens situïn al mapa, a Ulldecona (Montsià), i que vinguin a conèixer-nos”, explica feliç.

Restaurant l'Antic Molí Zoom

Restaurant l'Antic Molí / ANTIC MOLÍ