TRINITAT GILBERT
Barcelona

El verd irromp a les cuines

Els xefs catalans innoven en la forma de cuinar les verdures amb tècniques com la deshidratació o la fermentació

La cuinera Teresa Carles al seu nou restaurant Flax & Kale Zoom

Són cuiners verds aquells que converteixen les verdures en les protagonistes dels seus plats. Normalment tenen en comú, també, que les busquen de proximitat i ecològiques, i que apliquen tècniques culinàries revolucionàries que fins fa poc només s’utilitzaven per a la carn o el peix. En definitiva, autèntics amants de les hortalisses. En són exemples xefs com Teresa Carles, Fina Puigdevall, Quim Coll i Valentí Mongay, entre altres.

Al número 11 del passeig de Gràcia (Barcelona), la cuinera Teresa Carlesacaba d’inaugurar el seu segon restaurant flexiterià, el Flax & Kale. Les verdures suposen el 80% dels aliments que fa servir per cuinar. “Soc vegetariana des dels 20 anys, i me’n vaig fer per convicció, per tenir una vida sana, llarga i feliç”, explica amb una kale a la mà, una varietat de col verda que encara és molt desconeguda. El 1979 la cuinera va obrir, juntament amb el seu marit, Ramon Barri, un restaurant vegetarià a Lleida, i des de llavors no ha parat de cuinar verdures de totes les maneres possibles. Actualment ja té cinc restaurants propis entre Lleida i Barcelona.Per a aquesta xef el més important abans de posar-se a cuinar és escollir un bon producte. “L’hortalissa que triem ha de ser sempre de temporada, perquè així ens assegurem que serà més bona”, explica.

Cuinar les verdures ‘al dente’

També cal anar amb molt de compte amb el temps de cocció. “Cada verdura té un temps de cocció diferent i cal seguir-lo amb precisió –explica Teresa Carles–. A més, perquè les verdures siguin atractives i entrin pels ulls, les hem de coure al dente, que quedin més aviat crues que cuites”. En el cas del bròquil, per exemple, amb tres minuts de cocció ja n’hi ha prou, i d’aquesta manera queda més cruixent.

Per cuinar les verdures hi ha diverses tècniques: es poden bullir, fer al vapor, escaldar-les o coure-les al wok. “Jo opto sempre per cuinar-les al vapor. Fins i tot quan només les hem d’escalfar, perquè no utilitzem microones”, diu Teresa Carles. Ara bé, l’última tendència és una tècnica que aconsegueix que les verdures es converteixin en snacks: deshidratar-les. “Al restaurant tenim una deshidratadora i ens permet fer xips de diverses verdures, com la col kale ”, explica la xef. A casa, a falta d’aquest aparell, es pot fer servir el forn -cal posar-lo a 45 ºC durant vuit o nou hores-. Per fer xips amb la col kale, o col verda, la cuinera recomana banyar-la abans amb un puré fet amb oli d’oliva verge extra, vinagre, fruita seca, espècies i llevat nutricional. Com a curiositat, encara que la deshidratació sembli una novetat absoluta, es tracta d’una variació de la tradició d’assecar els aliments al sol, com es feia amb figues, albercocs, tomàquets i fruita seca, per mantenir-los durant l’any.

A la papillota, fermentades o a la sal

Una mica més al sud, a Sitges, ens trobem amb el cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta, que ens explica l’aperitiu que està servint: “Són cols de Brussel·les arrebossades amb sèsam i salsa de soja –comenta–. Fins ara hi posava ametlles amb curri però ara he optat per les verdures des del principi”. Mongay sosté que les hortalisses són molt versàtils a l’hora de cuinar-les. “Es poden fer a la papillota, a la sal o fermentades: en funció de la verdura queda millor d’una manera o d’una altra”, explica. Els calçots, per exemple, es poden fer a la papillota, però també al vapor, perquè conserven molt el seu gust, segons explica el cuiner. Les pastanagues, en canvi, accepten bé l’envinagrat o el fermentat –en un pot de vidre s’hi posa aigua, vinagre, sal i herbes, i s’hi col·loquen les pastanagues durant uns vint dies–. I per a la remolatxa se sol fer servir la sal. Mongay també insisteix en la importància de menjar les verdures de temporada. “Seguir el calendari del camp fa que mengem més variat i més sa”, explica el cuiner.

La xef Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols, a Olot, premiat amb dues estrelles Michelin, ofereix diversos menús amb les hortalisses com a protagonistes. Un dels més reeixits és l’enciam cuinat a la brasa, amanit amb vinagreta i salpebrat. “L’enciam calent sorprèn positivament molta gent”, diu Puigdevall. A casa es pot preparar en una paella o en una planxa. Un altre plat que Puigdevall recomana fer a casa són boletes de bròquil amb ou. “Es cou el bròquil i després s’aixafa amb una forquilla al plat i s’hi tira un ou per sobre. Se’n fan boletes i es posen a la paella perquè es torrin”, explica.

Per la seva banda, el cuiner Quim Coll, del restaurant 4Amb5 Mujades, de Barcelona, assegura que les verdures són les protagonistes de la seva cuina, mentre que el peix i la carn són els acompanyants. Com a consell per als que vulguin aconseguir bons resultats a la cuina de casa, el xef recomana tallar la cocció de les verdures amb aigua amb gel. “Així aconseguim que quedin cruixents i que mantinguin un color ben verd”, conclou Coll.

Risotto de quinoa, espàrrecs verds, espinacs i salsa de pastanagues fornejades

Recepta de Teresa Carles

Bulliu la quinoa durant 15 minuts, escorreu-la i reserveu-la. En una cassola tireu la ceba, el porro i el pebrot amb l’oli d’oliva verge extra. Després, afegiu-hi el vi blanc. Deixeu-ho uns minuts i incorporeu-hi el brou vegetal, el safrà, la sal i el pebre. Bulliu el conjunt uns 20 minuts i després passeu-ho per la batedora. A part, peleu i bulliu les pastanagues senceres amb aigua i sal uns 10 minuts. Les escorreu i les col·loqueu en una safata de forn. Les amaniu amb la picada d’alls, farigola, comí, pebre vermell, sal, pebre i oli d’oliva, i les coeu al forn a 180º uns 20 minuts. Una vegada cuites, en separeu 4 per decorar els plats i la resta les passeu per la batedora, afegint-hi una mica de brou. Reserveu unes fulles d’espinacs per cobrir la base del plat i la resta les trossegeu i salteu amb els alls picats i l’oli d’oliva. Després, afegiu-hi la meitat de la llet de coco.

També a part, poseu sal i pebre als espàrrecs verds i els passeu per la planxa. Reserveu-ne 4 i la resta talleu-los a rodanxes. En una paella barregeu el brou, la salsa de pastanagues, els espàrrecs verds, la quinoa i la resta de llet de coco. Deixeu-ho reposar uns minuts i repartiu les fulles d’espinacs pels plats. Finalment, col·loqueu el risotto de quinoa, cobriu-lo amb els espinacs a la crema de coco i guarniu el conjunt amb les pastanagues i els espàrrecs verds.