Trinitat Gilbert

Pagaríeu el menú del restaurant amb el vostre temps?

Els restaurants busquen maneres d’innovar i atreure clients: recollim tres models en auge

Pagaríeu el menú del restaurant amb el vostre temps? Zoom

Un restaurant amb una única taula. Aquesta és la fórmula que s’ha estrenat a Barcelona amb el Mercès One, dirigit per Mercè Solernou, a l’estil del Japó, un país que té una gran oferta de restaurants d’una única taula. A la futura El Bulli Foundation, a la cala Montjoi de Roses, hi haurà servei de restaurant perquè els comensals puguin tastar les investigacions que hi faci l’equip, però amb una sola taula. 

El Mercès One és un restaurant que funciona per reserves i que dedica totes les instal·lacions i l’equip a les persones que demanin taula. “Aquesta setmana hem tingut dinars i sopars en què les parelles es demanaven per casar-se”, explica Solernou al costat del xef, Antonio Cornejo, i de la 'maître', Trini Núñez. La intimitat d’un restaurant amb una única taula deu afavorir les paraules d’amor.

Però encara hi ha altres modalitats. Festes d’aniversari, reunions de feina, cloendes de cursos. No són només les parelles, les que demanen intimitat, sinó moltes altres situacions en què es vol fer un àpat sense que hi hagi cap altra taula al costat. “Oferim totes les possibilitats per passar desapercebuts. També, si és necessari, tant a l’hora d’entrar com a l’hora de sortir”.

El menjar, la taula i la vaixella també s’adapten a la reserva. “Tenim taules rodones, quadrades, allargades, i vaixelles de mil i un tipus i colors, perquè cadascú triï què li va millor”. El menjar, esclar, és el més important. “Hem fet àpats per a intolerants al gluten o amb altres intoleràncies, o menjars només per a vegetarians o per als gustos que se’ns demanin”, continua explicant Solernou. Per a Mercès One, la prioritat és el producte i la cuina d’avantguarda. A partir d’aquí, l’adapta a tots els tipus d’exigències. I també als horaris. “Si ens demanen un àpat extens però només tenen una hora per menjar, també ho oferim”. El cas és que tot és possible, en un restaurant amb una única taula.

De menjador a restaurant

Mentrestant, una casa de la plaça Lesseps, on viuen els cuiners Joan Giraldo i Jaime Lieberman, arracona els mobles del menjador casolà els divendres i els dissabtes per encabir-hi taules i transformar-lo en el restaurant Spoonik. La xemeneia, la televisió, els quadres, les fotos personals, queden intactes, en un costat, mentre a la cuina oberta Lieberman va treballant i Giraldo va presentant els plats.

Com el Mercès One, funciona per reserva i demostra el mestratge dels cuiners que l’impulsen. Un restaurant tan diferent no pot tirar endavant si no té assegurada la creativitat. En el cas de l’Spoonik, els cuiners mariden els aliments sud-americans amb els catalans, i amb els jocs de textures, com ara la iuca amb melós de vedella. A l’hora de les postres, Giraldo i Lieberman encara ofereixen un altre joc, que Giraldo va presentant com una transgressió i que es poden permetre perquè són a casa seva. Es tracta d’un maridatge artístic, en què cal posar tots els sentits, i no només el del gust.

Pagar el menú amb temps

A Terrassa, fa un any que hi ha l’únic restaurant del món (ho assegura la plataforma impulsora, formada per 31 entitats) en què es pot pagar el menú consumit amb temps o bé amb diners. Es diu La Trobada - El Restaurant del Temps, i està situat al número 4 del carrer del Teatre, dins la seu dels Minyons de Terrassa. El client d’aquest tipus de restaurant acostuma a ser una persona formada, que pot aportar molts serveis al restaurant. En alguns casos, els clients són també persones amb risc d’exclusió social, “víctimes de la nova pobresa”. Per aquest motiu, Càritas i l’Ajuntament de Terrassa deriven sovint molta gent a aquest restaurant perquè durant quatre mesos hi dinin amb menús més enllà dels que reben al Banc dels Aliments. “El menú de la Trobada, que costa set euros, està fet amb productes pròxims i frescos, que conformen una dieta molt diferent de l’habitual dels clients del Temps, acostumats a menjar pasta”, expliquen els impulsors.

Un client de la Trobada - El Restaurant del Temps, per exemple, dona tres quarts d’hora del seu temps al restaurant per ajudar-los amb el disseny gràfic després de fer-hi un dinar. “Es tracta que cadascú hi aporti el que sàpiga fer”.

Encara hi ha més avantatges, com ara que els clients en risc d’exclusió social conviuen amb d’altres que no ho són i, per tant, hi ha integració. “Hi ha taules conjuntes que opcionalment poden decidir d’asseure’s juntes, i d’aquesta manera es generen converses i debat”. El benefici per al client del Temps, a més de la nutrició sana, és l’autoestima, sentir-se útil i necessari en una societat en què el menjar s’ha convertit en una distinció de riquesa.

Finalment, a l’hora de valorar aquestes opcions creatives, el psicòleg Xavier Oñate opina que la innovació és una característica dels humans. “L’home funciona també amb assaig i error, de manera que dels restaurants que funcionin segur que se’n faran còpies arreu”.

Època d’innovacions

Aquesta és la teoria de l’evolució, i la societat funciona així, diu el psicòleg. Molts negocis parteixen d’una innovació absoluta, funcionen i llavors en surten d’altres que en són còpia. Als que no funcionen pot ser que els passi que la societat no estigui preparada o que la proposta no estigui ben formulada. A més, en època de crisi és quan més innovació hi ha: “Per necessitat, l’home té més capacitat creativa perquè no es pot conformar”. De fet, al llarg de l’evolució humana els que sobreviuen són sobretot els que s’adapten a la realitat canviant, i no els més forts. Popularment sempre es diu “la llei del més fort”, però no és així, “sobreviu el que més s’adapta”.

Finalment, les nombroses opcions de restaurants innovadors que hi ha poden funcionar perquè aporten al client un fet singular, que molt poca gent ha experimentat. És això el que agrada, perquè no tothom ho coneix ni ho ha viscut.