Trinitat Gilbert

5 maneres de fer la crema catalana

Xefs i pastissers de renom ens proposen cinc maneres de preparar la tradicional crema de Sant Josep

5 maneres de fer la crema catalana Zoom

La crema catalana o crema de Sant Josep és un homenatge a la primavera, que aporta a la cuina nous ingredients que durant l’hivern no hi eren. Com ara quins? Els ous. Antigament, les gallines en ponien més quan el dia s’allargava, i d’aquí ve que la crema es mengi quan canviem d’estació. Ara bé, la crema catalana s’alça amb més valor dins el receptari català perquè un dels llibres considerats més importants de cuina de l’Edat Mitjana, el 'Llibre de Sent Soví' (publicat en nova edició a l’editorial Barcino), del segle XIV, hi fa referència. Per tant, la crema catalana es converteix en el “llevant de taula” (les postres) de més llarga tradició. És per això que hi ha tantes variants i maneres de fer-la com gustos. I alhora, que s’hagin incorporat en mil i un plats dolços. Us indiquem quatre maneres de fer-la a casa.

1. Tradicional

Les pastisseries Escribà i el restaurant 7 Portes, a Barcelona, són dos dels referents a l’hora de preparar la crema catalana. Aquest any, les postres dolces les fan al costat de mones de Pasqua. I una i altra són expressions que mesuren la qualitat de qui les fa. I, si no, feu la prova vosaltres mateixos.

Crema catalana del 7 Portes

-1 litre de llet

-200 de sucre

-7 rovells d’ou

-25 g de farina de blat de moro refinada

-1 canonet de canyella

-1 tros de pell de llimona

Diluïu els rovells d’ou i la farina en una tassa de llet freda. En una cassola, bulliu la llet amb el sucre, la canyella i la llimona. Després de 3 minuts, afegiu-hi la tassa dels rovells. Coleu-ne la barreja i torneu-la a posar al foc. Sense deixar de remenar, espereu que arrenqui el bull altra vegada. Retireu-la del foc, escampeu la crema en una plata i deixeu-la refredar. Empolsineu-la amb sucre i enrossiu-la amb la pala de cremar.

2. Vegana

El veganisme està en alça per estil de vida i per consciència amb el medi ambient. Els cuiners són els primers que ho han notat, i per aquest motiu, cada vegada més, tenen opcions veganes a la carta. És a dir, plats sense llet, formatge o altres ingredients que provinguin del món animal. El xef Pere Carrió, del restaurant Gat Blau, ha tingut a la carta cremes catalanes veganes per Sant Josep, i aquest any just hi ha tornat amb una recepta amb èxit i que recomana per fer-la a casa.

Crema catalana del Gat Blau

-1.000 ml de llet d’ametlles o d’arròs

-180 g de sucre

-1 canonet petit de canyella

-Pell de ½ llimona (només la part groga)

-Pell de ½ taronja

-250 g de carbassa pelada

-40 g de maizena

Agafeu una part de la llet d’ametlles i dissoleu-hi en fred la maizena. Bulliu la carbassa i reserveu-la. Infusioneu a foc baix i durant 15 minuts les pells de la llimona i de la taronja amb la canyella i amb la llet restant. Feu que s'espesseixi afegint-hi la maizena, que havíeu dissolt amb una part de la llet en fred. Coleu-ho i tritureu-ho juntament amb la carbassa. Poseu la crema en plats perquè es refredi. Afegiu-hi el sucre pel damunt i ja el podreu cremar.

3. Sense gluten

La pastisseria Jansana fa un pas més enllà amb la crema de Sant Josep i la prepara sense gluten, tal com tota la resta de preparacions que fan. El pastisser Toni Jansana és l’artista d’aquest obrador i ha adaptat la pastisseria de tota la vida amb farines sense gluten. “Al darrere hi ha moltes hores de feina i molts exercicis de prova-error”, explica Conxi Riera, la dona de Jansana. Aquesta és la seva recepta per al dia de Sant Josep.

Crema catalana de Jansana

-100 g de sucre

-3 ous

-125 g de farina sense gluten

-1 litre de llet sense lactosa

-60 g de midó de blat de moro

-6 rovells d’ou

-250 g sucre

-1 llimona

-Un canonet de canyella

Prepareu primer el pa de pessic. Barregeu els tres primers ingredients i després poseu-ho al forn, prèviament escalfat, a 180º. Mentrestant, feu la crema catalana amb la resta d’ingredients i amb els passos habituals. Quan la tingueu feta, col·loqueu-la damunt del pa de pessic, que haureu tret del forn i haureu deixat refredar.

4. En escuma

Fa 20 anys que el xef Carles Gaig va idear l’escuma de crema catalana. “La vaig imaginar volàtil i lleugera, perquè em semblava que la tradicional era massa contundent i greixosa per menjar després d’un àpat”. Des de llavors no la pot treure de la carta. Encara més, al restaurant que té a Singapur, La Ventana by Carles Gaig, és una de les postres que més agraden. I a la Setmana de Cuina Catalana que ha fet al restaurant del Centara Grand Hotel de Bangkok també l’ha cuinat. “Sempre va amb mi”, explica Gaig, que la té a la carta tot l’any, i no només per Sant Josep. A l’hora de preparar-la, Gaig assegura que la clau per aconseguir la lleugeresa és el sifó de cuina i la barreja de la llet i la nata líquida. El resultat és una emulsió esponjosa i airosa que Gaig serveix amb copa i es menja amb cullera.

Crema catalana d’en Gaig

-250 cl de llet

-250 cl de nata líquida

-Pell de ½ llimona (tan sols la pell)

-½ taronja (tan sols la pell)

-2 branques de canyella

-40g de maizena

-70 g de sucre

-100 g de rovell d’ou

Per al xarop:

-200 g de sucre

-100 cl de suc de llimona natural

Bulliu el suc de llimona amb el sucre fins a obtenir una textura de xarop. Bulliu la llet, la nata líquida, les dues pells i la canyella. Bateu els rovells d’ou, el sucre i la maizena fins a obtenir una massa fina i homogènia. Incorporeu-hi a poc a poc la llet infusionada (sense pells ni l’escorça). Poseu-ho al foc i sense parar de remenar fins a punt de bullir. Retireu-ho i deixeu-ho refredar. Tapeu-ho i guardeu-ho 8 hores en un lloc fresc. Amb una batedora, bateu la crema afegint-hi 125 cl de nata líquida. Disposeu la crema en un sifó amb dues càrregues de gas. Per al muntatge: poseu el xarop (3-4 cl) en una copa de Dry Martini amb la crema esponjada al damunt. Finalment, la cremeu lleugerament amb un polsim de sucre.

5. Amb nous sabors

El millor pastisser del món, Jordi Roca, va crear la crema catalana de mango. “La vam tenir a la carta d’El Celler de Can Roca, i quan penso en la crema catalana me la imagino sempre així”, explica el pastisser de Girona. El contrast entre la crema i el mango el troba molt encertat.

Crema catalana de Jordi Roca

-300 g de polpa de mango (o 4 mangos madurs)

-200 g de nata líquida del 32% de matèria grassa

-1 branca de canyella

-Pell de ½ llimona

-50 g de sucre

-3 rovells d’ou

-40 g de maizena

-Sucre (per cremar-lo)

Talleu per la meitat els mangos, vorejant la part del pinyol. Buideu-los per deixar la pela intacta: reserveu-los. Bulliu la nata amb la canyella i la llimona. Just quan arrenqui el bull, retireu-la del foc i deixeu-la infusionar 5 minuts. Coleu-la i barregeu-la amb la polpa de mango. Passeu-ho per la batedora perquè quedi una crema ben fina i poseu-la al foc perquè torni a bullir. Barregeu els rovells, el sucre i el midó amb una batedora. Aboqueu-hi una part de la nata i la polpa. Barregeu-ho sense parar perquè no s’enganxi, fins que tingui la densitat d’una crema catalana. Retireu-ho del foc i ompliu-ne les mitges peles de mango. Reserveu-ho a la nevera. En el moment de servir, empolvoreu-ho amb sucre i cremeu-ho amb un cremador.