NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ OLIVER / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

Estimar: De Roses al Born amb una parella excepcional

Rafa Zafra i Anna Gotanegra han creat al Born un espai acollidor on la suma del talent i del producte de màxima qualitat esdevé un binomi líder a Barcelona

Estimar / JORDI ROVIRALTA Zoom

L’Estimar està situat en un carreró del Born on s’hi ha d’anar expressament. No hi passes per davant per casualitat. Si no ets una persona molt avesada a la lectura de mapes et pot costar trobar-lo.

Teníem taula a un quart de deu. Hi vam arribar mitja hora abans i vam preguntar si hi podíem entrar. Anna Gotanegra, gerent i cap de sala, ens va dir molt amablement que sí. Amb la impunitat i la falta de vergonya que ens caracteritza vam aprofitar aquella estoneta del restaurant mig buit i amb l’equip acabant de preparar-ho tot per tafanejar i parlar amb Rafa Zafra, alma mater i responsable d’aquest fantàstic espai gastronòmic. En aquest moment en què la gastronomia s’ha convertit en un espectacle, considerem molt educatives les cuines obertes on pots veure com s’elaboren els plats. És una manera diàfana de copsar el caràcter i tarannà del local. No hi ha filtres. Tot en directe. A més de la cuina, a l’Estimar tens la parada de peix a la vista, com si fossis al mercat. Pots triar què menjaràs. A l’Ivan i l’Adrià no els va fer falta mirar la carta per saber què volien.

Aquesta parella catalano-andalusa es va començar a estimar a El Bulli. Ell com a membre de l’equip que encapçalava Ferran Adrià i ella com a membre de la família Gotanegra, proveïdora de peix i marisc del temple de la cala Montjoi. En aquest punt, i sense haver tastat res, ja intuíem que allò aniria bé. Molt bé. La confluència familiar de l’Anna i del Rafa eleva aquesta casa de menjars a lloc de culte.

Rafa Zafra és un dels grans genis de la cuina actual i un dels millors xefs tractant el producte fresc. El tarannà de l’Anna com a cap de sala fa que conflueixi una sinergia positiva a tots els racons del restaurant.

Quan va arribar l’hora d’entrar en matèria ho vam fer fàcil. Ens vam deixar guiar una mica per l’Anna. Per començar unes ostres especials Guillardeau. Glorioses! Llavors el Carles ens va recordar quan a la seva joventut els seus amics Ferran i Víctor es capbussaven a la cala Cativa del Port de la Selva i pujaven a la barca amb unes quantes ostres per fer l’aperitiu. De la roca a la boca. La mateixa sensació.

És l’hora dels homenatges. Primer a El Bulli 1995, amb un carpaccio d’escamarlans i ceba caramel·litzada i, a continuació, a Miguel Palomo de l’Alhucemas, amb els sipions arrebossats. Aquests tributs són molt generosos i mostren una gran devoció pels homenatjats. Cada plat era millor. Costava molt millorar l’anterior i ells ho aconseguien.

Vam decidir continuar amb la reina de la casa: la gamba. Bullida, al vapor o a la brasa, com et doni la gana. Grosses, gustoses, al punt de tot... Perfectes! Van ser amb diferència les millors gambes que hem menjat en molt de temps.

I per acabar, amb el consentiment de la Mare de Déu del Carme, ens vam regalar un gall de Sant Pere a la brasa. Una nit per recordar. Com la del 20 de maig del 1992. Anar a l’Estimar és tenir la certesa que guanyaràs la Champions. No hi ha rival.

Estimar De Roses al Born amb una parella excepcional Zoom

Estimar De Roses al Born amb una parella excepcional