Trinitat Gilbert

A quins restaurants mengen els cuiners?

L’editorial Phaidon ha publicat un volum amb les llistes dels restaurants preferits dels xefs d’arreu del món

A quins restaurants mengen els cuiners? Zoom

A quins restaurants els deu agradar menjar a Ferran Adrià, Albert Adrià, Oriol Castro, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Ramon Freixa, Ángel León o Joan, Jordi i Josep Roca? La prestigiosa editorial Phaidon ho revela al llibre 'Where chefs eat'.

La llista del cuiner del millor restaurant del món, Joan Roca, comença per Astrid & Gaston i continua per Cal Tet, Can Marquès, Can Roca, Eleven Madison Park, Es Xarcu, Koy Shunka, Pierre Gagnaire, Tapas 24 i acaba amb Toc al Mar. De fet, els tres germans coincideixen a assenyalar Can Roca, el restaurant dels pares, situat a la carretera de Taialà de Girona, com el lloc on mengen més. Però aquesta és l’única coincidència, perquè la llista del germà postrer (L’atelier de Joël Robuchon, Central, Compartir, Ca l’Enric, Le Louis XV, Pujol, restaurant Can Xifra, Tickets i Umai) i la del germà sommelier (Le Baratin, Caves Madeleine, Els Caslas, Maison Troisgros, El Motel, restaurant Villa Mas) són diferents. L’única excepció, i segona coincidència de Josep i Joan Roca, és el restaurant Can Marquès, situat a la plaça Calvet i Rubalcaba de Girona.

D’altra banda, la llista del xef Ferran Adrià és ràpida d’enumerar: el Bar Pinotxo, situat al mercat de la Boqueria de Barcelona; Bras, situat a Laguiole; Dos Palillos, dirigit per Albert Raurich, que havia sigut cap de cuina d’El Bulli, i Rías de Galicia, dirigit pels germans Iglesias. El seu germà Albert Adrià es decanta en primer lloc per El Celler de Can Roca, també el Dos Palillos, Granja Viader, Rafa’s, Suculent, Umi i el Viena de la Rambla dels Estudis de Barcelona.

El televisiu Jordi Cruz, cuiner de l’Àbac i amb dues estrelles Michelin, confessa a la guia que l’únic restaurant on menja és El Celler de Can Roca, mentre que Ángel León, xef del restaurant BistrEAU, situat dins l’Hotel Mandarin de Barcelona, afirma que els restaurants on va són El Faro de El Puerto, Quique Dacosta, Las Rejas, El Arriate i el Venta Pinto.

La innovació d’aquest volum és que a mesura que els cuiners assenyalen els noms dels restaurants conformen una guia dels restaurants més importants del món, que destaquen tant per la preparació dels plats com pel producte amb què els elaboren.

Sopars a quatre mans, la tendència

Els cuiners Ángel León i Carme Ruscalleda van inaugurar els sopars a quatre mans de l’Hotel Mandarin de Barcelona. Junts, però separats cadascú per la feina amb els seus equips, van preparar un sopar en què els plats de cadascú s’anaven entrellaçant, l’un darrere l’altre. Els dos xefs són uns apassionats dels productes del mar, i amb aquest leitmotiv van elaborar un menú sencer en què es podia tastar la manera com l’interpretaven.

Per esmentar dos exemples, Ángel León, amb el plàncton, un ingredient recollit al mar i plantat en un hort, li ha servit per preparar plats com l’arròs verd, la mantega o el pa. D’altra banda, Ruscalleda, amb l’arròs d’espardenyes o la torrada xopada de fumet, amb què recupera un plat tradicional dels pescadors de Sant Pol de Mar.

No és Ruscalleda l’única 'partenaire' de León. El dijous 22 d’octubre del 2015 l’andalús va preparar un nou menú a quatre mans amb el cuiner Francis Paniego, que té dues estrelles Michelin. Els 'Diàlegs gastronòmics', que és com l’Hotel Mandarin anomena la iniciativa, continuaran el 5 de novembre amb León i Josean Alika; el 14 de gener amb León i Rodrigo de la Calle, i al febrer amb León i Pep Solla.

A més, el 9 i el 10 d’octubre del 2015 el restaurant Espai Kru va reunir el seu cuiner de la casa, Éver Cubilla, amb el japonès Masashi Asai (conegut com Bincho). Junts, partint cadascú de les seves filosofies, van preparar un menú innovador que incita a la comparació i a buscar les diferències de les cuines. Bincho va agafar com a punt d’inici el pollastre, a partir del qual va anar conformant un menú sencer, amb plats que el contenien en les mil i una formes imaginables: una amanida amb la pell del pollastre i el fetge; pollastre farcit o el seu brou, per exemple. Éver va cuinar els plats forts de la casa, com la bruixa (també acostuma a fer aquest plat amb llenguado, segons l’oferta del mercat) cruixent, que presenta a taula amb espina menjable i que conté a l’interior –tal com si fos un cofre– daus de la carn amb un arrebossat inimitable.

Els germans Iglesias són els propietaris del restaurant Espai Kru, junt amb el Rías de Galicia i el Casa de Tapas Cañota, i són socis també de Pakta, Tickets, Bodega 1900 i Hoja Santa, dels germans Ferran i Albert Adrià.